Sostenibilità è un concetto che ci parla di "quanto a lungo può reggere" qualcosa. Nasce in riferimento ad uno dei pedali del pianoforte, che in inglese si chiama "sustain", quello che serve per allungare le note, per farle durare nel tempo. Non per niente i francesi traducono con durabilité, capacità di durata. La consapevolezza che le nostre azioni debbano essere sostenibili è senz’altro uno degli elementi chiave per il futuro delle attività umane. Oggi, in tempi d’incertezza, al futuro forse ci si pensa un po’ di più, anche perché a ben vedere il futuro non è roba nostra così come non lo sono le risorse naturali. Sono patrimoni condivisi, che tocca alle generazioni in vita preservare per quelle che verranno.

In tema di sostenibilità il cibo è un fattore centrale, determinante, che non si può non considerare e che può essere la leva principale su cui agire per "far durare di più". Attraverso la scelta del cibo scegliamo il tipo di agricoltura che si pratica nel mondo e a casa nostra, se essa debba rispettare o no la fertilità dei suoli, una presenza umana consistente nelle zone rurali, la difesa della biodiversità, il corretto impiego dell’acqua e il mantenimento dei paesaggi insieme alla sicurezza idrogeologica dei territori.

Scelte che oltretutto di solito si coniugano perfettamente con il bello e il buono i quali, infatti, sono al contempo sia conseguenze sia presupposti della sostenibilità. È qualcosa di rivoluzionario. Ben presto - se non l’abbiamo già fatto - scopriremo che mangiare può essere un’attività che è tanto più piacevole e salutare quanto più è sostenibile, e che dunque la nostra parte possiamo farla ampiamente senza grandi sacrifici ma anzi, aggiungendo piccole ma importanti porzioni di felicità alle nostre vite.

"Mangiare è un atto agricolo", ha scritto il poeta contadino Wendell Berry. Possiamo aggiungere che è un atto ecologico, un atto paesaggistico, un atto di profondo rispetto per le culture, un atto politico. E deve diventare un atto sostenibile, perché mangiare è la cosa più direttamente, intimamente collegata - tanto in maniera evidente quanto in maniera nascosta perché ancora insondabile per le nostre conoscenze scientifiche - con tutto ciò che ci circonda: quel grande sistema complesso che è il pianeta che ci ospita. In poche parole la nostra casa, di cui però non siamo semplici inquilini, ma parte integrante.

Siamo dentro il sistema naturale e ormai per troppo tempo abbiamo fatto finta di esserne un corpo estraneo. Per questo motivo non agire in maniera sostenibile, "che fa durare", fa male alla Terra ma ne fa anche a noi umani. Ed è dunque anche soltanto per l’egoismo che ha sempre caratterizzato la nostra specie che dovremmo rivedere molte nostre scelte, partendo proprio da quelle che per molti nel tempo sono diventate insignificanti, semplicemente perché quotidiane. Come la scelta di che cosa mangiare ogni giorno, che ha il potere di migliorare il mondo, per noi e per chi verrà dopo di noi.