loader
menu
© 2022 Eddyburg

Sacher torte (A MODO MIO)
25 Marzo 2004
Le mie ricette
La mia è molto più modesta di quella che si fa all’Hotel Sacher di Vienna, o al Café Demel, che ha conteso e, alla fine, condiviso con Sacher il brevetto della famosa torta (cliccate sui nomi delle due rinomate Case, e fatevi un giro). Anzi, sono addirittura presuntuoso a confrontarmi con quei gioielli. Ma non è certamente peggio di quelle che vengono spacciate per Sacher nelle pasticcerie italiane. Certamente è più brutta. Infatti il vero punto debole della preparazione, il “passaggio di 6° grado”, è la glace: è facilissimo che venga troppo liquida o troppo densa, in entrambi i casi uno schifo. Attenti perciò alla composizione, e alla temperatura. le dosi sono indicate a seconda del diametro della tortiera: 22 (28, 18) cm.

L’ultima volta che l’ho fatta è venuta così

INGREDIENTI

per la torta

mandorle sgusciate, gr 100 (150,60)

zucchero, gr 150 (225, 90)

burro, gr 100 (150, 60)

uova, n 4 (6, 2)

cioccolato fondente, gr 100 (150, 60)

farina, gr 50 (75, 30)

scorza di limone grattugiata, q.b.

gelatina di albicocche, q.b.

per la glace

zucchero, gr 150 (225, 90)

cioccolata, gr 100 (150, 60)

gelatina di albicocche q.b.

PRELIMINARI PER LA TORTA

Tritare le mandorle e metà dello zucchero molto finemente

Tritare il resto dello zucchero

Sciogliere il burro a temperatura ambiente in conca grande

Mettere la cioccolata a bagno maria a fuoco mo­derato

PREPARAZIONE DELLA TORTA

Mescolare il burro finché non diventa cremoso

Aggiungere lo zucchero, sempre mescolando, poi, uno ad uno, i tuorli, sempre mescolando, e, poco a poco, la farina di mandorle

Montare a neve le chiare con un pizzico di sale

Mescolare al composto il cioccolato fuso, non bollente

Aggiungere le chiare montate, mescolando senza girare, poi la farina, e infine la scorza di limone

Imburrare una teglia e versare il composto, se non è abbastanza fluido sbattere la teglia sul piano di cucina

Cuocere a forno moderato (150°C) per circa 40-50 minuti

Capovolgere la torta e lasciarla raffreddare per alcune ore, poi tagliare in due dischi

Spalmare la gelatina all'interno e ricomporre

PREPARAZIONE DELLA GLACE

Cuocere lo zucchero con 1/8 di litro d'acqua, a calore vivace per 5'-6'

Lasciar intiepidire a metà

Fondere a bagno maria la cioccolata e aggiungere lo sciroppo di zucchero ancora caldo

Se la glace appare troppo densa, aggiungere qualche goccia d'acqua scaldata nel pentolino dello sciroppo

La glace non deve comunque superare i 37°C: se è troppo calda non diventa lucida, se è troppo fredda non si asciuga bene: deve essere "densamente liquida"(träge-flüßig)

CONFEZIONE

Coprire la torta di gelatina, previamente riscaldata e aspettare che si raffreddi e rapprenda

Versare la glace d'un colpo solo e spalmare presto dando due o tre colpi decisi con un coltello a lama grande

Lasciar raffreddare

SERVIRE

Eventualmente con panna montata servita a parte, soprattutto se la torta è un po’ secca per anzianità o per errore di preparazione; in altri casi non lo faccio

FONTE

elaborazione personale sulla base della ricetta del Talismano della felicità e di una ricetta del Settecento riportata in un libro di ricette di Sacher.

ARTICOLI CORRELATI
25 Marzo 2004
25 Marzo 2004
25 Marzo 2004
19 Maggio 2005
© 2022 Eddyburg