| L’ultima volta che l’ho fatta è venuta così |
INGREDIENTI
per la torta
mandorle sgusciate, gr 100 (150,60)
zucchero, gr 150 (225, 90)
burro, gr 100 (150, 60)
uova, n 4 (6, 2)
cioccolato fondente, gr 100 (150, 60)
farina, gr 50 (75, 30)
scorza di limone grattugiata, q.b.
gelatina di albicocche, q.b.
per la glace
zucchero, gr 150 (225, 90)
cioccolata, gr 100 (150, 60)
gelatina di albicocche q.b.
PRELIMINARI PER LA TORTA
Tritare le mandorle e metà dello zucchero molto finemente
Tritare il resto dello zucchero
Sciogliere il burro a temperatura ambiente in conca grande
Mettere la cioccolata a bagno maria a fuoco moderato
PREPARAZIONE DELLA TORTA
Mescolare il burro finché non diventa cremoso
Aggiungere lo zucchero, sempre mescolando, poi, uno ad uno, i tuorli, sempre mescolando, e, poco a poco, la farina di mandorle
Montare a neve le chiare con un pizzico di sale
Mescolare al composto il cioccolato fuso, non bollente
Aggiungere le chiare montate, mescolando senza girare, poi la farina, e infine la scorza di limone
Imburrare una teglia e versare il composto, se non è abbastanza fluido sbattere la teglia sul piano di cucina
Cuocere a forno moderato (150°C) per circa 40-50 minuti
Capovolgere la torta e lasciarla raffreddare per alcune ore, poi tagliare in due dischi
Spalmare la gelatina all'interno e ricomporre
PREPARAZIONE DELLA GLACE
Cuocere lo zucchero con 1/8 di litro d'acqua, a calore vivace per 5'-6'
Lasciar intiepidire a metà
Fondere a bagno maria la cioccolata e aggiungere lo sciroppo di zucchero ancora caldo
Se la glace appare troppo densa, aggiungere qualche goccia d'acqua scaldata nel pentolino dello sciroppo
La glace non deve comunque superare i 37°C: se è troppo calda non diventa lucida, se è troppo fredda non si asciuga bene: deve essere "densamente liquida"(träge-flüßig)
CONFEZIONE
Coprire la torta di gelatina, previamente riscaldata e aspettare che si raffreddi e rapprenda
Versare la glace d'un colpo solo e spalmare presto dando due o tre colpi decisi con un coltello a lama grande
Lasciar raffreddare
SERVIRE
Eventualmente con panna montata servita a parte, soprattutto se la torta è un po’ secca per anzianità o per errore di preparazione; in altri casi non lo faccio
FONTE
elaborazione personale sulla base della ricetta del Talismano della felicità e di una ricetta del Settecento riportata in un libro di ricette di Sacher.
INGREDIENTI (per 6-8 persone)
Per il ripieno:
1 kg di spinaci freschi,
200 g di formaggio squacquerone non troppo maturo per poterlo tagliare a fette agevolmente (in mancanza una robiola morbida o uno stracchino),
2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d'aglio, I rametto di rosmarino,
olio extravergine d'oliva,
sale q.b.
Per la pasta:
225 g di farina 00,
15 g di zucchero,
15 g di lievito di birra,
150 g di burro,
1 uovo,
sale q.b.
Vegetariano - Calorie per porzione 478 (kJ 1998)
INGREDIENTI
manzo macinato due volte, 500 gr
parmigiano grattato, 2-3 cucchiai
pane secco bagnato col latte, 5-6 cucchiai
pangrattato
prezzemolo
pinoli, un cucchiaio
uva passa, un cucchiaio
pelati, 400 gr
olio, sale
PREPARAZIONE
Impastare la carne, il pane ammollato nel latte, il prezzemolo e il parmigiano
Fare delle polpette e mettere al centro di ciascuna di esse qualche pinolo e qualche chicco di uvetta
Passare nel pangrattato e friggere in olio bollente; mettere da parte
Preparare un sugo di pomodoro, con i soliti ingredienti
Accomodare le polpette in un tegame di coprire di sugo
(SUGGERIMENTO: di solito faccio le polpette abbastanza abbondanti; una parte le mangio ancora calde di frittura, senza sugo. Le altre le conservo, e poi le condisco e riscaldo col sugo il giorno dopo)
FONTE
ricetta costruita tentativamente sulla base di ricordi d'infanzia
INGREDIENTI
burro, 200 grammi
biscotti secchi, 250 grammi
zucchero, 200 grammi
cacao amaro, 200 grammi
liquore a piacere (facoltativo)
uova, 2
mandorle tostate e pinoli (facoltativo)
PREPARAZIONE
Sciogliere il burro a bagnomaria (bisognerebbe fonderlo ma risulterebbe più pesante),
Frantumare i biscotti,
Mettere tutto in una ciotola con lo zucchero, il cacao, il liquore, le uova fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere il composto in un foglio di alluminio e dargli la forma di un salame.
