Qui accanto, una fotina di Francesco col primo nipote.
Urbanistica e citta’ opulenta
Opulenta
Polenta
polpetta
boccetta
brocche
bronci
brociolone (siciliano detto della “zia Pina”)
Procurarsi una fetta di carne di manzo, ampia (20x30 cm circa), sottile (non sottilissima) ma compatta e senza buchi o strappi.
Fare rosolare una cipolla, fino al suo sfinimento, spalmare la cipolla così stufata sulla fetta di carne.
Preparare un impasto con un uovo crudo (tuorlo e bianco), pane grattato, sale, uva passa (del tipo sultanina), pinoli e una buona quantità di parmigiano grattugiato. Stendere l’impasto sulla fetta di carne in modo da coprirla tutta.
Preparare delle scaglie sottili di formaggio saporito e dei pezzetti di salame, distribuire gli uni e le altre sull’impasto.
A parte preparare:
delle uova dure, la quantità dipende dalla dimensione della fetta di carne (vedi appresso);
un salsa di pomodoro nella quale fare anche sciogliere un buon cucchiaio di concentrato di pomodoro (estratto, in siciliano).
Sbucciare le uova dure e intere, con l’accortezza di tagliare le punte, metterle sulla fetta di carne in modo da costituire un continuo di uova per la lunghezza della fetta. Avvolgere le uova con la carne in modo che risulti un salsicciotto, legare con spago da cucina (operazione delicata ma fondamentale).
Rosolare il salsicciotto in olio caldo. Il salsicciotto così rosolato va immerso nella salsa e fatto cuocere per circa 20/30 minuti.
Tagliare a fettine (le fettine sono rallegrate dal giallo dell’uovo sodo) stendere in un piatto di portata e ornarlo con la salsa. Servire tiepido.
Vuole un vino rosso di corpo.
Un piatto un po’ opulento, con un che di spagnolesco, di sapore consistente e calorico, che si addice perfettamente a festeggiare degnamente un percorso lungo e denso e utile per fare scorta di energia per la lunga strada che ancora resta.
Eddy felice anniversario.
Francesco
INGREDIENTI
per la pasta frolla
farina 200 gr
burro 100 gr
zucchero 100 gr
uova, 2
vaniglia, q.b.
sale, un pizzico
per il ripieno
mele, 3-4
mandorle tritate, 50 gr
cannella, un pizzico
zucchero a velo, q.b
PREPARAZIONE
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente
Mettere la farina a fontana, aggiungere gli altri ingredienti e impastare rapidamente
Lasciar riposare in frigo per 1-2 ore avvolta in plastica
Tagliare la palla di pasta a fette spesse circa mezzo cm, disporle su una teglia e modellarle a mano, facendo in modo che i bordi siano un poco rialzati
Sbucciare le mele, levare i torsoli e tagliarle in fette sottili disponendole sulla pasta in modo da realizzare uno spessore di circa 2-3 cm
Tritare le mandorle e mescolare la granella alla cannella e allo zucchero a velo, spolverando la superficie
Infornare a temperatura di circa 170° e lasciar cuocere finché è necessario, controllando spesso per evitare che si bruci
SERVIRE
Tiepida o fredda
INGREDIENTI
per il gelato
uova, 4
zucchero, 4 cucchiai
cioccolata croccante, 1 tavoletta (100 gr)
panna montata, 1/2 litro
rhum o grand marnier
per il condimento
fragoloni, un cestino
zucchero, 4 cucchiai
grand marnier
PREPARAZIONE
Sbattere i tuorli con lo zucchero finché la pasta non è bianca e filante a nastro
Aggiungere il liquore e il cioccolato frantumato
Montare a neve le chiare e aggiungerle al composto
Montare la panna e aggiungerla al composto
Foderare di carta d'argento uno stampo da plum cake
Versare il composto e mettere in freezer
PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO
Frullare i fragoloni, dopo averli puliti e lavati
Passare la crema con un passino a maglie strette
Fare uno sciroppo con lo zucchero, lasciar raffreddare e unire al sugo di fragole
SERVIRE
Estrarre il gelato, lasciarlo intero o tagliarlo a fette
Versare sul gelato il sugo di fragoloni
INGREDIENTI
Limoni, 1 kg
Zucchero, 1 kg
Pectina, 1 busta
PREMESSA
Della preparazione fa parte la scelta dei limoni. Adopero normalmente gli “sfusati” della Costiera amalfitana, ma anche i limoni di Sorrento e quelli di Procida sono ottimi: e non sono i soli. L’importante è che siano limoni “di giardino”, non trattati in alcun modo, sani e succosi, non troppo abbondanti di “pane” ma neppure con la corteccia troppo sottile.
