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Due ricette di Gaetano Fiore
26 Marzo 2004
Ricette degli amici
Queste due ricette mi sembrano semplici (soprattutto la prima) e promettono buoni sapori. Ho qualche dubbio sul mascarpone, ma non voglio giudicare prima di aver gustato. Ma di Gaetano mi fido: gli spaghetti con alici, noci e parmigiano sono diventato il mio primo più frequente. Del resto, come non fidarsi di Gaetano Fiore, così come lo vedete qui accanto!

Pasta e patate

INGREDIENTI (per quattro persone)

Patate a pasta gialla 4

Funghi (Chiodini) freschi gr. 400 ovvero conservati al naturale

Mascarpone gr.250

Pomodorini 5

Pasta gr. 400 a tenuta di cottura ( sedani o penne rigate )

Olio di oliva, aglio, prezzemolo, peperoncino, un dado di brodo di carne, ½ bicchiere di vino bianco secco, una spruzzata di gin.

PREPARAZIONE

Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti piccoli e fatele indorare il una padella con olio bollente. Quando saranno appena imbiondite mettetele a colare su carta da cucina assorbente in maniera da eliminare i residui della frittura.

A parte mettete in una padella i funghi lavati e sgocciolati, due spicchi d’aglio schiacciati, i pomodorini sminuzzati a mano, qualche foglia di prezzemolo fresco ed il peperoncino sminuzzato. Aggiungete olio di oliva, sale, coprite e lasciate cuocere provvedendo, a metà cottura, a spruzzare il tutto con una sufficiente dose di gin.

In un tegame antiaderente capace di contenere la pasta in cottura, versate un fondo di olio di oliva e fate riscaldare: aggiungete le patate, il dado di brodo sminuzzato e fate cuocere coperto a fuoco lento aggiungendo il vino a piccole dosi e rimescolando con un cucchiaio di legno. Ad avvenuta evaporazione del vino aggiungete i funghi e fate completare la cottura delle patate.

Aggiungete la pasta cotta a parte in acqua salata e condita con il mascarpone e fate saltare il tutto a temperatura adeguata.

Sedani in salsa rustica

INGREDIENTI (per 4 persone)

Melanzane 2 (di media grandezza)

Peperoni 1 (preferibilmente giallo)

Patate 2 a pasta bianca (di media grandezza)

Zucchini 2

Pomodori 1 sorrentino o 2 San Marzano

Olive verdi 5 – 6

Capperi salati ½ cucchiaio da cucina

Pasta gr. 400 (sedani o penne rigate), del tipo a tenuta di cottura

Mascarpone gr. 250

Dado brodo 1

Olio di oliva, sale, pepe, basilico fresco, uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo e ½ mezzo bicchiere di vino bianco secco.

PREPARAZIONE

Lavate e tagliate a tocchetti piccolissimi le melanzane e mettetele a macerare con sale doppio q.b.; sempre a tocchetti minuscoli tagliate il peperone, le patate (sbucciate), gli zucchini, i pomodori e le olive che avrete debitamente snocciolate, metterete da parte in recipienti separati e fate sciogliere il dado di brodo in circa ¾ di acqua bollente.

In un tegame antiaderente capace e munito di coperchio, versate un fondo di olio di oliva , aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, il ciuffetto di prezzemolo e lasciate soffriggere coperto. Quando l’aglio sarà imbiondito eliminate aglio e prezzemolo, calate i tocchetti di melanzana lavati dal sale e spremuti e coprite. A partire da questo momento e fino alla cottura completa della salsa, provvederete ogni minuto circa a girare gli ingredienti in cottura con un cucchiaio in legno aggiungendo ogni volta che è necessario un piccolo quantitativo di brodo che assicuri un costante livello di umidità della salsa. Ripetete il procedimento con peperone, patate e zucchini nell’ordine ed a distanza di 2-3 minuti l’uno dall’altro, concludete con i tocchetti di pomodoro e di olive insieme e bagnate la salsa per l’ultima fase della cottura con il mezzo bicchiere di vino bianco.

Aggiungete i sedani cotti a parte in acqua salata, colati e conditi con il mascarpone, i capperi e fate saltare nel tegame fino al completo amalgama con la salsa. Aggiungete pepe nero q.b. e basilico sminuzzato a mano, coprite e lasciate riposare per circa un minuto. Servite e…..buon appetito!

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