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Scarola imbottita
30 Gennaio 2005
Ricette degli amici
In un’ottima bettola a Fuorigrotta stavamo parlando con Mario Moraca di una splendida ricetta di Ippolito Cavalcanti, che avevo letto sulla rivista I Frutti di Demetra (ne parlerò un’altra volta), quando mi ha raccontato questa. Me l’ha spedita, con la fotografia di testimonianza.

Considero questa ricetta una delle più grandi invenzioni della cucina napoletana, è il giusto equilibrio della materia, dove i sapori degli ingredienti (poveri) si fondono trasformando una semplice verdura in una pietanza divina.

Chiaramente per ottenere buoni risultati in cucina bisogna partire dalla buona qualità degli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone:

- 2 cespi di scarola liscia

- 50 gr di olive nere di Gaeta

- 20 gr di capperi sotto sale sciacquati, possibilmente delle isole siciliane

- 15 gr di pinoli

- 25 gr di uvetta sultanina, da lasciarla rinvenire in acqua tiepida

- un cucchiaio di pecorino grattugiato

- un cucchiaio di pangrattato fresco

- 4 filetti di acciuga sott'olio

- 2 cucchiai di buon olio extravergine di oliva

- un'idea di aglio, prezzemolo, sale e pepe

Preparazione:

Lavate le scarole lasciandole intere e scartando soltanto le foglie più esterne. Scottatele in abbondante acqua salata in ebollizione per tre quattro minuti. tiratele su con la schiumarola, passatele velocemente sotto l'acqua fredda, appoggiatele sul colapasta e lasciatele intiepidire.

Riunite in una ciotola le olive snocciolate e spezzettate, l'uvetta sciacquata e asciugata, i pinoli, i capperi, il pecorino, i filetti d'acciuga a pezzetti, poco prezzemolo e qualche pezzettino d'aglio, 1/2 cucchiaio di pangrattatto, e mescolate il tutto. Asciugate le scarole premendole delicatamente fra le mani, poi dividete ogno cespo in due.

Ponete la metà in un piatto largo, con l'interno rivolto verso di voi e il torsolo in basso, allargate le foglie ed eliminate il torsolo e farcite ogni mezza pianta con un po' del composto preparato. Partendo dal torsolo, ripiegate verso il centro i bordi delle scarole in modo da chiudere completamente l'imbottitura e da formare un grosso involtino.

Ungete una pirofila da forno con un po' d'olio e disponetevi gli involtini di scarola uno accanto all'altro, cospargeteli con il resto del pangrattato e bagnateli con un po' d'olio. Mettete nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi per circa mezz'ora fino a che il pangrattatto non avrà formato una crosticina dorata. Togliere dal forno e lasciare raffreddare, la scarola va servita tiepida.

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