Mettere in frigorifero per almeno due ore.
Servire a fettine.
FONTE
La ricetta mi è stata regalata da Valeria Donà. Credo che sia quasi la stessa che faceva qualche volta mia mamma, e che chiamavamo “Gelato di campagna”.
INGREDIENTI
3 uova intere
2 dl di latte
100 gr. di zucchero
120 gr. di farina
30 gr. di burro (facoltativo)
2 cucchiai di marmellata (mia variante)
500 gr. di qualsivoglia frutta (mele, pere, ciliegie, pesche etc etc)
PREPARAZIONE
Sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina. Mescolare bene. Aggiungere il latte.
Disporre nella tortiera la carta da forno. Poi la frutta tagliata a pezzi grossi. Ricoprire con il preparato e cospargere di marmellata.
Cucinare a forno preriscaldato per 45 minuti, 200 gradi.
Mangiare!
INGREDIENTI
filetto di manzo, 500 gr
farina, 2 cucchiai
burro, 60 gr
pepe macinato fresco
sale
vino rosso, 2 cucchiai
PREPARAZIONE
Abbrustolire in un tegamino la farina, finché non diventa bruna
Aggiungere il sale e il pepe e mescolare
Spalmare il burro e la polvere abbrustolita sul filetto, finché non è tutto assorbito
COTTURA
Riscaldare il forno a 270 °c
Disporre il filetto conciato sulla griglia
Disporre nella leccarda patatine novelle o patate lessate a metà cottura Lasciar cuocere per 15'
Estrarre il filetto e cospargerlo lentamente di vino
Lasciar cuocere ancora 15' ( saignant), 20' ( à point) o 25' ( bien cuit)
Tagliare a fette e condire a piacere
FONTE
ricetta suggerita da Gigi Scano
INGREDIENTI
sorbetto di melone
melone, uno medio
sciroppo 120 ml
albumi, uno
sorbetto di lamponi
lamponi, 350 gr
sciroppo, 250 ml
albumi, uno
sorbetto di mela verde
mele Grany Smith, 1000 gr
succo di 2 limoni
sciroppo, 300 ml
albumi, uno
sorbetto di limone
succo di sei limoni e una scorza
sciroppo, 400 ml
albumi, uno
acqua minerale, 300 ml
PREPARAZIONE
Frullare la frutta con lo sciroppo, finché la pasta non è liscia e morbida
Versare in un recipiente
Coprire e mettere in freezer finché è solido
Togliere, tagliare a pezzi e rimettere nel frullatore
Frullare con l'albume montato a neve
Rimettere in freezer, finché è di nuovo solido
SERVIRE
Decorare con foglie di menta o piccoli pezzi del frutto oppure (sorbetto di mela verde) mescolare con prosecco
FONTE
elaborazione personale su base: Jackie Passmore, Gelati e sorbetti, Oscar illustrati Mondadori, 1988
(*) Per fare lo sciroppo: far sobbollire per 10' una uguale quantità (in peso) di zucchero e acqua. Si conserva in frigo per parecchi giorni.
INGREDIENTI(per 6 persone)
200 g di parmigiano reggiano,
300 g di funghi porcini,
2 spicchi d'aglio,
1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
1 cucchiaino di nepitella tritata,
olio extravergine d'oliva,
sale e pepe q.b.
