INGREDIENTI

pelati, 1 scatola da 8 etti

olive di Gaeta, un bel pugno

capperi, un cucchiaio abbondante

olio, 2 decilitri

aglio, 2 spicchi

prezzemolo, un bel ciuffo

peperoncino, secondo gusti (vostri) e forza (sua)

e naturalmente la pasta, spaghetti o vermicelli

NOTA SUGLI INGREDIENTI

Non confondete le olive di Gaeta con qualsiasi altro tipo di olive nere; le olive di Gaeta sono raccolte, in realtà, nella piana di Itri e hanno un sapore particolarissimo, che trovo essenziale sia per gli spaghetti alla puttanesca sia per la scarola imbottita (e la conseguente Pizza di scarola: vedi). Si trovano nell’area tra Napoli e Roma (meglio a Napoli, dove sono di largo consumo), raramente le ho trovate in altre città italiane; le ho trovate invece a New York, da Zebar. Si conservano in salamoia, se a lungo meglio in frigorifero (la salamoia si fa gettando un quarto circa di sale in un paio di litri d’acqua e lasciandola prima bollire, poi raffreddare).

Se proprio non potete rinunciare agli spaghetti alla puttanesca e non trovate le olive di Gaeta, il surrogato meno lontano è costituito dalle olive nere baresi.

Mi sembra superfluo aggiungere (ma non si sa mai) che gli unici capperi impiegabili sono quelli conservati sotto sale: per questa e per altre ricette serie .

PREPARAZIONE

Soffriggere l'aglio e il peperoncino

Aggiungere le olive di Gaeta snocciolate e i capperi sciacquati e lasciar soffriggere qualche minuto

Aggiungere i pelati e lasciar cuocere a fuoco basso finché la salsa si è addensata

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata

SERVIRE

Condire gli spaghetti con la salsa e con una buona spruzzata di prezzemolo

IL SEGRETO DELLO CHEF

Tutto sta nella consistenza del sugo deve essere abbondante, ma molto denso; per rendrlo tale, oltre che a stare molto attenti alla cottura lenta ma prolungata, è utile aggiungere unb cucchiaino di conserva all’inizio della cottura

FONTE

Elaborazione personale verificata su diversi libri di cucina.

INGREDIENTI

Spaghetti o vermicelli, 200 gr

8-12 fiorilli (fiori di zucchina)

olio d’oliva

uno spicchio d’aglio

mezzo bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE

Fate rosolare l’aglio in un paio di cucchiai d’olio di oliva buono

tagliate i fiorilli per lungo e fateli rosolare qualche minuto

aggiungete il vino e lasciate consumare a fuoco lento

intanto lessate gli spaghetti, scolateli al dente e passateli in padella con il condimento

SERVIRE

Naturalmente belli caldi

FONTE

Elaborazione personale

INGREDIENTI

Riso da risotti, tre cucchiai a testa

radicchio di treviso, un ciuffo a testa

aglio, un paio di spicchi,

olio e burro,

brodo, anche di dado,

parmigiano abbondante

PREPARAZIONE

Fate rosolare il radicchio, spezzato, in un paio di cucchiai d'olio in cui avete fatto rosolare l'aglio, a fuoco molto basso

Quando il radicchio s'è abbastanza consumato aggiungete il riso, e fate cuocere mescolando sempre

Man mano che s'asciuga aggiungete il brodo caldo, mescolando sempre

Quando il riso è cotto, togliete dal fuoco, aggiungete un pezzeto di burro e il parmigiano grattato e lasciate riposare qualche minuto a pentola coperta

Viene così, se lo cucinate in un tegame di coccio, come vi consiglio:

