per la pastafrolla:
3 etti di farina
1 etto e mezzo di burro
1 uovo
1 etto e mezzo di zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci
oppure: comprarla surgelata
per il riempimento:
amaretti
marmellata di arance
fare 2 sfoglie: la superiore più sottile della inferiore
stendere la sfoglia inferiore, ricoprire con marmellata di arance (o altra a piacere)
bagnare gli amaretti nel cognac o altro liquore a piacere e disporli sopra la marmellata a distanza di 1 o 2 cm
ricoprire con il secondo strato di pastafrolla
mettere in forno per mezz'ora a 180 gradi (variabile secondo le caratteristiche del forno)
Per 4 porzioni:
INGREDIENTI
250 gr di pasta sfoglia (anche surgelata)
4 uova intere
8 cucchiai di zucchero
2 bustine di vanillina
200 gr di mandorle tritate
200 gr di amaretti tritati
PREPARAZIONE
sbattere le uova, aggiungere lo zucchero, la vanillina, le mandorle e gli amaretti tritati
adagiare la pasta sfoglia in una teglia apribile
versare il composto e decorarlo con mandorle intere o pinoli
infornare a 180° per 20/30 minuti.
Il sito dell'azienda Case Cordovani
Ingredienti: 1 confezione di pasta sfoglia già pronta ( o se siete così in gamba fatevela da soli....)ricotta (un pò più della metà di una confezione standard)pinoli o mandorle (a occhio)latte2 zucchinebasilico1/2 cipolla ( n.b. se la cipolla non vi piace vanno bene anche due spicchi di aglio ). 2 uovaparmigiano grattugiato o qualsiasi altro formaggio và bene. Procedimento: Tagliate a fette sottili le zucchine, fate altrettanto con la cipolla ( se avete optato per l'aglio mettete gli spicchi interi in modo poi da eliminarli a fine cottura) . Mettete il tutto in una padella con olio, sale e pepe.Fate cuocere le verdure prima soffringgendole un pò e poi finendo la cottura aiutandovi con l'acqua. Lasciatele nella padella e appena si saranno un pò freddate aggiungete le foglie del basilico sminuzzate con le mani.A questo punto stendete la pasta sfoglia in una teglia da forno stando attenti a lasciare dei bordini che vi aiutino a contenere il ripieno. Stendete sul fondo della pasta uno strato di ricotta che avrete precedentemente ammorbidito con un pò di latte e a cui avrete mescolato i pinoli ( volendo anche un pò di noce moscata).Sopra la ricotta stendete le zucchine e ricoprite il tutto con le uova che avrete già sbattuto a parte con un pò di latte ( o ancora meglio...panna liquida da cucina), il formaggio grattugiato e il sale. Infornate a circa 200° per una mezz'ora o comunque fino a quando non vi sembri cotta.
Per 4 persone:
tagliatelle all'uovo fresche 250 gr.
panna 1/2 bicchiere
3 porri
una bustina di zafferano
mezzo dado da brodo
parmigiano reggiano grattugiato
burro, sale, pepe
Mondate i porri eliminando la parte verde, lavateli e affettateli molto sottilmente.
Fateli stufare su fiamma dolce con una noce di burro (olio) e, successivamente, bagnateli con un mestolino di acqua bollente in cui avrete sciolto il dado e lo zafferano.
Aggiungete la panna praticamente a fine cottura, a fuoco bassissimo, rigirando spesso.
Salate e pepate.
Condite le tagliatelle, lessate in abbondante acqua salata, con la salsa ai porri e abbondante parmigiano grattugiato.
Premessa
Questa ricetta mi è tornata in mente leggendo qualche giorno fa un articolo su una sedicente manifestazione “ slow fish”, dove un cuoco proponeva audaci esperimenti di nouvelle cuisine (ma si usa ancora?) mescolando pesci e formaggi in strati trecce, contaminazioni varie.
Lasciando lo slow fish, il cuoco e i formaggi alle loro rarefatte atmosfere, ho sbirciato in frigo è mi è tornata in mente una vecchia ricetta, letta una trentina d’anni fa probabilmente su un settimanale femminile, e che avevo provato moltissime volte in altrettante lievi varianti. Per il rispetto che si deve a pesci lenti, cuochi audaci, e formaggi misti, la ribattezzerò Nouvelle Zucchine.
