Un piatto del Sud della Sardegna, ogni tempo. Le fregole sono una sorta di couscous sardo: si ottengono lavorando in grumi del diametro di 3-4 mm, acqua e farina e poi tostando. L’origine del nome è probabilmente legata al fatto che si chiama fregolo il complesso delle uova emesso dalle femmine dei pesci, ed è proprio a delle uova di pesce che somigliano le fregole). Si trovano in commercio, anche aromatizzate, in pacchi da mezzo chilo, nei negozi che vendono prodotti tipici. Arsella, invece, è il nome sardo, di origine genovese e di etimo latino (da arcella, diminutivo di arca, astuccio) della vongola. La preparazione è semplice, il risultato garantito. Si prepara un brodetto di pesce, molto liquido e un po’ rosato con aggiunta di pomodoro, con avanzi della lavorazione di altri piatti (teste, code, brodo di lessatura di calamari o polpi, ecc.), aglio, sale q.b. Si mescola il brodo all’acqua di cottura delle fregole, che vanno versate, come la pasta, a bollitura. Le fregole impiegano intorno ai dodici minuti per cuocere, per cui, dopo averle versate nell’acqua bollente, in una padella si fanno aprire 3-4 etti di vongole veraci, con pochissimo olio e un aglio vestito. A dieci minuti di cottura con coperchio, il fuoco sotto le vongole va spento. Nel frattempo le fregole saranno pronte, ma non vanno scolate, piuttosto va eliminato con il mestolo un po’ del brodo di cottura, fino a raggiungere la proporzione 1/1. A quel punto si aggiunge alla minestra di fregole la padellata di vongole aperte con tutti i gusci. Si lascia riposare qualche minuto e si porta in tavola in una zuppiera.