INGREDIENTI

trenette, 400 gr

cozze, 700 gr

vongole veraci, 700 gr

polpa di granchio, una scatoletta media

gamberetti, due cucchiai

olio, 2-3 cucchiai

aglio, 2 spicchi

prezzemolo

peperoncino

PREPARAZIONE

tenere le vongole in uno scolapasta in molta acqua fredda e leggermente salata per 2 ore circa

pulire le cozze sotto il rubinetto

soffriggere l’olio e l’aglio in una grande teglia

versare nella teglia le vongole e le cozze, estrarle man mano che si aprono, poi sgusciarle conservando l’acqua di cottura

filtrare l’acqua di cottura e far riscaldare in essa la polpa di granchi e i gamberetti, a fuoco moderato per 10-15 minuti

aggiungere il peperoncino, il prezzemolo, i frutti di mare sgusciati e far cuocere ancora una decina di minuti

cuocere la pasta, scolarla e condire con il sugo

concludere con una spruzzata di prezzemolo

alternativa

Potete sostituire le trenette con linguine, o bavette, o al limite con vermicelli o spaghetti

FONTE

rielaborazione di alcune ricette tratte da: Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton Editori, 1993

INGREDIENTI

vermicelli, 300 gr

aglio, 1-2 spicchi,

cipolla piccola, mezza

sedano, un cuore

pomodori Sammarzano, 6-8

basilico, abbondante

prezzemolo, abbondante,

origano, due pizzichi

olive di Gaeta, 10-15

capperi salati o naturali, un bel cucchiaio pieno

pepe e sale

olio

PREPARAZIONE

spalmare l’aglio sulla zuppiera o insalatiera nella quale servirete i vermicelli

pelare i pomodori, dopo averli sbollentati; puliteli dei semi e lasciateli scolare in uno scolaverdure in modo che perdano l’acqua

tritare il sedano, il basilico, il prezzemolo, la mezza cipolla e mettere nell’insalatiera

aggiungere i pomodori a pezzi, l’origano, i capperi e le olive

versare 3-4 cucchiai d’olio, salare (se i capperi sono al naturale) e il pepe

lasciar macerare per almeno un paio d’ore

cuocere i vermicelli, scolarli al dente e versarli nella zuppiera, mescolando subito

SERVIRE

i vermicelli sono buoni sia appena scolati, sia serviti freddi il giorno dopo

Invece dei vermicelli potete usare pasta corta, per esempio fusilli

FONTE

Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton Editori, 1993

Per quattro persone:

Ingredienti

500 gr di vermicelli (o spaghetti)

due spicchi d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

un paio di pomodorini

4 cucchiai di colatura

Preparazione

Quando l'acqua bolle non aggiungete sale (la colatura è molto salata dui suo) e calate subito la pasta

Mentre la pasta cuoce, schiacciate in un po' d'olio crudo l'aglio e i pomodorini

Scolate la pasta, aggiungete la colatura, l'olio con l'aglio e i pomodorini, e il prezzemolo tritato, mescolate e servite

Per mangiare altre pietanze con la colatura di alici:

Tagliatelle di Campofilone con broccoletti, vomgole e colatura

Trattoria del Padreterno, Salerno

e naturalmente a Cetara, Trattoria Acqua Pazza

INGREDIENTI

riso, tre pugni abbondanti

fondi di carciofo, 6-7

prezzemolo, un bel po’

parmigiano, 50 gr.

olio d’oliva

uno spicchio d’aglio

vino bianco, mezzo bicchiere

un dado da brodo

una noce di burro

PREPARAZIONE

Fate rosolare in un paio di cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio

aggiungete i fondi di carciofo

dopo qualche minuto aggiungete un po’ d’acqua

lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando i cuori di carciofo si sono ammorbiditi

aggiungere il riso e fate rosolare

dopo qualche minuto aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco

man mano che il riso si asciuga aggiungete un po’ di brodo caldo

quando il riso è fatto spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattato, il prezzemolo macinato e la noce di burro e lasciate mantecare (cioè cuocere a fuoco spento) qualche minuto

servite tiepido

ALTERNATIVE

Potete sostituire ai fondi di carciofo qualunque altra verdura, a vostro rischio e pericolo (gli zucchini vanno bene, le zucche anche, i peperoni non li ho mai provati e con le melanzane neppure ci proverei)