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Ingredienti
Ci vogliono, appunto, le zucchine, diciamo due medie per ogni scatoletta piccola di tonno (che è la base del ripieno). Il formaggio da audacemente mischiare è del comune parmigiano grattato (un cucchiaio abbondante per ogni scatolina di tonno). Poi uno spicchio d’aglio, una cucchiaiata abbondante di pangrattato, olio d’oliva e sale. Come si intuisce, sono possibili da subito varianti, ma restiamo in tema.
Preparazione
Innanzitutto si accende il forno, per risparmiare tempo, regolandolo a 180° o poco più. Poi si tagliano le zucchine a metà per il lungo, badando di posarle prima su un piano, e tagliando poi secondo una linea parallela, in modo da poter posare le due metà senza che traballino. Con un cucchiaino si svuotano le mezze zucchine, come se fossero piroghe, grattando delicatamente per evitare rotture, e badando a non assottigliare eccessivamente le pareti e il fondo, ma contemporaneamente a non lasciare troppo piene le due estremità. La polpa raccolta, va leggermente salata, mescolata, e messa in un piatto inclinato a “fare acqua”. Salare leggermente anche le canoe di zucchine, e lasciarle per il momento su un piatto.
Per il ripieno, tritare lo spicchio d’aglio, mescolare con il formaggio grattugiato, con il tonno, con la polpa delle zucchine ben strizzata, infine aggiungere gradatamente pangrattato senza asciugare troppo. Salare, mescolare, e riempire le mezze zucchine con il composto.
Nel frattempo, il forno si sarà ormai scaldato a sufficienza. Ungere d’olio d’oliva il fondo di una pirofila, disporre le zucchine ripiene badando a non rovesciare briciole di contenuto (altrimenti il formaggio potrebbe poi bruciare rovinando il profumo) sul fondo, e versare qualche goccia d’olio sopra il ripieno. Lasciar cuocere a 180° per circa tre quarti d’ora (il tempo varia a seconda dello spessore delle “canoe”.
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Buon appetito. L’unica variante che mi viene in mente al momento, è quella per gli appassionati di internet: sostituire al tonno qualche fetta di SPAM, la famosa pressatella grasso-speziata che ha dato il nome alla pubblicità spazzatura indesiderata. Ma forse è molto meglio il tonno (ma sarà uno slow fish, o no?)
INGREDIENTI
pasta corta (rigatoni o simili), 500gr,
4 melanzane,
4 pomodori pelati,
1 mozzarella da circa 250 gr,
1 bella cipolla,
un paio di spicchi d’aglio,
un peperoncino,
una bella manciata di foglie di basilico,
olio e sale, q.b.
PREPARAZIONE
Tagliare le melanzane in lungo in 4 parti, togliere un po’ dell’interno e poi tagliare in pezzi non troppo corti; sfriggere in olio con un paio di spicchi d’aglio; scolarle e far asciugare
Tritare la cipolla, soffriggere, unire i pelati, metà del basilico e il peperoncino
A fine cottura aggiungere le melanzane
Nel frattempo avete lessato la pasta; scolatela, spadellate, aggiungete il basilico spezzato e la mozzarella tagliata a dadini
ingredienti:
200 gr mandorle pelate
200 gr zucchero
200 gr cioccolato fondente
200 gr burro
1 tazzina di rhum
5 uova
3 cucchiai fecola di patate
Lavorare i tuorli con lo zucchero ed a parte montare le chiare a punto di neve.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria insieme al rhum ed al burro e successivamente aggiungere il tutto alle uova.
Triturare finemente le mandorle ed unirle all’impasto insieme alla fecola di patate.
Infine, aggiungere le chiare montate a neve e mezza bustina di pan degli angeli.
In forno a 170° per i primi 20 minuti ed a 150° per gli ultimi venti minuti.
Ingredienti:
200 gr mandorle pelate
80 gr di amaretti
100 gr cioccolato fondente
100 gr cacao amaro
6 uova
1 tazzina di rhum
un pizzico di pan degli angeli
200 gr burro
200 gr zucchero
Tritare le mandorle, gli amaretti e la cioccolata.
Lavorare i tuorli con lo zucchero ed il burro appena fuso e raffreddato. A parte montare le chiare a punto di neve.
Unire all’impasto le mandorle, gli amaretti e la cioccolata finemente tritati ed infine il cacao amaro ed il rhum.
