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Pizza di scarola
19 Maggio 2005
Le mie ricette
È una mia specialità, ed è molto apprezzata dai miei commensali. Non è affatto difficile. All’inizio è un po’ preoccupante, quando acqua, farina e olio si appiccicano alle mani e non sembrano riuscire ad amalgamarsi. Ma poi, quando la palla di pasta raggiunge la sua giusta consistenza e reagisce elasticamente alla pressione della vostra mano, provate una soddisfazione paragonabile a quella che si ha quando, in montagna, dopo una lunga e faticosa camminata ci si siede sulla panca davanti al rifugio; la differenza è che basta un quarto d’ora.

INGREDIENTI

farina, 700 gr

lievito di birra disidratato, 1 bustina

olio, 1-2 decilitri

sale q.b.

scarola, 1,5-2,0 kg

aglio, 2 spicchi

olive nere di Gaeta, un buon pugno

capperi salati, due cucchiai

pinoli, un cucchiaio

uva passa, un cucchiaio

peperoncino, secondo gusti

uova, 1 tuorlo

PREPARAZIONE DELLA PASTA

Far sciogliere il lievito in acqua tiepida

Disporre la farina a fontana e versare nel cavo il lievito e l'olio

Mescolare con una forchetta

Aggiungere acqua tiepida poco a poco sempre mescolando, ora con le mani, finché non si è formata una pasta consistente ma morbida

Lavorare con energia per almeno un quarto d'ora, poi lasciar riposare qualche minuto (il dettaglio qui sotto)

PREPARAZIONE DEL RIPIENO

Lavare e scolare la scarola, e lessare in poca acqua bollente, meglio se a vapore: strizzate bene, tagliate con 4-5 colpi di coltello

Disossate le olive e lavate i capperi

Soffriggete in una padella l'aglio e il peperoncino

Aggiungete le olive, i capperi, i pinoli e l'uva passa

Dopo pochi minuti aggiungete la scarola a lasciate soffriggere per 5-10 minuti

Se c'è troppo liquido, eliminatelo

CONFEZIONE DELLA PIZZA

Ungete una teglia di circa 24 cm di diametro

Dividete la pasta in due parti diseguali

Stendete la parte più grande e foderate la teglia, portando via la parte che esce dal bordo

Rapidamente stendete la parte più grande, formate un disco del medesimo diametro della teglia e con esso coprite la scarola, rivoltando i bordi in modo da saldare le due parti della pasta

Con un pennellino passate sulla superficie il tuorlo

Infornate a circa 200 °C e lasciate cuocere finché non è bella dorata in superficie

SERVIRE

Tiepida o riscaldata o fredda, se è ben fatta è sempre buona


Gli ingredienti (a meno della farina). Non confondete la scarola (a foglie liscie) con analoghe verdure. E cercate le olive di Gaeta (di Itri), sono del tutto particolari. Basta poco spazio per impastare e per stendere la pasta

Ecco la pizza completata e adornata, chiusa… …e aperta

Come si fa la pasta

Un’amica mi ha chiesto di spiegarle nel dettaglio il modo in cui faccio la pasta. Ecco, la pasta la faccio così.

Prendo un vassoio bianco grandicello col bordo rialzato, verso al centro la farina (tra 600 e 1000 grammi), foggiandola a fontana

A parte ho fatto sciogliere un cubetto di lievito di birra o, più spesso, una bustina di lievito in polvere in un bicchiere grande d'acqua tiepida.

Al centro della farina metto un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio (a occhio, dalla bottiglia), magari un goccio d'aceto che la fa venire più croccante; piano piano verso l'acqua tiepida con il lievito, mescolando con la forchetta.

Quando è diventata una melma abbastanza solida comincio a metterci dentro le mani cercando di fare una palla. Ma ti sfugge da tutte le parti. Si attacca e si stacca, si appiccica alle mani e tra le dita e non ne vuole sapere di assumere una forma autonoma. Devi capire quando vuole un po' d'acqua (te ne è rimasta un po' nel bicchiere, e ce la versi) o quando vuole un po’ di farina (se hai qualcuno che ti aiuta è meglio, se no impiastri il pacchetto della farina con le mani infangate ma chi se ne frega).

A un certo punto comincia a rassodarsi e compattarsi: hai vinto! Continui a lavorarla, togliendo il vassoio (se non l'hai già fatto) e premendo direttamente sul piano (meglio se di legno, io ho solo un pianetto di plastica). Lavorala per una quindicina di minuti, in tutte le direzioni, soprattutto col sottopalmo (è quella parte del palmo che si avvicina al polso). Quando diventa bella elastica (la comprimi e si riallarga) E’ fatta.

Io non la lascio riposare. La divido subito in due parti diseguali. Spolvero sul piano un po' di farina, e infarino il mattarello. Sul piano stendo la palla più grande, la schiaccio e la lavoro col mattarello, girando ogni tre-quattro colpi soprattutto per evitare che s'appiccichi al piano o al mattarello.

Prendo la teglia, la ungo e ci deposito dentro la sfoglia, che è tanto grande da sporgere dal bordo da tutte le parti. Appoggio la teglia così foderata da una parte e lavoro analogamente l'altra palla più piccola. Quando anche questa fatta, riempio la teglia foderata del suo contenuto (la scarola imbottita), appoggio sopra la seconda sfoglia e, cominciando da un lato e girando via via, unisco i due lembi (sopra e sotto), taglio l'eccedenza, li avvoltolo un po' e comprimo, aggiustandoli alla fine con i rebbi di una forchetta.

Con la parte che avanza a volte faccio cuoricini e stelline per decorarla, a volte faccio una pizzetta, a volte la butto per impazienza.

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