FONTE

Ricetta suggerita da Mara Rumiz

INGREDIENTI

maccheroni (o qualunque altra pasta), 200 gr

pelati, scatola da 400 gr

4 uova

olio d’oliva

uno spicchio d’aglio

basilico

peperoncino

PREPARAZIONE

Soffriggete l’aglio e il peperoncino nell’olio in un recipiente (per la salsa di pomodoro usate possibilmente sempre un recipiente di coccio), aggiungete i pelati e lasciate cuocere finche la salsa si è addensata, poi aggiungete le foglie di basilico spezzate

Lessate la pasta, scolatela e mescolatela bene con il sugo; se volete aggiungete parmigiano grattugiato

Sbattete le uova e mescolatele bene con la pasta, lasciando riposare un poco

Versate poco olio in una padella di dimensioni adeguate e fate riscaldare molto

Versate la pasta con le uova nella padella e pareggiate con la forchetta

Lasciate cuocere bene da un lato (avrete abbassato la fiamma appena si sarà formata la prima crosta inferiore), poi girate la frittata e fatela cuocere dall’altro lato

ALTERNATIVE

Sono praticamente infinite, io adopero questa ricetta soprattutto per utilizzare qualunque pasta avanzata; naturalmente le uova saranno proporzionali alla quantità della pasta da riciclare; dovendola fare apposta, conviene adoperare pasta lunga e sottile, non più spessa dei vermicelli

SERVIRE

È buona sia calda, sia tiepida, sia fredda

FONTE

Elaborazione personale di ricordi familiari

INGREDIENTI

Gnocchetti sardi De Cecco, 1.500 gr

zucchine, 4

pomodori, 4-6

Peperoni gialli e rossi, 4

Sedano, 1

Schie, 400 gr

Olive verdi snocciolate, 200 gr

Olive di Gaeta snocciolate, 200 gr

Pesce spada affumicato, 2 buste

Basilico e menta, una manciata di foglie

Olio extravergine d’oliva, sale, pepe, q. b.

PREPARAZIONE

Pulite i peperoni, sciacquateli e tagliateli in pezzettini piccoli (1x1 cm)

Tagliate i pomodori in 2 o in 4, togliete acqua e semi e tagliate in pezzettini

Pulite il sedano e tagliate la parte morbida a pezzettini molto sottili

Tagliate le olive se sono grosse

Calate la pasta nell’acqua salata a bollore e lasciate cuocere il tempo necessario, poi scolatela e lasciate raffreddare avendo cura di condire subito con qualche cucchiaio d’olio perché gli gnocchetti non si saldino

Dividete la pasta in più zuppiere (a meno che non ne abbiate una grandissima) aggiungete gli altri ingredienti e mescolate

SERVIRE

Freddi, guarniti con rametti di basilico o di menta

FONTE E NOTE SUGLI INGREDIENTI

Una sera avevo invitato per un bicchiere di vino rinforzato una ventina di amiche e amici dell’associazione europea Urbandata, a Venezia per una riunione del Gruppo di lavoro permanente e del Consiglio d’amministrazione (riunione in cui si è deciso operativamente di passare dal formato CD-rom, Urbadisc, al formato web, UrbaWeb). Ho pensato che, dato il caldo di fine maggio 2003, la cosa più indicata era un piatto di pasta fredda (accompagnato da baccalà mantecato, formaggi stagionati italiani e apfelstrudel fatto in casa).

Ho scelto gli gnocchetti sardi anche per ricordare la riunione di Alghero in cui avevamo posto le basi per UrbaWeb, ma qualunque pasta corta può andar bene: naturalmente purché sia di grano duro; come alternativa suggerirei le orecchiette pugliesi. Le verdure le ho scelte al mercato di Rialto. Le schie sono dei microscopici gamberetti di laguna, che si trovano già bolliti e sgusciati. L’idea dei pezzettini di pescespada affumicato mi è venuto da un ottimo piatto di penne fredde che ho mangiato da Robiglio a Firenze, via dei Servi. L’olio era della tenuta Il Poderino, dell’Antella (FI).

Tutte le variazioni sono comunque possibili, salvo l’olio che deve essere ottimo e leggero, e la pasta che deve essere, ripeto, di grano duro. Per conto mio, la prossima volta aggiungerò aglio tagliato a pezzettini, e abbondante erba cipollina.