Aggiungere, poi, le chiare montate a neve mischiando lentamente, ed il pizzico di pan degli angeli.
In forno a 175° per circa un’ora.
Esiste anche una variante alla prima versione di caprese che alle mandorle sostituisce le nocciole. L’ho mangiata per la prima volta a casa Mustilli a S.Agata dei Goti e l’ho trovata squisita!
Tagliare finemente 1 porro e farlo appassire nell’olio.
Riporre nella pentola l’ arista di maiale (600 gr circa) e farla rosolare.
Bagnare con un bicchiere di birra e cuocere a fuoco moderato per 30 minuti a tegame coperto.
Aggiungere i chicchi di melograno (2 frutti) e continuare la cottura per 20 minuti.
Servire caldo con pepe e sughetto di melograno.
Per questa ricetta ringrazio Cosacucino.it, fonte inesauribile di consultazione.
INGREDIENTI
(per 6 persone)
600 gr di vermicelli o di spaghetti semintegrali
200 grammi di alici già spinate
la barba di uno o due finocchi o meglio finocchietto selvatico fresco
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di uva passa
2 cucchiai di pangrattato
una dozzina di pomodorini interi
un po' di peperoncino
due spicchi d'aglio
olio quanto basta
PREPARAZIONE
far bollire qualche minuto le barbe di finocchio e tagliarle in piccoli pezzi (conservare l'acqua)
tagliare in piccoli pezzi anche le alici
tagliuzzare i pinoli se dotati di sufficiente pazienza
far soffriggere gli spicchi d'aglio tagliati a metà nell'olio assieme al peperoncino
aggiungere i pomodorini e aspettare che "schiattino"
levare l'aglio
far soffriggere un attimo il pangrattato
aggiungere alici, finocchio, passi e pinoli e far cuocere qualche minuto
cuocere i vermicelli al dente utilizzando anche l'acqua di bollitura del finocchio
durante la cottura degli spaghetti aggiungere al condimento un paio di
mestolini dell'acqua di bollitura
se dotati di padella sufficientemente capiente ripassare la pasta nel condimento, altrimenti condire direttamente nella zuppiera
Come ho detto, la ricetta è mutuata dalla pasta con le sarde. Tipico di quest’ultima è il finocchietto selvatico; ma temo che si trovi solo in Sicilia. Proviamo, come suggerisce Mariafranca, a sostituirlo con la barba di finocchio…
INGREDIENTI
250 gr. di spaghetti di ottima qualità per tenere la cottura
4-5 cucchiai di olio extravergine
6 peperoni a quattro punte di differente maturazione ( 3 rossi, 2 gialli e 1 verde)
3- 4 pomodorini di pachino
250 gr. di gamberetti (è molto chiederli freschi e non congelati?)
SPEZIE: pepe nero in grani - 10 vaghi-, coriandolo - 5 vaghi -, capperi piccolissimi 20 gr, pistacchi sgusciati 4-5, pinoli 4-5.
Inoltre: cipolline fresche 2 di media grandezza;
2 spicchi di aglio bianco;
un mazzetto, piccolissimo!, di erba cipollina;
un mazzetto di prezzemolo passato con la mezzaluna;
pepe nero in polvere;
peperoncino rosso in polvere fine.
PREPARAZIONE
Fare soffriggere, per 1 minuto, in una padella capiente e con i bordi alti l'olio con l'aglio e le cipolline ( spezzettare ma non tritare!);
inserire nell'ordine:
i peperoni verdi tagliati a listerelle di 3-4 mm. sul lato più lungo (come amano fare i cinesi!);
al pepe nero;
i pistacchi sgusciati;
Quando i peperoni si sono appassiti inserire:
i peperoni gialli, tagliati come sopra;
i pomodorini di pachino lasciati interi;
metà dei capperi;
il coriandolo;
i pinoli.
Quando i peperoni gialli si sono appassiti inserire:
i peperoni rossi, tagliati come sopra.
Appena i peperoni rossi sono appassiti a sufficienza inserire:
i gamberetti;
l'erba cipollina.
Lasciare cuocere il tutto per altri 5 minuti.
Intanto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua non molto salata!
