Ricetta francese
INGREDIENTI
tuorli d'uovo, 4
chiare d'uovo, 7
cioccolato fondente, 250 gr
zucchero, 40 gr
eventualmente:
whisky, 4 cl
oppure:
caffè istantaneo, 2 cucchiaini
brandy, 2 cucchiai
(saldo: 3 tuorli d'uovo)
PREPARAZIONE
Mettere la cioccolata a bagno maria a fuoco dolce
Separare i tuorli dalle chiare
Montare le chiare con un pizzico di sale
Montare i tuorli con 2 cucchiai d'acqua bollente in una conca tanto grande da poter contenere tutti gli ingredienti e aggiungendo lo zucchero a poco a poco, finché il tutto non è chiaro e cola a nastro dal mescolatore
Nel frattempo la cioccolata si sarà sciolte e l'avrete fatta raffreddare un poco (ma non solidificare) spegnendo il fuoco
Incorporare la cioccolata liquida nei tuorli montati, ed eventualmente aggiungere il whisky o il caffè sciolto nel brandy caldo
Gettate subito le chiare montate e incorporatele nel composto adoperando una frusta (meglio se di legno e vimini), che muoverete con decisione ma dolcemente tirandola da un bordo all'altro del recipiente, lungo il diametro
Quando la mousse (ormai lo è diventata) è ben amalgamata, mettetela in frigorifero dove la terrete almeno un paio d'ore
Potete servire portando in tavola il recipiente, oppure versando la mousse nelle coppette prima di metterla in frigo, se le coppette non sono troppe e il frigo è abbastanza ampio
Ricetta tedesca
INGREDIENTI
uova, 3
panna, 250 gr
cioccolato fondente, 200 gr
zucchero, 40 gr
eventualmente: come sopra
PREPARAZIONE
Separare i tuorli dalle chiare
Montare la panna con pizzico di zucchero finissimo
Mettere la cioccolata a bagno maria a fuoco dolce
Montare i tuorli con 2 cucchiai d'acqua bollente
Nel frattempo la cioccolata si sarà sciolte e l'avrete
fatta raffreddare un poco (ma non solidificare)
Incorporare la cioccolata liquida nei tuorli montati
Gettate subito la panna e le chiare montate e incorporateli nel composto adoperando una frusta (meglio se di legno e vimini), che muoverete con decisione ma dolcemente tirandola da un bordo all'altro del recipiente, lungo i diametri, attraversando ogni volta tutti e tre gli strati e scuotendo leggermente la frusta sul bordo del recipiente
Il resto come sopra.
INGREDIENTI
14 noci fresche con il mallo intatto
alcool, 1 litro
1 noce moscata, 9 acini di caffè non tostato
3 cime di ramoscelli di cedro
3 cime di ramposcelli di menta piperita
3 bacchette di cannella
2-3 cucchiai di zucchero
PREPARAZIONE
per questo liquore, che è la versione napoletana, e probabilmente più antica, del liquore chiamato “nocino” in Emilia, Romagna e Veneto, è essenziale che le noci vengano colte il 24 giugno e che tutta la preparazione si concluda in pochi giorni
versare l’alcool in un boccione a chiusura ermetica
spaccare le noci in quattro sul boccione, in modo che il succo cada dentro, e porre nel boccione anche le noci
aggiungere la noce moscata e gli altri iongredienti, eccetto lo zucchero
chiudere il barattolo e agitarlo, e lasciarlo all’aperto per 40 giorni
poi filtrare e aggiungere lo zucchero
aspettare altri 40 giorni prima di consumarlo
UN SOTTOPRODOTTO
sul residuo del filtraggio versare un litro di vino bianco e lasciarlo riposare per una ventina di giorni
poi filtrare e bere il cosiddetto “vino di Nocillo”
FONTE
Immacolata Apreda mi ha trascritto un’antica ricetta della sua famiglia sorrentina, che viene tramandata (e adoperata) da molte generazioni; devo confessare che non l’ho mai sperimentata
INGREDIENTI
alici, 1 kg
pan grattato, q.b.