INGREDIENTI

una o più orate (o branzini) freschi, di mare o di valle, del peso di 3-4 etti

uno spicchio d’aglio a pesce

qualche abbondante erbetta: rosmarino o, meglio, timo

sale, olio

PREPARAZIONE

pulire bene il pesce (meglio se lo fate pulire dal pescivendolo), e passarlo sotto l’acqua fredda corrente

mettere nella pancia lo spicchio d’aglio, l’erbetta e un pizzico di sale

disporre su una teglia: megli se direttamente sulla leccarda coperta con un foglio di carta da forno

ungere con un filino d’olio, sopra e sotto

cuocere a forno caldo per una ventina di minuti

servire e mangiare caldo

ALTERNATIVE

Naturalmente potrete cucinare nello stesso modo qualunque altro analogo pesce, per esempio la spigola (o branzino): la durata della cottura sarà proporzionale al volume del pesce

FONTE

elaborazione personale su ricetta contenuta in qualunque libro di cucina.

INGREDIENTI

per la torta

mandorle sgusciate, gr 100 (150,60)

zucchero, gr 150 (225, 90)

burro, gr 100 (150, 60)

uova, n 4 (6, 2)

cioccolato fondente, gr 100 (150, 60)

farina, gr 50 (75, 30)

scorza di limone grattugiata, q.b.

gelatina di albicocche, q.b.

per la glace

zucchero, gr 150 (225, 90)

cioccolata, gr 100 (150, 60)

gelatina di albicocche q.b.

PRELIMINARI PER LA TORTA

Tritare le mandorle e metà dello zucchero molto finemente

Tritare il resto dello zucchero

Sciogliere il burro a temperatura ambiente in conca grande

Mettere la cioccolata a bagno maria a fuoco mo­derato

PREPARAZIONE DELLA TORTA

Mescolare il burro finché non diventa cremoso

Aggiungere lo zucchero, sempre mescolando, poi, uno ad uno, i tuorli, sempre mescolando, e, poco a poco, la farina di mandorle

Montare a neve le chiare con un pizzico di sale

Mescolare al composto il cioccolato fuso, non bollente

Aggiungere le chiare montate, mescolando senza girare, poi la farina, e infine la scorza di limone

Imburrare una teglia e versare il composto, se non è abbastanza fluido sbattere la teglia sul piano di cucina

Cuocere a forno moderato (150°C) per circa 40-50 minuti

Capovolgere la torta e lasciarla raffreddare per alcune ore, poi tagliare in due dischi

Spalmare la gelatina all'interno e ricomporre

PREPARAZIONE DELLA GLACE

Cuocere lo zucchero con 1/8 di litro d'acqua, a calore vivace per 5'-6'

Lasciar intiepidire a metà

Fondere a bagno maria la cioccolata e aggiungere lo sciroppo di zucchero ancora caldo

Se la glace appare troppo densa, aggiungere qualche goccia d'acqua scaldata nel pentolino dello sciroppo

La glace non deve comunque superare i 37°C: se è troppo calda non diventa lucida, se è troppo fredda non si asciuga bene: deve essere "densamente liquida"(träge-flüßig)

CONFEZIONE

Coprire la torta di gelatina, previamente riscaldata e aspettare che si raffreddi e rapprenda

Versare la glace d'un colpo solo e spalmare presto dando due o tre colpi decisi con un coltello a lama grande

Lasciar raffreddare

SERVIRE

Eventualmente con panna montata servita a parte, soprattutto se la torta è un po’ secca per anzianità o per errore di preparazione; in altri casi non lo faccio

FONTE

elaborazione personale sulla base della ricetta del Talismano della felicità e di una ricetta del Settecento riportata in un libro di ricette di Sacher.