Raggiunta poco più di metà cottura della pasta, toglierla con un forchettone ( non scolare per carità!) e metterla a mantecare nella padella con i peperoni e i gameberetti a fuoco molto forte, girare spesso e aggiungere di tanto in tanto un po’ dell'acqua di cottura della pasta per mantenere morbido. A cottura ultimata spruzzare con il prezzemolo e un pizzico di peperoncino in polvere fine, porre nei piatti e …buon appetito!
30 g di mollica di pane
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 tuorlo d’uovo sodo
20 g di prezzemolo finemente tritato
3/4 filetti di acciuga (dissalati o sott’olio tritati)
1 spicchio d’aglio (tritato finemente oppure schiacciato)
1/2 cucchiaini di capperi finemente tritati
250 ml di olio di oliva
sale e pepe
In una ciottola bagnate la mollica di pane nell’aceto
Nel frattempo, mettete in una terrina il tuorlo d’uovo sodo insieme al prezzemolo, alle acciughe, all’aglio ed ai capperi e schiacciate bene con una forchetta (nb: più fino è tritato il tutto, meglio è). Aggiungete la mollica di pane ben strizzata (nb: io l’ho tritata nel tritatutto).
Versate l’olio un po’ alla volta e mescolate fino ad attenere un composto omogeneo.
Salate (nb: occhio ai capperi ed alle acciughe che già sono salati) e pepate.
Servire fredda su bolliti (o pesce al vapore).
INGREDIENTI
3 etti di ceci,3 etti di lenticchie
1 confezione di surimi congelati
2 cipolle,1 carota,1 gambo di sedano
foglia di alloro,rametto di rosmarino,punta di peperoncino
1 dado da brodo,1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
PREPARAZIONE
Cuocere i legumi, precedentemente ammollati,colle verdure,gli odori,il dado,il sugo di pomodoro e due litri d’acqua.
Frullare il tutto.
Tagliare a rondelle i surimi scongelati e disporli sulla superficie della zuppa.
SERVIRE
Riscaldare la zuppa poco prima di portare in tavola.
INGREDIENTI
1kg di pesce bianco a cubetti piccoli(il palombo surgelato va benissimo,l’ideale sono le capesante coltivate,dove si trovano)
3 uova, 1 bicchere di yogurt,mezzo di succo di limone
1 cucchiaino di senape in polvere (se possibile la wasabi giapponese)
3 foglioline spezzettate di coriandolo o prezzemolo
PREPARAZIONE
Rosolare appena in padella il pesce con poco olio e sale.
Mescolare,meglio frullare,uova,yogurt,limone e wasabi.
Ricoprirne il pesce e lasciarlo marinare.
SERVIRE
Al momento di andare in tavola riscaldare la padella.
Appena la salsa comincia a rapprendersi decorare colle foglioline e portare in tavola.
INGREDIENTI
1 confezione piccola di amaretti finemente sbriciolati
4 uova,2 etti di zucchero,1 etto di panna
1 bicchierino di marsala alle mandorle o,meglio,1 flacone di aroma alle mandorle
1 etto di mandorle tritate
PREPARAZIONE
Sbattere i rossi d’uovo collo zucchero,poi aggiungere,sempre sbattendo,gli amaretti e il liquore.
Montare i bianchi con un pizzico di sale e la panna,se non la si è acquistata già montata.
Amalgamare dolcemente il tutto rivoltando con un mestolo di legno,aggiungendo progressivamente le uova,così che il composto resti vaporoso.
Mettere immediatamente in freezer senza far sgonfiare.
SERVIRE
Togliere dal freezer 5 minuti prima di servire e decorare colle mandorle tritate
INGREDIENTI
1 tacchino,1 anatra,1 faraona
I loro fegati,tritati con soppressa,pangrattato e odori
4-6 uova,olio e margarina,mezzo litro di latte,3 etti di farina,maggiorana ,sale
2 cipolle,1 porro,1 sedano rapa,1 peperone dolce, 2 carote,dado e odori da brodo
3 etti di ricotta affumicata.
Ravioli ripieni al formaggio
Patate novelle pelate
PREPARAZIONE
Iniziare il giorno precedente la cena.
Disossare o far disossare le bestie,togliendo preferibilmente la pelle ad anitra e faraona.
Stendere il tacchino,usando la farcia per livellare,su di esso l’anatra e poi la faraona,sempre adeguatamente farcite.
Arrotolare e legare il tutto,come una mortadella.
Con carcasse,pelli,colli etc. e poi colle verdure far andare un brodo ,da sgrassare nella notte,togliendo le verdure e frullandole colla ricotta.