Esistono varie ricette. Dopo numerosi tentativi (nessuno ha dato prodotti da buttare) sono approdato a quello che vi descrivo.
PREPARAZIONE
Bollire i limoni in acqua fredda, su fuoco non troppo vivace, per mezz’ora circa.
Cambiare l’acqua e ripetere la bollitura.
Lasciarli raffreddare (per non scottarvi le mani), poi tagliateli prima a metà in senso longitudinale, togliete i semi, e tagliateli poi a fette sottili secondo i meridiani.
Mettete bucce e polpa in una pentola con lo zucchero e la pectina.
Lasciateli cuocere a fuoco lento rimestandoli, per circa una mezz’oretta, finché la marmellata (ormai potete chiamarla così) non comincia ad addensarsi; verso la fine della cottura aggiungete il rum.
Lasciate raffreddare appena un po’, versate nei barattoli, tappate e rovesciateli; teneteli così finchè non si raffreddano, poi lavateli, incollate le etichette e metteteli via.
Ricetta francese
INGREDIENTI
tuorli d'uovo, 4
chiare d'uovo, 7
cioccolato fondente, 250 gr
zucchero, 40 gr
eventualmente:
whisky, 4 cl
oppure:
caffè istantaneo, 2 cucchiaini
brandy, 2 cucchiai
(saldo: 3 tuorli d'uovo)
PREPARAZIONE
Mettere la cioccolata a bagno maria a fuoco dolce
Separare i tuorli dalle chiare
Montare le chiare con un pizzico di sale
Montare i tuorli con 2 cucchiai d'acqua bollente in una conca tanto grande da poter contenere tutti gli ingredienti e aggiungendo lo zucchero a poco a poco, finché il tutto non è chiaro e cola a nastro dal mescolatore
Nel frattempo la cioccolata si sarà sciolte e l'avrete fatta raffreddare un poco (ma non solidificare) spegnendo il fuoco
Incorporare la cioccolata liquida nei tuorli montati, ed eventualmente aggiungere il whisky o il caffè sciolto nel brandy caldo
Gettate subito le chiare montate e incorporatele nel composto adoperando una frusta (meglio se di legno e vimini), che muoverete con decisione ma dolcemente tirandola da un bordo all'altro del recipiente, lungo il diametro
Quando la mousse (ormai lo è diventata) è ben amalgamata, mettetela in frigorifero dove la terrete almeno un paio d'ore
Potete servire portando in tavola il recipiente, oppure versando la mousse nelle coppette prima di metterla in frigo, se le coppette non sono troppe e il frigo è abbastanza ampio
Ricetta tedesca
INGREDIENTI
uova, 3
panna, 250 gr
cioccolato fondente, 200 gr
zucchero, 40 gr
eventualmente: come sopra
PREPARAZIONE
Separare i tuorli dalle chiare
Montare la panna con pizzico di zucchero finissimo
Mettere la cioccolata a bagno maria a fuoco dolce
Montare i tuorli con 2 cucchiai d'acqua bollente
Nel frattempo la cioccolata si sarà sciolte e l'avrete
fatta raffreddare un poco (ma non solidificare)
Incorporare la cioccolata liquida nei tuorli montati
Gettate subito la panna e le chiare montate e incorporateli nel composto adoperando una frusta (meglio se di legno e vimini), che muoverete con decisione ma dolcemente tirandola da un bordo all'altro del recipiente, lungo i diametri, attraversando ogni volta tutti e tre gli strati e scuotendo leggermente la frusta sul bordo del recipiente
Il resto come sopra.
