INGREDIENTI

pelati, 1 scatola da 8 etti

olive di Gaeta, un bel pugno

capperi, un cucchiaio abbondante

olio, 2 decilitri

aglio, 2 spicchi

prezzemolo, un bel ciuffo

peperoncino, secondo gusti (vostri) e forza (sua)

e naturalmente la pasta, spaghetti o vermicelli

NOTA SUGLI INGREDIENTI

Non confondete le olive di Gaeta con qualsiasi altro tipo di olive nere; le olive di Gaeta sono raccolte, in realtà, nella piana di Itri e hanno un sapore particolarissimo, che trovo essenziale sia per gli spaghetti alla puttanesca sia per la scarola imbottita (e la conseguente Pizza di scarola: vedi). Si trovano nell’area tra Napoli e Roma (meglio a Napoli, dove sono di largo consumo), raramente le ho trovate in altre città italiane; le ho trovate invece a New York, da Zebar. Si conservano in salamoia, se a lungo meglio in frigorifero (la salamoia si fa gettando un quarto circa di sale in un paio di litri d’acqua e lasciandola prima bollire, poi raffreddare).

Se proprio non potete rinunciare agli spaghetti alla puttanesca e non trovate le olive di Gaeta, il surrogato meno lontano è costituito dalle olive nere baresi.

Mi sembra superfluo aggiungere (ma non si sa mai) che gli unici capperi impiegabili sono quelli conservati sotto sale: per questa e per altre ricette serie .

PREPARAZIONE

Soffriggere l'aglio e il peperoncino

Aggiungere le olive di Gaeta snocciolate e i capperi sciacquati e lasciar soffriggere qualche minuto

Aggiungere i pelati e lasciar cuocere a fuoco basso finché la salsa si è addensata

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata

SERVIRE

Condire gli spaghetti con la salsa e con una buona spruzzata di prezzemolo

IL SEGRETO DELLO CHEF

Tutto sta nella consistenza del sugo deve essere abbondante, ma molto denso; per rendrlo tale, oltre che a stare molto attenti alla cottura lenta ma prolungata, è utile aggiungere unb cucchiaino di conserva all’inizio della cottura

FONTE

Elaborazione personale verificata su diversi libri di cucina.