Frullare uova,latte,margarina ,farina,un po’ di maggiorana,sale e pepe in un composto fluido e,in una teglia antiaderente con un minimo di olio,farne delle crespelle.
Tra l’una e l’altra stendere il frullato di verdure e ricotta facendone una torta.
Mettere il rotolo in forno alto per 20 minuti, poi calcolare un quarto d’ora a kilo a 180 gradi.
Le patate richedono 50 minuti nel sugo del rotolo,eventualmente bagnato con vino.
A fine cottura inserire la torta di crespelle nel forno,che si intiepidisca mentre il rotolo raffredda.Togliere poi il rotolo,slegarlo e tagliarlo a fette ,rimettendolo in forno spento,mentre si servono i primi,semprechè non si voglia far scena ,tagliando in tavola le fette ,che devono evidenziare i diversi colori concentrici.
Portare ad ebollizione il brodo,calcolare 10 minuti per far raffreddare i ravioli dopo cottura.Aggiungere qualche goccia di olio di tartufi.
SERVIRE
Nell’ordine il tortino di crespelle tiepido, il brodo coi ravioli caldo,l’arrosto non troppo.
La scelta dei vini e’importante:dei piemontesi giovani vanno benissimo
INGREDIENTS
700 gr of ‘bucatini’
1000 gr of sardines
1 fillet of salt anchovy
200 gr of fresh-cut wild fennel
100 gr of tomato sauce
half-spoon of tomato extract
100 gr of pine-seeds and raisin
2 spoonfuls of Pecorino (sheep’s milk cheese)
1 white onion
1 clove of garlic
bread-crumb
oil, salt, pepper
PREPARATION
Boil the fresh-cut wild fennel into abundant water. Maintain the cooking water that will then be used to cook the pasta. The pasta will be cooked underdone and strained a couple of minutes before than usual.
Fry the sardines (not necessarily until their complete cooking) and then cut them into slices.
Brown in a pan: olive-oil, 4-5 sardines, the fillet of salt anchovy, the onions previously minutely minced, 1 clove of garlic, the fennel cut into pieces (1-2 cm), the tomato sauce, the tomato extract, the pine-seeds and raisin, salt and pepper.
When the pasta is ready, blend it with the sauce (add the pecorino, at will).
Pour the whole into a large rectangular baking-pan, previously spread with oil and a layer of bread-crumb.
After having laid the pasta as a timbale, add another layer of bread-crumb (by means of oil) in the upper part, by strongly pressing the pasta against the pan.
Lastly, bake it hot, until the timbale has browned.
Ignazio specifies these quantities are for 6 persons.
I just would like to add that ‘mollica di pane’ or bread-crumb means to the Sicilians what ‘pangrattato’ or bread-crumbs means to the Continentals.
300ml water
250 g sugar
(bring to boil then allow to cool in fridge)
300g mango pulp (best to use the really smelly ripe ones)
juice of half a lemon
Mix all the above together and pour into an icecream maker,
rotate for about 15 minutes,
and then you have the most delicious, refreshing, divine mango sorbet,
which you have on the back verandah in the heat,
with the sky above you and the bats squawking
in the pawpaw trees;
very Queensland.
You can also add the sorbet
to a quantity of vanilla icecream.
INGREDIENTI (per 6 persone)
Per i garganelli:
5 uova, 500 g di farina 00.
Per il condimento:
600 g di broccoli,
un pizzico di bicarbonato,
2 spicchi d'aglio,
olio extravergine d'oliva di Brisighella (dop),
2 cucchiai di scalogno tritato,
1 piccolo peperoncino,
sale q. b.
Vegetariano - Senza latticini Calorie per porzione 410 (kJ 1720)
Pasta e patate
INGREDIENTI (per quattro persone)
Patate a pasta gialla 4
Funghi (Chiodini) freschi gr. 400 ovvero conservati al naturale
Mascarpone gr.250
Pomodorini 5
Pasta gr. 400 a tenuta di cottura ( sedani o penne rigate )
Olio di oliva, aglio, prezzemolo, peperoncino, un dado di brodo di carne, ½ bicchiere di vino bianco secco, una spruzzata di gin.
PREPARAZIONE
Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti piccoli e fatele indorare il una padella con olio bollente. Quando saranno appena imbiondite mettetele a colare su carta da cucina assorbente in maniera da eliminare i residui della frittura.
