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Pastiera
25 Marzo 2004
Le mie ricette
È un dolce che adoro. Non facilissimo da fare, ma solo perché è complesso e un po’ lungo. Il grano bagnato oggi non si fa, si compra, in scatolette. È il dolce tipico della Pasqua, a Napoli: il grano è il simbolo della resurrezione. Provateci. Altrimenti, quando andate a Napoli compratevi una bella pastiera da Scaturchio, all’incrocio tra Spaccanapoli e Mezzocannone (ma la trovate anche all’aeroporto di Capodichino, se avete fretta e siete fortunati).

INGREDIENTI

per il grano

grano bagnato, 150 gr(200)

latte, 3,5 dl

sugna (o burro), una noce

zucchero, un cucchiaino

vainiglia, una bustina

arancia, mezza buccia intera pulita

per la pasta

farina, 400 gr

sugna (o burro), 200 gr

zucchero, 125 gr

rossi d'uovo, 4

per la crema

latte, 2 dl(0)

rossi d'uovo, 2(0)

zucchero, 50 gr(0)

farina, 30 gr(0)

per il ripieno

ricotta, 200 gr(240)

zucchero, 120 gr(170)

rossi d'uovo, 2(3)

chiare d'uovo, 2

essenza di fiori d'arancio, una fiala

cedro candito, scorzette d'arancio, cocozzata 60 gr

cannella, un pizzico

PREPARAZIONE

Far cuocere il grano e gli altri ingredienti a fuoco lento per quattro ore, finché il grano non si è sfatto, e far riposare per un giorno

Fare la crema, e farla raffreddare

Fare la pasta frolla, come di consueto

Passare la ricotta al setaccio (o lavorarla con il frustino a immersione), aggiungere lo zucchero e lavorarla per 6-7 minuti

Aggiungere i rossi d'uovo, e lavorare un poco, poi aggiungere mano mano la crema, il grano, i fiori d'arancio, la cannella, i canditi tagliati a pezzettini

Montare a neve le chiare d'uovo e aggiungere

CONFEZIONE

Foderare una teglia da pizza (bordi svasati di 4 cm) di circa 25 cm con la pasta frolla stesa abbastanza sottile

Aggiungere il ripieno

Completare con le strisce di pasta frolla a rombo (per me è la cosa più difficile, perché affondano nella pasta)

Cuocere a temperatura media per almeno un'ora

Lasciar raffreddare e spolverare di zucchero a velo

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