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Barboni affogati al latte
20 Maggio 2008
Ricette degli amici
"Sgombriamo il campo dagli equivoci: non si tratta di eliminare un povero senza fissa dimora, ma di una alternativa alle solite triglie alla livornese". Così proclama Fabrizio Bottini

Le triglie alla livornese sono buonissime. Punto.

Ma ad esempio la triglia di scoglio può essere un po’ caruccia sul mercato, oppure succede che quando si cerca di squamarla, quelle placche da carro armato ti schizzano per tutta la cucina, e le ritrovi ancora dopo tre giorni, magari in un’altra stanza, sotto le lenzuola. E poi il pomodoro, che c’è già con la pasta, l’insalata mista … Insomma, capita di cercare (anche qui, come in altri campi) l’alternativa.

Alternativa al caruccio sul mercato, perché i barboni o trigliette di fango vengono sempre via a molto, ma molto meno. Eliminazione totale della squama blindata sotto il cuscino, perché il barbone praticamente non va squamato. Ultimo tocco, che caratterizza e semplifica ulteriormente il tutto: via il sugo al pomodoro, e avanti il bianco del latte ristretto alle cipolle. Potevo chiamare questa roba clochards au lait, ma ho avuto pietà per chi non apprezza le battutacce.

Ingredienti per ogni persona: una manciata abbondante di barboni (3-400 grammi); un bicchiere di latte; mezza cipolla; sale, olio d’oliva. Insomma non dovete nemmeno uscire dal quartiere, sempre che non abitiate nell’allegra città diffusa … ma questa è un’altra storia.

Per pulire i barboni, il modo più semplice e rapido è quello dei tre tagli di forbice. Uno elimina la testa, badando di tagliare anche le due pinne anteriori; uno la coda; l’ultimo, perpendicolare agli altri due, taglia il ventre, ed elimina col medesimo gesto anche le pinne ventrali. A questo punto basta rimuovere le interiora con un colpo di pollice e il gioco è fatto. Dato che i barboni sono piccolini di taglia, se ne devono pulire parecchi, e quindi serialità ed efficacia dei singoli movimenti sono importanti.

Per il sugo, si mette un cucchiaio scarso d’olio (aggiustare ovviamente se aumentano le dosi) in una padella antiaderente, di cui si ha a disposizione anche un coperchio a misura che chiude abbastanza bene. Si aggiunge la cipolla tagliata ad anelli il più possibile sottili, si sala leggermente, e si lascia appassire a fuoco lento per qualche minuto. Poi si aggiunge il latte, e lasciando scoperto si fa continuare la cottura finché evaporata gran parte del liquido e sciolta la cipolla sul fondo non resta che una specie di crema.

Si aggiungono i barboni puliti, si sala di nuovo sopra i pesci, e si copre.

Il tutto si cuoce in una decina di minuti, con qualche variante a seconda della taglia dei pesci. Se possibile, meglio non girare, perché la carne potrebbe staccarsi dalla lisca e fare un piccolo pasticcio. Eventualmente, a cottura del pesce ultimata, far asciugare il liquido residuo.

Si accompagna benissimo a verdure cotte in insalata: patate, fagliolini, carote ecc.

Buon appetito

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