INGREDIENTI

manzo macinato due volte, 500 gr

parmigiano grattato, 2-3 cucchiai

pane secco bagnato col latte, 5-6 cucchiai

pangrattato

prezzemolo

pinoli, un cucchiaio

uva passa, un cucchiaio

pelati, 400 gr

olio, sale

PREPARAZIONE

Impastare la carne, il pane ammollato nel latte, il prezzemolo e il parmigiano

Fare delle polpette e mettere al centro di ciascuna di esse qualche pinolo e qualche chicco di uvetta

Passare nel pangrattato e friggere in olio bollente; mettere da parte

Preparare un sugo di pomodoro, con i soliti ingredienti

Accomodare le polpette in un tegame di coprire di sugo

(SUGGERIMENTO: di solito faccio le polpette abbastanza abbondanti; una parte le mangio ancora calde di frittura, senza sugo. Le altre le conservo, e poi le condisco e riscaldo col sugo il giorno dopo)

FONTE

ricetta costruita tentativamente sulla base di ricordi d'infanzia

INGREDIENTI

burro, 200 grammi

biscotti secchi, 250 grammi

zucchero, 200 grammi

cacao amaro, 200 grammi

liquore a piacere (facoltativo)

uova, 2

mandorle tostate e pinoli (facoltativo)

PREPARAZIONE

Sciogliere il burro a bagnomaria (bisognerebbe fonderlo ma risulterebbe più pesante),

Frantumare i biscotti,

Mettere tutto in una ciotola con lo zucchero, il cacao, il liquore, le uova fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgere il composto in un foglio di alluminio e dargli la forma di un salame.

Mettere in frigorifero per almeno due ore.

Servire a fettine.

FONTE

La ricetta mi è stata regalata da Valeria Donà. Credo che sia quasi la stessa che faceva qualche volta mia mamma, e che chiamavamo “Gelato di campagna”.

INGREDIENTI

filetto di manzo, 500 gr

farina, 2 cucchiai

burro, 60 gr

pepe macinato fresco

sale

vino rosso, 2 cucchiai

PREPARAZIONE

Abbrustolire in un tegamino la farina, finché non diventa bruna

Aggiungere il sale e il pepe e mescolare

Spalmare il burro e la polvere abbrustolita sul filetto, finché non è tutto assorbito

COTTURA

Riscaldare il forno a 270 °c

Disporre il filetto conciato sulla griglia

Disporre nella leccarda patatine novelle o patate lessate a metà cottura Lasciar cuocere per 15'

Estrarre il filetto e cospargerlo lentamente di vino

Lasciar cuocere ancora 15' ( saignant), 20' ( à point) o 25' ( bien cuit)

Tagliare a fette e condire a piacere

FONTE

ricetta suggerita da Gigi Scano

INGREDIENTI

sorbetto di melone

melone, uno medio

sciroppo 120 ml

albumi, uno

sorbetto di lamponi

lamponi, 350 gr

sciroppo, 250 ml

albumi, uno

sorbetto di mela verde

mele Grany Smith, 1000 gr

succo di 2 limoni

sciroppo, 300 ml

albumi, uno

sorbetto di limone

succo di sei limoni e una scorza

sciroppo, 400 ml

albumi, uno

acqua minerale, 300 ml

PREPARAZIONE

Frullare la frutta con lo sciroppo, finché la pasta non è liscia e morbida

Versare in un recipiente

Coprire e mettere in freezer finché è solido

Togliere, tagliare a pezzi e rimettere nel frullatore

Frullare con l'albume montato a neve

Rimettere in freezer, finché è di nuovo solido

SERVIRE

Decorare con foglie di menta o piccoli pezzi del frutto oppure (sorbetto di mela verde) mescolare con prosecco

FONTE

elaborazione personale su base: Jackie Passmore, Gelati e sorbetti, Oscar illustrati Mondadori, 1988

(*) Per fare lo sciroppo: far sobbollire per 10' una uguale quantità (in peso) di zucchero e acqua. Si conserva in frigo per parecchi giorni.

