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Tagliatelle di campofilone con broccoletti, vongole e colatura di alici
26 Marzo 2004
Ricette degli amici
Una bella ricetta del sapiente Mezzogiorno. Me l’hanno regalata, per Pasqua 2002, Rosanna e Bruno Carapella.

INGREDIENTI

tagliatelle di Campofilone

vongole

broccoletti pugliesi

colatura di alici

pomodorini secchi

aglio

olio

sale q.b.

PREPARAZIONE

Far bollire i broccoletti pugliesi, tagliare le cime e farle saltare in padella con olio di oliva e aglio in camicia,

aggiungere una manciata di pomodori secchi (provenienza migliore Salento o Calabria) fatti rinvenire precedentemente in acqua tiepida.

nel frattempo far aprire in padella, a fuoco vivace con olio e aglio, le vongole, filtrare l'acqua di cottura e conservare.

Unire le vongole sgusciate, tenere da parte una decina di vongole intere per la guarnizione, e aggiungere un po’ alla volta la metà dell'acqua di cottura.

Scolare al dente i tagliolini di Campofilone e far saltare in padella.

Servire con le vongole con guscio per guarnizione e con prezzemolo fresco, meglio quello francese che ricorda i broccoletti.

Alcuni chiarimenti terminologici, fornitimi da Bruno e Rosanna. “La pasta di Campofilone è una pasta all'uovo tradizionale marchigiana, ormai disponibile in buone gastronomie, che ha la caratteristica di essere fatta con dieci uova per kg di farina. I tagliolini di Campofilone sono una delizia, ma in sostituzione si può usare una bavetta. L'aglio in camicia è l'aglio non privato della sua buccia”.

La colatura di alici, mi precisa Gaetano Fiore, è il prodotto della lavorazione (maturazione e filtraggio) del succo che si raccoglie quando, a Cetara e in altre località della costa salernitana, si mettono sotto pressa le alici appena coperte di sale.

P. S. – Fabrizio Bottini ha osservato che nella preparazione non si parla della colatura, che invece appare nel titolo, negli ingredienti e nelle note. A domanda Bruno Carapella ci risponde: “La colatura di alici ( il garum dei romani) è una prelibatezza. Essa non va assolutamente cotta e va aggiunta al termine della ricetta per mantecare la pasta nella dose di un cucchiaio ogni due/tre porzioni. Ovviamente una dose più abbondante può rendere il tutto più gustoso in assenza di ortaggi dal sapore mediterraneo”.

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