INGREDIENTI
14 noci fresche con il mallo intatto
alcool, 1 litro
1 noce moscata, 9 acini di caffè non tostato
3 cime di ramoscelli di cedro
3 cime di ramposcelli di menta piperita
3 bacchette di cannella
2-3 cucchiai di zucchero
PREPARAZIONE
per questo liquore, che è la versione napoletana, e probabilmente più antica, del liquore chiamato “nocino” in Emilia, Romagna e Veneto, è essenziale che le noci vengano colte il 24 giugno e che tutta la preparazione si concluda in pochi giorni
versare l’alcool in un boccione a chiusura ermetica
spaccare le noci in quattro sul boccione, in modo che il succo cada dentro, e porre nel boccione anche le noci
aggiungere la noce moscata e gli altri iongredienti, eccetto lo zucchero
chiudere il barattolo e agitarlo, e lasciarlo all’aperto per 40 giorni
poi filtrare e aggiungere lo zucchero
aspettare altri 40 giorni prima di consumarlo
UN SOTTOPRODOTTO
sul residuo del filtraggio versare un litro di vino bianco e lasciarlo riposare per una ventina di giorni
poi filtrare e bere il cosiddetto “vino di Nocillo”
FONTE
Immacolata Apreda mi ha trascritto un’antica ricetta della sua famiglia sorrentina, che viene tramandata (e adoperata) da molte generazioni; devo confessare che non l’ho mai sperimentata
INGREDIENTI
alici, 1 kg
pan grattato, q.b.
prezzemolo, un bel po’
olio, sale, limone
PREPARAZIONE
pulire e spinare le alici togliendo la testa
lavarle sotto l’acqua fredda
mescolare prezzemolo tritato e pan grattato, grosso modo in parti uguali
disporle le alici in una teglia, meglio se rettangolare e di pirex, coprire di prezzemolo e pan grattato, via via a strati alterni
versare l’olio a filo a filo
mettere in forno e lasciar cuocere a temperatura moderata finché il pan grattato non è abbrustolito in superficie
SERVIRE
calde o tiepide, anche riscaldate, condite con un po’ di limone
FONTE
Memoria antica ed elaborazione personale
INGREDIENTI
per il grano
grano bagnato, 150 gr(200)
latte, 3,5 dl
sugna (o burro), una noce
zucchero, un cucchiaino
vainiglia, una bustina
arancia, mezza buccia intera pulita
per la pasta
farina, 400 gr
sugna (o burro), 200 gr
zucchero, 125 gr
rossi d'uovo, 4
per la crema
latte, 2 dl(0)
rossi d'uovo, 2(0)
zucchero, 50 gr(0)
farina, 30 gr(0)
per il ripieno
ricotta, 200 gr(240)
zucchero, 120 gr(170)
rossi d'uovo, 2(3)
chiare d'uovo, 2
essenza di fiori d'arancio, una fiala
cedro candito, scorzette d'arancio, cocozzata 60 gr
cannella, un pizzico
PREPARAZIONE
Far cuocere il grano e gli altri ingredienti a fuoco lento per quattro ore, finché il grano non si è sfatto, e far riposare per un giorno
Fare la crema, e farla raffreddare
Fare la pasta frolla, come di consueto
Passare la ricotta al setaccio (o lavorarla con il frustino a immersione), aggiungere lo zucchero e lavorarla per 6-7 minuti
Aggiungere i rossi d'uovo, e lavorare un poco, poi aggiungere mano mano la crema, il grano, i fiori d'arancio, la cannella, i canditi tagliati a pezzettini
Montare a neve le chiare d'uovo e aggiungere
CONFEZIONE
Foderare una teglia da pizza (bordi svasati di 4 cm) di circa 25 cm con la pasta frolla stesa abbastanza sottile
Aggiungere il ripieno
Completare con le strisce di pasta frolla a rombo (per me è la cosa più difficile, perché affondano nella pasta)
Cuocere a temperatura media per almeno un'ora
Lasciar raffreddare e spolverare di zucchero a velo
INGREDIENTI
alici un po’ grandi, 1 kg
farina
3 uova
olio
sale e pepe
PREPARAZIONE
pulire bene le alici tenendole unite per la coda; per farlo conviene tagliarle, pulirle dalle interiora e dalla testa, poi tagliare con le forbici la spina dorsale il più vicino possibile alla coda e lavarle sotto l’acqua del rubinetto
lasciarle scolare
mescolare le uova con un po’ di sale e di pepe
passare le alici prima nella farina, poi nell’uovo, lasciarle sgocciolare qualche secondo e poi calarle in una padella piena dì olio bollente
disporle su di un foglio di carta assorbente, salarle e servirle calde spruzzandole, a piacere, di limone
FONTE
Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton Editori, 1993
| L’ultima volta che l’ho fatta è venuta così |
INGREDIENTI
per la torta
mandorle sgusciate, gr 100 (150,60)
zucchero, gr 150 (225, 90)
burro, gr 100 (150, 60)
uova, n 4 (6, 2)
cioccolato fondente, gr 100 (150, 60)
farina, gr 50 (75, 30)
scorza di limone grattugiata, q.b.
gelatina di albicocche, q.b.
per la glace
zucchero, gr 150 (225, 90)
cioccolata, gr 100 (150, 60)
gelatina di albicocche q.b.