Vegetariano - Senza uova - Senza glutine - Calorie per porzione 179 (kJ 745)
INGREDIENTI
farina, 4 cucchiai
zucchero, 7 cucchiai
mandorle, 100 gr
burro, 100 gr
uovo, 1
scorza di limone grattugiata
lievito, 1 cucchiaino
latte, 1/2 bicchiere
PREPARAZIONE
Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido
Tritare le mandorle
Sciogliere il burro
Mescolare il tutto fino a ottenere una pasta omogenea
Versare in una tortiera imburrata e infarinata
Cuocere in forno già caldo a 200°C fino a doratura (circa 30')
INGREDIENTI
Calamari, 1 o 2 a testa secondo la grandezza
capperi di Pantelleria, un buon cucchiaio per ogni 2-3 persone
mollica di pane, a seconda delle dimensioni e della quantità dei calamari: il volume deve essere tale da riempirli
aglio, olio, sale q. b.
PREPARAZIONE
Lavare bene i calamari, in modo che non rimangano tracce di sabbia
Mettere da parte la sacca intera e tagliare a pezzettini il resto
Soffriggere l’aglio in una padella con l’olio e, quando l’aglio si è imbiondito, gettare il tritato
Coprire e cuocere a fuoco lento
Quando vi sembrano ammorbiditi gettate nella padella i capperi e una quantità adeguata di mollica di pane
Coprire e far cuocere ancora un po’ per amalgamare il tutto; se non è abbastanza pastoso aggiungete un po’ d’olio o d’acqua
Quando vi sembra ben cotto, usate il contenuto della padella (che avrete lasciato raffreddare) per riempire i calamari, che chiuderete con uno stuzzicadenti asciutto
Mettete i calamari così imbottiti in una teglia, con un filo d’olio e qualche (o più) gamberone intero
Coprite il tutto con carta argentata e mettete nel forno alla temperatura di circa 170°
Controllate con la forchetta per evitare che si bruci
ZUPPA DI COZZE IN BIANCO
La più semplice delle pietanze semplici. L’unico impegno è quello per togliere le barbe alle cozze ( peoci a Venezia). Naturalmente le cozze che non si aprono non le mangiate.
INGREDIENTI
cozze, un chilo
olio
aglio, uno spicchio
prezzemolo
pepe
PREPARAZIONE
pulire le cozze sotto il rubinetto, aiutandosi con un coltellino, togliere le barbe; se non sono stabulate tenetele a scolare sotto l’acqua per un paio d’ore, come fate per gli altri frutti di mare
soffriggere l’olio e l’aglio in una teglia di dimensioni adeguate
versare nella teglia le cozze, ed estrarle man mano che si aprono
filtrare l’acqua di cottura
rimettere le cozze nell’acqua di cottura, far riscaldare per un paio di minuti, aggiungere il prezzemolo tritato e il sale
SERVIRE
calda, in attesa che si finisca di cuocere il pesce al forno o un’altra pietanza
nota bene
ricordate che per questa e per altre preparazioni di frutti di mare non va messo il sale
FONTE
Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton Editori, 1993
ZUPPA DI COZZE CON I POMODORI
Questa variante è appena un po’ più elaborata. A vostra scelta.
INGREDIENTI
cozze, un chilo
pomodori Sammarzano, 5-6
olio
aglio, uno spicchio
prezzemolo
pepe
PREPARAZIONE
pulire le cozze sotto il rubinetto, aiutandosi con un coltellino, togliere le barbe
farle sgocciolare in uno scolapasta, mettendoci sopra i pomodori pelati, puliti e ben sgocciolati, il pepe e il prezzemolo
soffriggere l’olio e l’aglio in una teglia
versare nella teglia d’un colpo solo le cozze, i pomodori, il prezzemolo e il pepe
estrarre le cozze man mano che si aprono
far restringere il sugo se è troppo liquido e rimettetevi le cozze lasciandole cuocere ancora per un paio di minuti
SERVIRE
servire la zuppa calda, da sola oppure con dei crostini di pane
FONTE
Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton Editori, 1993
INGREDIENTI
mandorle, 100 gr
cioccolata fondente, 100 gr
zucchero, 150 gr
chiare d'uovo, 3
(saldo: 3 tuorli)
PREPARAZIONE
Tritare le mandorle, la cioccolata a pezzi e lo zucchero
Montare a neve le chiare
Mescolare il tutto
Versare il composto in una teglia imburrata, infornate e cuocere a temperatura media finché non è caramellato sopra (e morbido dentro)
FONTE
Ricetta di Ornella Raia
Qui accanto, una fotina di Francesco col primo nipote.
