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Quattro ricette, tra salato e dolce
26 Marzo 2004
Ricette degli amici
Me le ha mandate Marco Venturi da New York. Le prime tre mi sembrano molto interessanti, la quarta è un ritratto di Marco. Lui è anche capace di preparare una cena così. Da lui ho mangiato il pranzo di Trimalcione, che ricorda quello raccontato daBoumil Hrabal in “Ho servito il Re d’Inghilterra”.

1. ZUPPA DI LEGUMI E SURIMI

INGREDIENTI

3 etti di ceci,3 etti di lenticchie

1 confezione di surimi congelati

2 cipolle,1 carota,1 gambo di sedano

foglia di alloro,rametto di rosmarino,punta di peperoncino

1 dado da brodo,1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

PREPARAZIONE

Cuocere i legumi, precedentemente ammollati,colle verdure,gli odori,il dado,il sugo di pomodoro e due litri d’acqua.

Frullare il tutto.

Tagliare a rondelle i surimi scongelati e disporli sulla superficie della zuppa.

SERVIRE

Riscaldare la zuppa poco prima di portare in tavola.

2. FRICASSEA DI PESCE

INGREDIENTI

1kg di pesce bianco a cubetti piccoli(il palombo surgelato va benissimo,l’ideale sono le capesante coltivate,dove si trovano)

3 uova, 1 bicchere di yogurt,mezzo di succo di limone

1 cucchiaino di senape in polvere (se possibile la wasabi giapponese)

3 foglioline spezzettate di coriandolo o prezzemolo

PREPARAZIONE

Rosolare appena in padella il pesce con poco olio e sale.

Mescolare,meglio frullare,uova,yogurt,limone e wasabi.

Ricoprirne il pesce e lasciarlo marinare.

SERVIRE

Al momento di andare in tavola riscaldare la padella.

Appena la salsa comincia a rapprendersi decorare colle foglioline e portare in tavola.

3. SPUMA ALLE MANDORLE

INGREDIENTI

1 confezione piccola di amaretti finemente sbriciolati

4 uova,2 etti di zucchero,1 etto di panna

1 bicchierino di marsala alle mandorle o,meglio,1 flacone di aroma alle mandorle

1 etto di mandorle tritate

PREPARAZIONE

Sbattere i rossi d’uovo collo zucchero,poi aggiungere,sempre sbattendo,gli amaretti e il liquore.

Montare i bianchi con un pizzico di sale e la panna,se non la si è acquistata già montata.

Amalgamare dolcemente il tutto rivoltando con un mestolo di legno,aggiungendo progressivamente le uova,così che il composto resti vaporoso.

Mettere immediatamente in freezer senza far sgonfiare.

SERVIRE

Togliere dal freezer 5 minuti prima di servire e decorare colle mandorle tritate

4. TURDUCKHEN

INGREDIENTI

1 tacchino,1 anatra,1 faraona

I loro fegati,tritati con soppressa,pangrattato e odori

4-6 uova,olio e margarina,mezzo litro di latte,3 etti di farina,maggiorana ,sale

2 cipolle,1 porro,1 sedano rapa,1 peperone dolce, 2 carote,dado e odori da brodo

3 etti di ricotta affumicata.

Ravioli ripieni al formaggio

Patate novelle pelate

PREPARAZIONE

Iniziare il giorno precedente la cena.

Disossare o far disossare le bestie,togliendo preferibilmente la pelle ad anitra e faraona.

Stendere il tacchino,usando la farcia per livellare,su di esso l’anatra e poi la faraona,sempre adeguatamente farcite.

Arrotolare e legare il tutto,come una mortadella.

Con carcasse,pelli,colli etc. e poi colle verdure far andare un brodo ,da sgrassare nella notte,togliendo le verdure e frullandole colla ricotta.

Frullare uova,latte,margarina ,farina,un po’ di maggiorana,sale e pepe in un composto fluido e,in una teglia antiaderente con un minimo di olio,farne delle crespelle.

Tra l’una e l’altra stendere il frullato di verdure e ricotta facendone una torta.

Mettere il rotolo in forno alto per 20 minuti, poi calcolare un quarto d’ora a kilo a 180 gradi.

Le patate richedono 50 minuti nel sugo del rotolo,eventualmente bagnato con vino.

A fine cottura inserire la torta di crespelle nel forno,che si intiepidisca mentre il rotolo raffredda.Togliere poi il rotolo,slegarlo e tagliarlo a fette ,rimettendolo in forno spento,mentre si servono i primi,semprechè non si voglia far scena ,tagliando in tavola le fette ,che devono evidenziare i diversi colori concentrici.

Portare ad ebollizione il brodo,calcolare 10 minuti per far raffreddare i ravioli dopo cottura.Aggiungere qualche goccia di olio di tartufi.

SERVIRE

Nell’ordine il tortino di crespelle tiepido, il brodo coi ravioli caldo,l’arrosto non troppo.

La scelta dei vini e’importante:dei piemontesi giovani vanno benissimo

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