PRELIMINARI PER LA TORTA
Tritare le mandorle e metà dello zucchero molto finemente
Tritare il resto dello zucchero
Sciogliere il burro a temperatura ambiente in conca grande
Mettere la cioccolata a bagno maria a fuoco moderato
PREPARAZIONE DELLA TORTA
Mescolare il burro finché non diventa cremoso
Aggiungere lo zucchero, sempre mescolando, poi, uno ad uno, i tuorli, sempre mescolando, e, poco a poco, la farina di mandorle
Montare a neve le chiare con un pizzico di sale
Mescolare al composto il cioccolato fuso, non bollente
Aggiungere le chiare montate, mescolando senza girare, poi la farina, e infine la scorza di limone
Imburrare una teglia e versare il composto, se non è abbastanza fluido sbattere la teglia sul piano di cucina
Cuocere a forno moderato (150°C) per circa 40-50 minuti
Capovolgere la torta e lasciarla raffreddare per alcune ore, poi tagliare in due dischi
Spalmare la gelatina all'interno e ricomporre
PREPARAZIONE DELLA GLACE
Cuocere lo zucchero con 1/8 di litro d'acqua, a calore vivace per 5'-6'
Lasciar intiepidire a metà
Fondere a bagno maria la cioccolata e aggiungere lo sciroppo di zucchero ancora caldo
Se la glace appare troppo densa, aggiungere qualche goccia d'acqua scaldata nel pentolino dello sciroppo
La glace non deve comunque superare i 37°C: se è troppo calda non diventa lucida, se è troppo fredda non si asciuga bene: deve essere "densamente liquida"(träge-flüßig)
CONFEZIONE
Coprire la torta di gelatina, previamente riscaldata e aspettare che si raffreddi e rapprenda
Versare la glace d'un colpo solo e spalmare presto dando due o tre colpi decisi con un coltello a lama grande
Lasciar raffreddare
SERVIRE
Eventualmente con panna montata servita a parte, soprattutto se la torta è un po’ secca per anzianità o per errore di preparazione; in altri casi non lo faccio
FONTE
elaborazione personale sulla base della ricetta del Talismano della felicità e di una ricetta del Settecento riportata in un libro di ricette di Sacher.
INGREDIENTI
muscolo di vitello, 800-1000 gr
carote, cipolle, sedano, 2-3 pezzi
olio, sale
vino bianco, mezzo bicchiere
maggiorana, timo, qualche rametto
PREPARAZIONE
Tritare gli ortaggi e soffriggerli a fiamma molto bassa
Alzare la fiamma e sistemare la carne sul soffritto, facendo cuocere con allegria finché non è ben rosolata da ogni lato
Aggiungere il vino e le erbe, salare e far cuocere nella pentola coperta, a fuoco basso, per 40-50 minuti circa, finché la carne ha perso l'elasticità; se necessario, aggiungere un po' di brodo o d'acqua calda
CONFEZIONE
Togliere la carne dalla pentola, metterla in una pirofila
Passare il fondo di cottura e aggiungerlo alla carne, oppure metterlo in una salsiera
Se il sugo è abbondante, è un ottimo condimento per la pasta (penne rigate, o spaghetti, o tagliatelle)
FONTE
Elaborazione personale
INGREDIENTI
burro, 200 grammi
biscotti secchi, 250 grammi
zucchero, 200 grammi
cacao amaro, 200 grammi
liquore a piacere (facoltativo)
uova, 2
mandorle tostate e pinoli (facoltativo)
PREPARAZIONE
Sciogliere il burro a bagnomaria (bisognerebbe fonderlo ma risulterebbe più pesante),
Frantumare i biscotti,
Mettere tutto in una ciotola con lo zucchero, il cacao, il liquore, le uova fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere il composto in un foglio di alluminio e dargli la forma di un salame.
Mettere in frigorifero per almeno due ore.
Servire a fettine.
FONTE
La ricetta mi è stata regalata da Valeria Donà. Credo che sia quasi la stessa che faceva qualche volta mia mamma, e che chiamavamo “Gelato di campagna”.
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