Urbanistica e citta’ opulenta
Opulenta
Polenta
polpetta
boccetta
brocche
bronci
brociolone (siciliano detto della “zia Pina”)
Procurarsi una fetta di carne di manzo, ampia (20x30 cm circa), sottile (non sottilissima) ma compatta e senza buchi o strappi.
Fare rosolare una cipolla, fino al suo sfinimento, spalmare la cipolla così stufata sulla fetta di carne.
Preparare un impasto con un uovo crudo (tuorlo e bianco), pane grattato, sale, uva passa (del tipo sultanina), pinoli e una buona quantità di parmigiano grattugiato. Stendere l’impasto sulla fetta di carne in modo da coprirla tutta.
Preparare delle scaglie sottili di formaggio saporito e dei pezzetti di salame, distribuire gli uni e le altre sull’impasto.
A parte preparare:
delle uova dure, la quantità dipende dalla dimensione della fetta di carne (vedi appresso);
un salsa di pomodoro nella quale fare anche sciogliere un buon cucchiaio di concentrato di pomodoro (estratto, in siciliano).
Sbucciare le uova dure e intere, con l’accortezza di tagliare le punte, metterle sulla fetta di carne in modo da costituire un continuo di uova per la lunghezza della fetta. Avvolgere le uova con la carne in modo che risulti un salsicciotto, legare con spago da cucina (operazione delicata ma fondamentale).
Rosolare il salsicciotto in olio caldo. Il salsicciotto così rosolato va immerso nella salsa e fatto cuocere per circa 20/30 minuti.
Tagliare a fettine (le fettine sono rallegrate dal giallo dell’uovo sodo) stendere in un piatto di portata e ornarlo con la salsa. Servire tiepido.
Vuole un vino rosso di corpo.
Un piatto un po’ opulento, con un che di spagnolesco, di sapore consistente e calorico, che si addice perfettamente a festeggiare degnamente un percorso lungo e denso e utile per fare scorta di energia per la lunga strada che ancora resta.
Eddy felice anniversario.
Francesco
INGREDIENTI
una confezione di pasta sfoglia surgelata
mele, 4 o 5 canada
zucchero, un pugno
burro, 70 gr
uva passa, una manciata
pinoli (o noci macinate), una buona manciata
cannella in polvere, due-tre cucchiaini
buccia di limone
PREPARAZIONE
Tagliare le mele a fette sottilissime, quasi sbriciolate, metterle in una insalatiera e aggiungere l'uvetta previamente lavata in acqua tiepida e lasciata a bagno in un po' di rum, nonché i pinoli (o le noci)
Stendere la pasta sfoglia, già scongelata, in una sfoglia sottilissima,
Stenderle le mele condite regolarmente sulla pasta, lasciando un bordo di 3-4 cm.
Aggiungere la cannella in polvere, la buccia grattugiata, lo zucchero
Sciogliere il burro e versarlo filo a filo sulle mele
Arrotolare con molta attenzione, ungere con il burro rimasto, spolverare di zucchero
Ungere una teglia, rivestita di carta da forno, e farvi scivolare il rotolo con attenzione
COTTURA
Infornare a calore moderato finché è dorata
SERVIRE
tiepida o riscaldata
FONTE
Elaborazione personale sulla base di varie ricette pubblicate o raccontate
INGREDIENTI
mirtilli o lamponi o ribes, 1000 gr
zucchero, 1000 gr
PREPARAZIONE
Mettere sul fuoco, in una casseruola, e agitare lentamente finche non si alza il primo bollore
Spegnere subito, far intiepidire e conservare in un boccione
CONSERVARE
Conservare in frigo, a meno che non sappiate adoperare vasi a tenuta stagna e a vuoto d’aria
SERVIRE
Potete utilizzare la conserva per guarnire torte oppure per condire un buon gelato di vaniglia oppure il Biancomangiare
FONTE
Ricetta suggerita da Ivana Suhadolc
INGREDIENTI
lamponi (o fragole), 250 gr
tuorli, 3
chiare, 2
zucchero, 180 gr
panna montata, 250 gr
PREPARAZIONE
Sbattere i tuorli con lo zucchero
Frullare i lamponi (o le fragole) e mescolare
Aggiungere la panna
Montare a neve le chiare e aggiungere al composto, mescolando con il solito garbo
Versare in bicchierini, preferibilmente da coviglia (metallo) e tenere in freezer per qualche ora
SERVIRE
Togliere dal freezer 20’ prima di servire e decorare con qualche frutto o un rametto di menta
FONTE
Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton Editori, 1993
INGREDIENTI
per la pasta frolla
farina 200 gr
burro 100 gr
zucchero 100 gr
uova, 2
vaniglia, q.b.