A parte mettete in una padella i funghi lavati e sgocciolati, due spicchi d’aglio schiacciati, i pomodorini sminuzzati a mano, qualche foglia di prezzemolo fresco ed il peperoncino sminuzzato. Aggiungete olio di oliva, sale, coprite e lasciate cuocere provvedendo, a metà cottura, a spruzzare il tutto con una sufficiente dose di gin.
In un tegame antiaderente capace di contenere la pasta in cottura, versate un fondo di olio di oliva e fate riscaldare: aggiungete le patate, il dado di brodo sminuzzato e fate cuocere coperto a fuoco lento aggiungendo il vino a piccole dosi e rimescolando con un cucchiaio di legno. Ad avvenuta evaporazione del vino aggiungete i funghi e fate completare la cottura delle patate.
Aggiungete la pasta cotta a parte in acqua salata e condita con il mascarpone e fate saltare il tutto a temperatura adeguata.
Sedani in salsa rustica
INGREDIENTI (per 4 persone)
Melanzane 2 (di media grandezza)
Peperoni 1 (preferibilmente giallo)
Patate 2 a pasta bianca (di media grandezza)
Zucchini 2
Pomodori 1 sorrentino o 2 San Marzano
Olive verdi 5 – 6
Capperi salati ½ cucchiaio da cucina
Pasta gr. 400 (sedani o penne rigate), del tipo a tenuta di cottura
Mascarpone gr. 250
Dado brodo 1
Olio di oliva, sale, pepe, basilico fresco, uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo e ½ mezzo bicchiere di vino bianco secco.
PREPARAZIONE
Lavate e tagliate a tocchetti piccolissimi le melanzane e mettetele a macerare con sale doppio q.b.; sempre a tocchetti minuscoli tagliate il peperone, le patate (sbucciate), gli zucchini, i pomodori e le olive che avrete debitamente snocciolate, metterete da parte in recipienti separati e fate sciogliere il dado di brodo in circa ¾ di acqua bollente.
In un tegame antiaderente capace e munito di coperchio, versate un fondo di olio di oliva , aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, il ciuffetto di prezzemolo e lasciate soffriggere coperto. Quando l’aglio sarà imbiondito eliminate aglio e prezzemolo, calate i tocchetti di melanzana lavati dal sale e spremuti e coprite. A partire da questo momento e fino alla cottura completa della salsa, provvederete ogni minuto circa a girare gli ingredienti in cottura con un cucchiaio in legno aggiungendo ogni volta che è necessario un piccolo quantitativo di brodo che assicuri un costante livello di umidità della salsa. Ripetete il procedimento con peperone, patate e zucchini nell’ordine ed a distanza di 2-3 minuti l’uno dall’altro, concludete con i tocchetti di pomodoro e di olive insieme e bagnate la salsa per l’ultima fase della cottura con il mezzo bicchiere di vino bianco.
Aggiungete i sedani cotti a parte in acqua salata, colati e conditi con il mascarpone, i capperi e fate saltare nel tegame fino al completo amalgama con la salsa. Aggiungete pepe nero q.b. e basilico sminuzzato a mano, coprite e lasciate riposare per circa un minuto. Servite e…..buon appetito!
INGREDIENTI
avocado (uno a persona);
brodo di pollo o di dado (una tazza a persona);
vino bianco secco (due/tre cucchiai a persona);
succo di limone (un chucchiaio a persona);
sale e pepe.
PREPARAZIONE
tagliare a metà, togliere il nocciolo e svuotare l'avocado con un cucchiaio;
frullare insieme a un po' di brodo,
incorporare con un cucchiaio di legno il resto e aggiungere limone, vino, sale e pepe.
Scaldare lentamente, senza portare a ebollizione (altrimenti l'avocado tende a diventare amaro).
Servire caldissimo, eventualmente con crostini.
TEMPO
circa 10-15 minuti.
E' un'alternativa meno laboriosa, e un po' meno forte nel gusto, alla crema di cipolle bianca, o a quella di piselli. Per chi apprezza questo genere di primi piatti. Eventualmente, per rendere ancora più delicato il gusto, si può eliminare il vino bianco, ma ci si perde parecchio in fatto di aroma.
FONTE
un libriccino di ricette israeliano, The melting pot [1999].