INGREDIENTI

farina, 4 cucchiai

zucchero, 7 cucchiai

mandorle, 100 gr

burro, 100 gr

uovo, 1

scorza di limone grattugiata

lievito, 1 cucchiaino

latte, 1/2 bicchiere

PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido

Tritare le mandorle

Sciogliere il burro

Mescolare il tutto fino a ottenere una pasta omogenea

Versare in una tortiera imburrata e infarinata

Cuocere in forno già caldo a 200°C fino a doratura (circa 30')

ZUPPA DI COZZE IN BIANCO

La più semplice delle pietanze semplici. L’unico impegno è quello per togliere le barbe alle cozze ( peoci a Venezia). Naturalmente le cozze che non si aprono non le mangiate.

INGREDIENTI

cozze, un chilo

olio

aglio, uno spicchio

prezzemolo

pepe

PREPARAZIONE

pulire le cozze sotto il rubinetto, aiutandosi con un coltellino, togliere le barbe; se non sono stabulate tenetele a scolare sotto l’acqua per un paio d’ore, come fate per gli altri frutti di mare

soffriggere l’olio e l’aglio in una teglia di dimensioni adeguate

versare nella teglia le cozze, ed estrarle man mano che si aprono

filtrare l’acqua di cottura

rimettere le cozze nell’acqua di cottura, far riscaldare per un paio di minuti, aggiungere il prezzemolo tritato e il sale

SERVIRE

calda, in attesa che si finisca di cuocere il pesce al forno o un’altra pietanza

nota bene

ricordate che per questa e per altre preparazioni di frutti di mare non va messo il sale

FONTE

Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton Editori, 1993

ZUPPA DI COZZE CON I POMODORI

Questa variante è appena un po’ più elaborata. A vostra scelta.

INGREDIENTI

cozze, un chilo

pomodori Sammarzano, 5-6

olio

aglio, uno spicchio

prezzemolo

pepe

PREPARAZIONE

pulire le cozze sotto il rubinetto, aiutandosi con un coltellino, togliere le barbe

farle sgocciolare in uno scolapasta, mettendoci sopra i pomodori pelati, puliti e ben sgocciolati, il pepe e il prezzemolo

soffriggere l’olio e l’aglio in una teglia

versare nella teglia d’un colpo solo le cozze, i pomodori, il prezzemolo e il pepe

estrarre le cozze man mano che si aprono

far restringere il sugo se è troppo liquido e rimettetevi le cozze lasciandole cuocere ancora per un paio di minuti

SERVIRE

servire la zuppa calda, da sola oppure con dei crostini di pane

FONTE

Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton Editori, 1993

INGREDIENTI

mandorle, 100 gr

cioccolata fondente, 100 gr

zucchero, 150 gr

chiare d'uovo, 3

(saldo: 3 tuorli)

PREPARAZIONE

Tritare le mandorle, la cioccolata a pezzi e lo zucchero

Montare a neve le chiare

Mescolare il tutto

Versare il composto in una teglia imburrata, infornate e cuocere a temperatura media finché non è caramellato sopra (e morbido dentro)

FONTE

Ricetta di Ornella Raia

INGREDIENTI

una confezione di pasta sfoglia surgelata

mele, 4 o 5 canada

zucchero, un pugno

burro, 70 gr

uva passa, una manciata

pinoli (o noci macinate), una buona manciata

cannella in polvere, due-tre cucchiaini

buccia di limone

PREPARAZIONE

Tagliare le mele a fette sottilissime, quasi sbriciolate, metterle in una insalatiera e aggiungere l'uvetta previamente lavata in acqua tiepida e lasciata a bagno in un po' di rum, nonché i pinoli (o le noci)

Stendere la pasta sfoglia, già scongelata, in una sfoglia sottilissima,

Stenderle le mele condite regolarmente sulla pasta, lasciando un bordo di 3-4 cm.