sale, un pizzico
per il ripieno
mele, 3-4
mandorle tritate, 50 gr
cannella, un pizzico
zucchero a velo, q.b
PREPARAZIONE
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente
Mettere la farina a fontana, aggiungere gli altri ingredienti e impastare rapidamente
Lasciar riposare in frigo per 1-2 ore avvolta in plastica
Tagliare la palla di pasta a fette spesse circa mezzo cm, disporle su una teglia e modellarle a mano, facendo in modo che i bordi siano un poco rialzati
Sbucciare le mele, levare i torsoli e tagliarle in fette sottili disponendole sulla pasta in modo da realizzare uno spessore di circa 2-3 cm
Tritare le mandorle e mescolare la granella alla cannella e allo zucchero a velo, spolverando la superficie
Infornare a temperatura di circa 170° e lasciar cuocere finché è necessario, controllando spesso per evitare che si bruci
SERVIRE
Tiepida o fredda
INGREDIENTI
per il gelato
uova, 4
zucchero, 4 cucchiai
cioccolata croccante, 1 tavoletta (100 gr)
panna montata, 1/2 litro
rhum o grand marnier
per il condimento
fragoloni, un cestino
zucchero, 4 cucchiai
grand marnier
PREPARAZIONE
Sbattere i tuorli con lo zucchero finché la pasta non è bianca e filante a nastro
Aggiungere il liquore e il cioccolato frantumato
Montare a neve le chiare e aggiungerle al composto
Montare la panna e aggiungerla al composto
Foderare di carta d'argento uno stampo da plum cake
Versare il composto e mettere in freezer
PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO
Frullare i fragoloni, dopo averli puliti e lavati
Passare la crema con un passino a maglie strette
Fare uno sciroppo con lo zucchero, lasciar raffreddare e unire al sugo di fragole
SERVIRE
Estrarre il gelato, lasciarlo intero o tagliarlo a fette
Versare sul gelato il sugo di fragoloni
INGREDIENTI
alici, 1 kg
pan grattato, q.b.
prezzemolo, un bel po’
olio, sale, limone
PREPARAZIONE
pulire e spinare le alici togliendo la testa
lavarle sotto l’acqua fredda
mescolare prezzemolo tritato e pan grattato, grosso modo in parti uguali
disporle le alici in una teglia, meglio se rettangolare e di pirex, coprire di prezzemolo e pan grattato, via via a strati alterni
versare l’olio a filo a filo
mettere in forno e lasciar cuocere a temperatura moderata finché il pan grattato non è abbrustolito in superficie
SERVIRE
calde o tiepide, anche riscaldate, condite con un po’ di limone
FONTE
Memoria antica ed elaborazione personale
INGREDIENTI
Limoni, 1 kg
Zucchero, 1 kg
Pectina, 1 busta
PREMESSA
Della preparazione fa parte la scelta dei limoni. Adopero normalmente gli “sfusati” della Costiera amalfitana, ma anche i limoni di Sorrento e quelli di Procida sono ottimi: e non sono i soli. L’importante è che siano limoni “di giardino”, non trattati in alcun modo, sani e succosi, non troppo abbondanti di “pane” ma neppure con la corteccia troppo sottile.
Esistono varie ricette. Dopo numerosi tentativi (nessuno ha dato prodotti da buttare) sono approdato a quello che vi descrivo.