INGREDIENTI (per 6 persone)
6 carciofi, 1 cipolla, I spicchio d'aglio,
112 cucchiaino raso di rasenta,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
1 bicchiere di vino bianco,
1/2 litro d'acqua,
40 g di pecorino dolce del Montefeltro,
1 cespo di insalata di stagione,
1 limone,
olio extravergine d'oliva,
1 spicchio d'aglio,
sale e pepe q.b.
Per l’olio aromatizzato:
15 foglie di rucola,
erba cipollina,
basilico,
tirso,
maggiorana,
1/2 cucchiaino di origano,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Vegetariano - Senza uova - Senza glutine - Calorie per porzione 170 (kJ 714)
INGREDIENTI (PER 5 PERSONE)
300 gr di pane raffermo
1,250 lt di brodo di carne
3 spicchi di aglio
Parmigiano grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Tagliare il pane raffermo a fette, aggiungere il brodo di carne e far cuocere in una casseruola per 15 min avendo premura di mescolare continuamente.
Dopo si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, il parmigiano e il sale e pepe piacere.
Lasciare il tutto raffreddare fino ad una temperatura tiepida agitando di quando in quanto il pan cotto.
Il pan cotto si serve tiepido con un goccio di olio extra vergine di oliva e parmigiano grattugiato sparso sopra.
Note: Per ottenere un ottimo pan cotto bisognerebbe avere a disposizione un ottimo pane toscano, possibilmente di Prato. Noi adoperiamo la Bozza, tipica forma del pane pratese, simile alla pagnotta, del panificio Loggetti, che a nostro parere è il migliore.
Pappa al pomodoro
INGREDIENTI
Pane di Prato
basilico
pomodoro fresco
cipolla
olio extravergine di oliva
brodo
sale e pepe
peperoncino
PREPARAZIONE
Soffriggere la cipolla, aggiungere il basilico, il peperoncino e il pomodoro
far ritirare il pomodoro e poi aggiungere il pane a fette
terminare la cottura (20 minuti circa)
lasciare riposare per circa un’ora; servire tiepido
Tordi finti
INGREDIENTI
4 fette di carne di maiale tagliate a libro nella lonza
12 fette di pancetta di maiale
8 fegatini di pollo
4 acciughe sotto sale
1 ciuffo di salvia, 12 bacche di ginepro, un bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
tempo di cottura: 1 ora
PREPARAZIONE
Mondate i fegatini, disliscate le acciughe, lavate e asciugate la salvia
Battete sul tagliere parte della salvia, i fegatini, le acciughe, otto bacche di ginepro, e quattro fette di pancetta
Con l’impasto spalmate l’interno delle fette di maiale, chiudetele a fagottino e avvolgetele ciascuna con una foglia di salvia e due fette di pancetta incrociate
Mettete in un tegame con un po’ d’olio, la salvia e le bacche di ginepro avanzate. fate rosolare i “tordi”, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura a tegame coperto. A metà cottura bagnate col vino.
Servite gli involtini ben caldi, col loro sugo di cottura.
Ho chiesto a Francesco che cosa significa “tagliare a libro nella lonza”. Mi ha risposto che, essendo la fetta di lombo di maiale piccolina, conviene tagliarla bella grossetta e poi dividerla in due con un taglio trasversale, “a libro”.
INGREDIENTI (per 8 persone)
Per il tortino:
200 g di crema di marroni
di Castel del Ria (o altra crema di marroni, possibilmente non zuccherata),
100 g di zucchero (diminuirlo di 1/3 se la crema di marroni è zuccherata),
2 uova, 100 g di farina,
100 g di burro,
2 cucchiai di rhum,
1 cucchiaio di lievito in polvere per dolci.
Per la crema allo zabaione:
4 tuorli,
3 cucchiai colmi di zucchero, 1 bicchierino di Marsala, 150 g di panna liquida
Vegetariano - Calorie per porzione 510 (kJ 2133)
INGREDIENTI
500 grammi di ricotta
200 grammi di zucchero di canna non raffinato (commercio equo e solidale)
100 grammi di amaretti polverizzati
3 uova
100 grammi di latte (o acqua, ma è meglio il latte)
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito (io uso il pane angeli)
PREPARAZIONE
Mescolare tra loro tutti gli ingredienti (escluso il lievito) fino a renderli una crema densa (in 7/8 minuti si fa tutto),
Nel frattempo portare a 180 gradi il forno.