Aggiungere la cannella in polvere, la buccia grattugiata, lo zucchero

Sciogliere il burro e versarlo filo a filo sulle mele

Arrotolare con molta attenzione, ungere con il burro rimasto, spolverare di zucchero

Ungere una teglia, rivestita di carta da forno, e farvi scivolare il rotolo con attenzione

COTTURA

Infornare a calore moderato finché è dorata

SERVIRE

tiepida o riscaldata

FONTE

Elaborazione personale sulla base di varie ricette pubblicate o raccontate

INGREDIENTI

mirtilli o lamponi o ribes, 1000 gr

zucchero, 1000 gr

PREPARAZIONE

Mettere sul fuoco, in una casseruola, e agitare lentamente finche non si alza il primo bollore

Spegnere subito, far intiepidire e conservare in un boccione

CONSERVARE

Conservare in frigo, a meno che non sappiate adoperare vasi a tenuta stagna e a vuoto d’aria

SERVIRE

Potete utilizzare la conserva per guarnire torte oppure per condire un buon gelato di vaniglia oppure il Biancomangiare

FONTE

Ricetta suggerita da Ivana Suhadolc

INGREDIENTI

lamponi (o fragole), 250 gr

tuorli, 3

chiare, 2

zucchero, 180 gr

panna montata, 250 gr

PREPARAZIONE

Sbattere i tuorli con lo zucchero

Frullare i lamponi (o le fragole) e mescolare

Aggiungere la panna

Montare a neve le chiare e aggiungere al compo­sto, mescolando con il solito garbo

Versare in bicchierini, preferibilmente da coviglia (metallo) e tenere in freezer per qualche ora

SERVIRE

Togliere dal freezer 20’ prima di servire e decorare con qualche frutto o un rametto di menta

FONTE

Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton Editori, 1993

INGREDIENTI

per la pasta frolla

farina 200 gr

burro 100 gr

zucchero 100 gr

uova, 2

vaniglia, q.b.

sale, un pizzico

per il ripieno

mele, 3-4

mandorle tritate, 50 gr

cannella, un pizzico

zucchero a velo, q.b

PREPARAZIONE

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente

Mettere la farina a fontana, aggiungere gli altri ingredienti e impastare rapidamente

Lasciar riposare in frigo per 1-2 ore avvolta in plastica

Tagliare la palla di pasta a fette spesse circa mezzo cm, disporle su una teglia e modellarle a mano, facendo in modo che i bordi siano un poco rialzati

Sbucciare le mele, levare i torsoli e tagliarle in fette sottili disponendole sulla pasta in modo da realizzare uno spessore di circa 2-3 cm

Tritare le mandorle e mescolare la granella alla cannella e allo zucchero a velo, spolverando la superficie

Infornare a temperatura di circa 170° e lasciar cuocere finché è necessario, controllando spesso per evitare che si bruci

SERVIRE

Tiepida o fredda

INGREDIENTI

per il gelato

uova, 4

zucchero, 4 cucchiai

cioccolata croccante, 1 tavoletta (100 gr)

panna montata, 1/2 litro

rhum o grand marnier

per il condimento

fragoloni, un cestino

zucchero, 4 cucchiai

grand marnier

PREPARAZIONE

Sbattere i tuorli con lo zucchero finché la pasta non è bianca e filante a nastro

Aggiungere il liquore e il cioccolato frantumato

Montare a neve le chiare e aggiungerle al compo­sto

Montare la panna e aggiungerla al composto

Foderare di carta d'argento uno stampo da plum cake

Versare il composto e mettere in freezer

PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO

Frullare i fragoloni, dopo averli puliti e lavati

Passare la crema con un passino a maglie strette

Fare uno sciroppo con lo zucchero, lasciar raffreddare e unire al sugo di fragole

SERVIRE

Estrarre il gelato, lasciarlo intero o tagliarlo a fette

Versare sul gelato il sugo di fragoloni

INGREDIENTI

alici, 1 kg

pan grattato, q.b.

prezzemolo, un bel po’

olio, sale, limone

PREPARAZIONE

pulire e spinare le alici togliendo la testa

lavarle sotto l’acqua fredda

mescolare prezzemolo tritato e pan grattato, grosso modo in parti uguali

disporle le alici in una teglia, meglio se rettangolare e di pirex, coprire di prezzemolo e pan grattato, via via a strati alterni

versare l’olio a filo a filo

mettere in forno e lasciar cuocere a temperatura moderata finché il pan grattato non è abbrustolito in superficie

SERVIRE

calde o tiepide, anche riscaldate, condite con un po’ di limone

FONTE

Memoria antica ed elaborazione personale