PREPARAZIONE
Bollire i limoni in acqua fredda, su fuoco non troppo vivace, per mezz’ora circa.
Cambiare l’acqua e ripetere la bollitura.
Lasciarli raffreddare (per non scottarvi le mani), poi tagliateli prima a metà in senso longitudinale, togliete i semi, e tagliateli poi a fette sottili secondo i meridiani.
Mettete bucce e polpa in una pentola con lo zucchero e la pectina.
Lasciateli cuocere a fuoco lento rimestandoli, per circa una mezz’oretta, finché la marmellata (ormai potete chiamarla così) non comincia ad addensarsi; verso la fine della cottura aggiungete il rum.
Lasciate raffreddare appena un po’, versate nei barattoli, tappate e rovesciateli; teneteli così finchè non si raffreddano, poi lavateli, incollate le etichette e metteteli via.
INGREDIENTI
alici un po’ grandi, 1 kg
farina
3 uova
olio
sale e pepe
PREPARAZIONE
pulire bene le alici tenendole unite per la coda; per farlo conviene tagliarle, pulirle dalle interiora e dalla testa, poi tagliare con le forbici la spina dorsale il più vicino possibile alla coda e lavarle sotto l’acqua del rubinetto
lasciarle scolare
mescolare le uova con un po’ di sale e di pepe
passare le alici prima nella farina, poi nell’uovo, lasciarle sgocciolare qualche secondo e poi calarle in una padella piena dì olio bollente
disporle su di un foglio di carta assorbente, salarle e servirle calde spruzzandole, a piacere, di limone
FONTE
Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton Editori, 1993
Ricetta francese
INGREDIENTI
tuorli d'uovo, 4
chiare d'uovo, 7
cioccolato fondente, 250 gr
zucchero, 40 gr
eventualmente:
whisky, 4 cl
oppure:
caffè istantaneo, 2 cucchiaini
brandy, 2 cucchiai
(saldo: 3 tuorli d'uovo)
PREPARAZIONE
Mettere la cioccolata a bagno maria a fuoco dolce
Separare i tuorli dalle chiare
Montare le chiare con un pizzico di sale
Montare i tuorli con 2 cucchiai d'acqua bollente in una conca tanto grande da poter contenere tutti gli ingredienti e aggiungendo lo zucchero a poco a poco, finché il tutto non è chiaro e cola a nastro dal mescolatore
Nel frattempo la cioccolata si sarà sciolte e l'avrete fatta raffreddare un poco (ma non solidificare) spegnendo il fuoco
Incorporare la cioccolata liquida nei tuorli montati, ed eventualmente aggiungere il whisky o il caffè sciolto nel brandy caldo
Gettate subito le chiare montate e incorporatele nel composto adoperando una frusta (meglio se di legno e vimini), che muoverete con decisione ma dolcemente tirandola da un bordo all'altro del recipiente, lungo il diametro
Quando la mousse (ormai lo è diventata) è ben amalgamata, mettetela in frigorifero dove la terrete almeno un paio d'ore
Potete servire portando in tavola il recipiente, oppure versando la mousse nelle coppette prima di metterla in frigo, se le coppette non sono troppe e il frigo è abbastanza ampio
Ricetta tedesca
INGREDIENTI
uova, 3
panna, 250 gr
cioccolato fondente, 200 gr
zucchero, 40 gr
eventualmente: come sopra
PREPARAZIONE
Separare i tuorli dalle chiare
Montare la panna con pizzico di zucchero finissimo
Mettere la cioccolata a bagno maria a fuoco dolce
Montare i tuorli con 2 cucchiai d'acqua bollente
Nel frattempo la cioccolata si sarà sciolte e l'avrete
fatta raffreddare un poco (ma non solidificare)
Incorporare la cioccolata liquida nei tuorli montati
Gettate subito la panna e le chiare montate e incorporateli nel composto adoperando una frusta (meglio se di legno e vimini), che muoverete con decisione ma dolcemente tirandola da un bordo all'altro del recipiente, lungo i diametri, attraversando ogni volta tutti e tre gli strati e scuotendo leggermente la frusta sul bordo del recipiente
Il resto come sopra.