prezzemolo, un bel po’
olio, sale, limone
PREPARAZIONE
pulire e spinare le alici togliendo la testa
lavarle sotto l’acqua fredda
mescolare prezzemolo tritato e pan grattato, grosso modo in parti uguali
disporle le alici in una teglia, meglio se rettangolare e di pirex, coprire di prezzemolo e pan grattato, via via a strati alterni
versare l’olio a filo a filo
mettere in forno e lasciar cuocere a temperatura moderata finché il pan grattato non è abbrustolito in superficie
SERVIRE
calde o tiepide, anche riscaldate, condite con un po’ di limone
FONTE
Memoria antica ed elaborazione personale
INGREDIENTI
per il grano
grano bagnato, 150 gr(200)
latte, 3,5 dl
sugna (o burro), una noce
zucchero, un cucchiaino
vainiglia, una bustina
arancia, mezza buccia intera pulita
per la pasta
farina, 400 gr
sugna (o burro), 200 gr
zucchero, 125 gr
rossi d'uovo, 4
per la crema
latte, 2 dl(0)
rossi d'uovo, 2(0)
zucchero, 50 gr(0)
farina, 30 gr(0)
per il ripieno
ricotta, 200 gr(240)
zucchero, 120 gr(170)
rossi d'uovo, 2(3)
chiare d'uovo, 2
essenza di fiori d'arancio, una fiala
cedro candito, scorzette d'arancio, cocozzata 60 gr
cannella, un pizzico
PREPARAZIONE
Far cuocere il grano e gli altri ingredienti a fuoco lento per quattro ore, finché il grano non si è sfatto, e far riposare per un giorno
Fare la crema, e farla raffreddare
Fare la pasta frolla, come di consueto
Passare la ricotta al setaccio (o lavorarla con il frustino a immersione), aggiungere lo zucchero e lavorarla per 6-7 minuti
Aggiungere i rossi d'uovo, e lavorare un poco, poi aggiungere mano mano la crema, il grano, i fiori d'arancio, la cannella, i canditi tagliati a pezzettini
Montare a neve le chiare d'uovo e aggiungere
CONFEZIONE
Foderare una teglia da pizza (bordi svasati di 4 cm) di circa 25 cm con la pasta frolla stesa abbastanza sottile
Aggiungere il ripieno
Completare con le strisce di pasta frolla a rombo (per me è la cosa più difficile, perché affondano nella pasta)
Cuocere a temperatura media per almeno un'ora
Lasciar raffreddare e spolverare di zucchero a velo
INGREDIENTI
alici un po’ grandi, 1 kg
farina
3 uova
olio
sale e pepe
PREPARAZIONE
pulire bene le alici tenendole unite per la coda; per farlo conviene tagliarle, pulirle dalle interiora e dalla testa, poi tagliare con le forbici la spina dorsale il più vicino possibile alla coda e lavarle sotto l’acqua del rubinetto
lasciarle scolare
mescolare le uova con un po’ di sale e di pepe
passare le alici prima nella farina, poi nell’uovo, lasciarle sgocciolare qualche secondo e poi calarle in una padella piena dì olio bollente
disporle su di un foglio di carta assorbente, salarle e servirle calde spruzzandole, a piacere, di limone
FONTE
Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton Editori, 1993
| L’ultima volta che l’ho fatta è venuta così |
INGREDIENTI
per la torta
mandorle sgusciate, gr 100 (150,60)
zucchero, gr 150 (225, 90)
burro, gr 100 (150, 60)
uova, n 4 (6, 2)
cioccolato fondente, gr 100 (150, 60)
farina, gr 50 (75, 30)
scorza di limone grattugiata, q.b.
gelatina di albicocche, q.b.
per la glace
zucchero, gr 150 (225, 90)
cioccolata, gr 100 (150, 60)
gelatina di albicocche q.b.
