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Tre ricette dell’Osteria Cibbè
26 Marzo 2004
Ricette degli amici
PAN COTTO, PAPPA AL POMODORO E TORDI FINTI Queste tre ricette di Giuseppina Panerai (nella foto) mi sono state inviate da Francesco, dell’Osteria Cibbè di Prato. Sono tutte pubblicate in autorevoli rassegne e riconosciute come autentiche dalla famiglia Panerai. Le ho assaggiate in loco e sono ottime; se volete gustarle davvero, non provatevi a cucinare, ma andate all’osteria Cibbè.

Pan cotto

INGREDIENTI (PER 5 PERSONE)

300 gr di pane raffermo

1,250 lt di brodo di carne

3 spicchi di aglio

Parmigiano grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Tagliare il pane raffermo a fette, aggiungere il brodo di carne e far cuocere in una casseruola per 15 min avendo premura di mescolare continuamente.

Dopo si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, il parmigiano e il sale e pepe piacere.

Lasciare il tutto raffreddare fino ad una temperatura tiepida agitando di quando in quanto il pan cotto.

Il pan cotto si serve tiepido con un goccio di olio extra vergine di oliva e parmigiano grattugiato sparso sopra.

Note: Per ottenere un ottimo pan cotto bisognerebbe avere a disposizione un ottimo pane toscano, possibilmente di Prato. Noi adoperiamo la Bozza, tipica forma del pane pratese, simile alla pagnotta, del panificio Loggetti, che a nostro parere è il migliore.

Pappa al pomodoro

INGREDIENTI

Pane di Prato

basilico

pomodoro fresco

cipolla

olio extravergine di oliva

brodo

sale e pepe

peperoncino

PREPARAZIONE

Soffriggere la cipolla, aggiungere il basilico, il peperoncino e il pomodoro

far ritirare il pomodoro e poi aggiungere il pane a fette

terminare la cottura (20 minuti circa)

lasciare riposare per circa un’ora; servire tiepido

Tordi finti

INGREDIENTI

4 fette di carne di maiale tagliate a libro nella lonza

12 fette di pancetta di maiale

8 fegatini di pollo

4 acciughe sotto sale

1 ciuffo di salvia, 12 bacche di ginepro, un bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe

tempo di cottura: 1 ora

PREPARAZIONE

Mondate i fegatini, disliscate le acciughe, lavate e asciugate la salvia

Battete sul tagliere parte della salvia, i fegatini, le acciughe, otto bacche di ginepro, e quattro fette di pancetta

Con l’impasto spalmate l’interno delle fette di maiale, chiudetele a fagottino e avvolgetele ciascuna con una foglia di salvia e due fette di pancetta incrociate

Mettete in un tegame con un po’ d’olio, la salvia e le bacche di ginepro avanzate. fate rosolare i “tordi”, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura a tegame coperto. A metà cottura bagnate col vino.

Servite gli involtini ben caldi, col loro sugo di cottura.

Ho chiesto a Francesco che cosa significa “tagliare a libro nella lonza”. Mi ha risposto che, essendo la fetta di lombo di maiale piccolina, conviene tagliarla bella grossetta e poi dividerla in due con un taglio trasversale, “a libro”.

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