Raggiunta la temperatura, aggiungere il lievito e versare il composto in una teglia apribile imburrata.
Cuocere per 25-30 minuti.
COMMENTO DELL’AUTORE
Semplice, rapida e da leccarsi i baffi.
A volte mi diverto ad aggiungere cioccolata o pinoli o uvetta. ma è già buona così
INGREDIENTI
6-7 mele
2 uova
mezzo bicchiere di latte
100 gr. di zucchero
150 gr. di farina
una noce di burro
una bustina di lievito
PREPARAZIONE
Battere un uovo e un tuorlo,un pizzico di sale, lo zucchero, la farina unita lentamente e il latte.
Unire alla crema densa ottenuta il lievito, il burro fuso e grattate la biccia di un limone
Imburrato e infarinato uno stampo a sponde levabili, mettere la crema per un’altezza di 1,5 cm.
Distribuire, specialmente al centro, le mele tagliate a fettine sottili.
Infornare spruzzando prima un bel cucchiaio di zucchero.
Cottura lenta.
Si serve fredda a fette.
INGREDIENTI
Come la ricetta precedente, ma solo 5 mele e inoltre
20 grossi amaretti
250 gr di panna liquida
50 gr di zucchero
PREPARAZIONE
Preparare la stessa pasta della ricetta precedente, e versarne in una teglia apribile solo tre quarti-
Coprire con le mele a fettine e sbriciolarci sopra gli amaretti.
Coprire con il resto della pasta, alla quale si è aggiunta la panna liquida e i 50 gr di zucchero.
Cuocere a forno moderato.
Servire al cucchiaio
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Saverio a sua volta, criticato da me per la mancata indicazione del tipo di mele da adoperare, replica: “Mi dispiace essere stato impreciso, ma in cucina (e forse anche in altri settori della vita) non sono capace di seguire le regole al 100%. La fantasia e il controllo a vista sono le cose che mi salvano, persino per il colore. Lo stesso discorso vale per il tipo di mele da usare: forse le rosse golden o stark o forse le renette: certamente vanno bene quelle che si hanno già in casa. Meglio se profumate”.
INGREDIENTI
tagliatelle di Campofilone
vongole
broccoletti pugliesi
colatura di alici
pomodorini secchi
aglio
olio
sale q.b.
PREPARAZIONE
Far bollire i broccoletti pugliesi, tagliare le cime e farle saltare in padella con olio di oliva e aglio in camicia,
aggiungere una manciata di pomodori secchi (provenienza migliore Salento o Calabria) fatti rinvenire precedentemente in acqua tiepida.
nel frattempo far aprire in padella, a fuoco vivace con olio e aglio, le vongole, filtrare l'acqua di cottura e conservare.
Unire le vongole sgusciate, tenere da parte una decina di vongole intere per la guarnizione, e aggiungere un po’ alla volta la metà dell'acqua di cottura.
Scolare al dente i tagliolini di Campofilone e far saltare in padella.
Servire con le vongole con guscio per guarnizione e con prezzemolo fresco, meglio quello francese che ricorda i broccoletti.
Alcuni chiarimenti terminologici, fornitimi da Bruno e Rosanna. “La pasta di Campofilone è una pasta all'uovo tradizionale marchigiana, ormai disponibile in buone gastronomie, che ha la caratteristica di essere fatta con dieci uova per kg di farina. I tagliolini di Campofilone sono una delizia, ma in sostituzione si può usare una bavetta. L'aglio in camicia è l'aglio non privato della sua buccia”.
La colatura di alici, mi precisa Gaetano Fiore, è il prodotto della lavorazione (maturazione e filtraggio) del succo che si raccoglie quando, a Cetara e in altre località della costa salernitana, si mettono sotto pressa le alici appena coperte di sale.
P. S. – Fabrizio Bottini ha osservato che nella preparazione non si parla della colatura, che invece appare nel titolo, negli ingredienti e nelle note. A domanda Bruno Carapella ci risponde: “La colatura di alici ( il garum dei romani) è una prelibatezza. Essa non va assolutamente cotta e va aggiunta al termine della ricetta per mantecare la pasta nella dose di un cucchiaio ogni due/tre porzioni. Ovviamente una dose più abbondante può rendere il tutto più gustoso in assenza di ortaggi dal sapore mediterraneo”.