PRELIMINARI PER LA TORTA
Tritare le mandorle e metà dello zucchero molto finemente
Tritare il resto dello zucchero
Sciogliere il burro a temperatura ambiente in conca grande
Mettere la cioccolata a bagno maria a fuoco moderato
PREPARAZIONE DELLA TORTA
Mescolare il burro finché non diventa cremoso
Aggiungere lo zucchero, sempre mescolando, poi, uno ad uno, i tuorli, sempre mescolando, e, poco a poco, la farina di mandorle
Montare a neve le chiare con un pizzico di sale
Mescolare al composto il cioccolato fuso, non bollente
Aggiungere le chiare montate, mescolando senza girare, poi la farina, e infine la scorza di limone
Imburrare una teglia e versare il composto, se non è abbastanza fluido sbattere la teglia sul piano di cucina
Cuocere a forno moderato (150°C) per circa 40-50 minuti
Capovolgere la torta e lasciarla raffreddare per alcune ore, poi tagliare in due dischi
Spalmare la gelatina all'interno e ricomporre
PREPARAZIONE DELLA GLACE
Cuocere lo zucchero con 1/8 di litro d'acqua, a calore vivace per 5'-6'
Lasciar intiepidire a metà
Fondere a bagno maria la cioccolata e aggiungere lo sciroppo di zucchero ancora caldo
Se la glace appare troppo densa, aggiungere qualche goccia d'acqua scaldata nel pentolino dello sciroppo
La glace non deve comunque superare i 37°C: se è troppo calda non diventa lucida, se è troppo fredda non si asciuga bene: deve essere "densamente liquida"(träge-flüßig)
CONFEZIONE
Coprire la torta di gelatina, previamente riscaldata e aspettare che si raffreddi e rapprenda
Versare la glace d'un colpo solo e spalmare presto dando due o tre colpi decisi con un coltello a lama grande
Lasciar raffreddare
SERVIRE
Eventualmente con panna montata servita a parte, soprattutto se la torta è un po’ secca per anzianità o per errore di preparazione; in altri casi non lo faccio
FONTE
elaborazione personale sulla base della ricetta del Talismano della felicità e di una ricetta del Settecento riportata in un libro di ricette di Sacher.
INGREDIENTI
muscolo di vitello, 800-1000 gr
carote, cipolle, sedano, 2-3 pezzi
olio, sale
vino bianco, mezzo bicchiere
maggiorana, timo, qualche rametto
PREPARAZIONE
Tritare gli ortaggi e soffriggerli a fiamma molto bassa
Alzare la fiamma e sistemare la carne sul soffritto, facendo cuocere con allegria finché non è ben rosolata da ogni lato
Aggiungere il vino e le erbe, salare e far cuocere nella pentola coperta, a fuoco basso, per 40-50 minuti circa, finché la carne ha perso l'elasticità; se necessario, aggiungere un po' di brodo o d'acqua calda
CONFEZIONE
Togliere la carne dalla pentola, metterla in una pirofila
Passare il fondo di cottura e aggiungerlo alla carne, oppure metterlo in una salsiera
Se il sugo è abbondante, è un ottimo condimento per la pasta (penne rigate, o spaghetti, o tagliatelle)
FONTE
Elaborazione personale
INGREDIENTI
burro, 200 grammi
biscotti secchi, 250 grammi
zucchero, 200 grammi
cacao amaro, 200 grammi
liquore a piacere (facoltativo)
uova, 2
mandorle tostate e pinoli (facoltativo)
PREPARAZIONE
Sciogliere il burro a bagnomaria (bisognerebbe fonderlo ma risulterebbe più pesante),
Frantumare i biscotti,
Mettere tutto in una ciotola con lo zucchero, il cacao, il liquore, le uova fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere il composto in un foglio di alluminio e dargli la forma di un salame.
Mettere in frigorifero per almeno due ore.
Servire a fettine.
FONTE
La ricetta mi è stata regalata da Valeria Donà. Credo che sia quasi la stessa che faceva qualche volta mia mamma, e che chiamavamo “Gelato di campagna”.
INGREDIENTI
spezzatino di manzo, abbastanza magro 1500 gr
cipolle, 400 gr
pomodori pelati, 800 gr
strutto o grasso di pancetta, 50 gr
paprica dolce, 1 cucchiaino
paprica forte, 1 cucchiaino
peperoncino tritato, un pizzico
aglio, semi di finocchio, alloro
olio
farina
vino rosso
PREPARAZIONE
Soffriggere le cipolle con l'olio e lo strutto
Aggiungere la paprica
Infarinare la carne
Soffriggere la carne infarinata a fuoco vivace e spruzzarla con il vino
Aggiungere la carne, con il suo sughetto, alle cipolle e far rosolare insieme per 5'-10'
Aggiungere i pelati, l'aglio, le spezie e le erbe
Aggiustare d'acqua perché la carne sia ben coperta, salare e cuocere a fuoco lento in pentola coperta
Se, a cottura ultimata, il sugo risultasse troppo liquido, sciogliere un po’ di farina o di fecola di patate in un mezzo bicchiere d'acqua calda e aggiungerla al sugo
SERVIRE
Con patate bollite servite a parte, o con knödel
FONTE
Ricetta suggerita da Ivana Suhadolc.
INGREDIENTI
sorbetto di melone
melone, uno medio
sciroppo 120 ml
albumi, uno
sorbetto di lamponi
lamponi, 350 gr
sciroppo, 250 ml
albumi, uno
sorbetto di mela verde
mele Grany Smith, 1000 gr
succo di 2 limoni
sciroppo, 300 ml
albumi, uno
sorbetto di limone
succo di sei limoni e una scorza
sciroppo, 400 ml
albumi, uno
acqua minerale, 300 ml
PREPARAZIONE
Frullare la frutta con lo sciroppo, finché la pasta non è liscia e morbida
Versare in un recipiente
Coprire e mettere in freezer finché è solido
Togliere, tagliare a pezzi e rimettere nel frullatore
Frullare con l'albume montato a neve
Rimettere in freezer, finché è di nuovo solido
SERVIRE
Decorare con foglie di menta o piccoli pezzi del frutto oppure (sorbetto di mela verde) mescolare con prosecco
FONTE
elaborazione personale su base: Jackie Passmore, Gelati e sorbetti, Oscar illustrati Mondadori, 1988
(*) Per fare lo sciroppo: far sobbollire per 10' una uguale quantità (in peso) di zucchero e acqua. Si conserva in frigo per parecchi giorni.
INGREDIENTI
una o più orate (o branzini) freschi, di mare o di valle, del peso di 3-4 etti
uno spicchio d’aglio a pesce
qualche abbondante erbetta: rosmarino o, meglio, timo
sale, olio
PREPARAZIONE
pulire bene il pesce (meglio se lo fate pulire dal pescivendolo), e passarlo sotto l’acqua fredda corrente
mettere nella pancia lo spicchio d’aglio, l’erbetta e un pizzico di sale
disporre su una teglia: megli se direttamente sulla leccarda coperta con un foglio di carta da forno
ungere con un filino d’olio, sopra e sotto
cuocere a forno caldo per una ventina di minuti
servire e mangiare caldo
ALTERNATIVE
Naturalmente potrete cucinare nello stesso modo qualunque altro analogo pesce, per esempio la spigola (o branzino): la durata della cottura sarà proporzionale al volume del pesce
FONTE
elaborazione personale su ricetta contenuta in qualunque libro di cucina.
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INGREDIENTI
farina, 4 cucchiai
zucchero, 7 cucchiai
mandorle, 100 gr
burro, 100 gr
uovo, 1
scorza di limone grattugiata
lievito, 1 cucchiaino
latte, 1/2 bicchiere
PREPARAZIONE
Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido
Tritare le mandorle
Sciogliere il burro
Mescolare il tutto fino a ottenere una pasta omogenea
Versare in una tortiera imburrata e infarinata
Cuocere in forno già caldo a 200°C fino a doratura (circa 30')
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