INGREDIENTI
obbligatori
4 uova
2-3 grosse patate
olio d’oliva
sale
facoltativi
1 cipolla
prezzemolo
peperoncino o pepe
prosciutto o pancetta
PREPARAZIONE
Potete sbollentare le patate (io uso di preferenza quelle di montagna, rosse a buccia fina), poi tagliarle a dadini o pezzotti e farle soffriggere con la cipolla tritata fina e lasciata appassire. Oppure potete soffriggerle crude.
Poi, in alternativa:
- potete aggiungere al composto le uova, sbattute a parte con il prezzemolo e il pepe, mescolare rapidamente ma a fondo e lasciar cuocere a fuoco lento;
- oppure potete lasciar raffreddare le patate, mescolare le uova con gli altri ingredienti, poi aggiungere le patate, mescolare e gettare il tutto in padella ben calda.
In entrambi i casi, quando pensate che da una parfte sia cogtta, giratela con il coperchio di una pentola.
INGREDIENTI:
Per fare la base:
250 gr di biscotti secchi tipo oswego
100 gr di burro (o yogurt q.b. – a me piace al malto)
1 uovo
Per la crema:
200 gr di panna da cucina (quella usata per la minestra)
250 gr di ricotta
100 gr di mascarpone
4 cucchiai rasi di zucchero
1 bustina di vanillina
3 uova
Per la guarnizione:
1 vasetto di marmellata di mirtilli
PREPARAZIONE
Polverizzare il più finemente possibile i biscotti, aggiungere il burro sciolto a bagnomaria e l'uovo. La variante con lo yogurt al posto del burro è ovviamente più leggera, l’importante è metterne una quantità tale da poter avere un impasto morbido, facilmente distribuibile sulla teglia. Quando è amalgamato bene, mettere l’impasto in uno stampo basso, tipo quello per le torte di frutta – va bene anche di quelli apribili – con la carta forno che esca dalla base in modo tale da rendere più facile mettere la torta sul piatto di portata. Con le dita stendere la base. facendo attenzione che il bordo sia rialzato di un paio di centimetri, per contenere la crema.
Una volta preparata la base, sbattere bene zucchero e uova, aggiungere i formaggi sgocciolati bene della loro acqua e la vanillina, amalgamare bene montando con le fruste elettriche e versare sopra i biscotti. Il risultato resta ottimo se non si mette la ricotta o il mascarpone. Mettere in forno già caldo a circa 200° per circa 30-35 minuti. Per non far scurire troppo la crema, è bene cuocere con la leccarda del forno inserita sopra il ripiano su cui è la torta, come se fosse un coperchio. Questo impedisce di vedere la torta cuocersi ma è efficace per non renderla troppo scura.
Quando la torta si è raffreddata, stendere la marmellata. E procedere a festeggiare.
Un piatto del Sud della Sardegna, ogni tempo. Le fregole sono una sorta di couscous sardo: si ottengono lavorando in grumi del diametro di 3-4 mm, acqua e farina e poi tostando. L’origine del nome è probabilmente legata al fatto che si chiama fregolo il complesso delle uova emesso dalle femmine dei pesci, ed è proprio a delle uova di pesce che somigliano le fregole). Si trovano in commercio, anche aromatizzate, in pacchi da mezzo chilo, nei negozi che vendono prodotti tipici. Arsella, invece, è il nome sardo, di origine genovese e di etimo latino (da arcella, diminutivo di arca, astuccio) della vongola. La preparazione è semplice, il risultato garantito. Si prepara un brodetto di pesce, molto liquido e un po’ rosato con aggiunta di pomodoro, con avanzi della lavorazione di altri piatti (teste, code, brodo di lessatura di calamari o polpi, ecc.), aglio, sale q.b. Si mescola il brodo all’acqua di cottura delle fregole, che vanno versate, come la pasta, a bollitura. Le fregole impiegano intorno ai dodici minuti per cuocere, per cui, dopo averle versate nell’acqua bollente, in una padella si fanno aprire 3-4 etti di vongole veraci, con pochissimo olio e un aglio vestito. A dieci minuti di cottura con coperchio, il fuoco sotto le vongole va spento. Nel frattempo le fregole saranno pronte, ma non vanno scolate, piuttosto va eliminato con il mestolo un po’ del brodo di cottura, fino a raggiungere la proporzione 1/1. A quel punto si aggiunge alla minestra di fregole la padellata di vongole aperte con tutti i gusci. Si lascia riposare qualche minuto e si porta in tavola in una zuppiera.
Ingredienti
(le quantità sono per una crostata medio/grande)
500 gr. di farina;
250 gr. di zucchero;
250 gr. di burro o di margarina (la ricetta originale prevede, in verità, lo strutto, che ormai non si trova facilmente e che, comunque, è assai pesante);
5 rossi d’uovo;
buccia grattugiata di un limone;
un pizzico di sale.
Preparazione
Su un ripiano, mettere la farina a fontana (fare, cioè, con la farina una specie di ciambella). Al centro, gradatamente, mettere lo zucchero, il burro ammorbidito (non sciolto) i rossi d’uovo, il sale e la buccia grattugiata del limone. Impastare con le mani. Questa pasta non va lavorata molto e, quindi, appena gli ingredienti si sono amalgamati, fare una palla e avvolgerla in un panno, indi porla in frigo a riposare per mezz’ora.
Comporre secondo la ricetta desiderata. Questa pasta ha bisogno (normalmente, ma dipende dagli ingredienti del dolce) di 40/50 minuti di cottura in forno preriscaldato a 180°.
Si tratta di una torta al cioccolato di vecchissima tradizione, nota, in Emilia, nella versione elaborata dalla mitica pasticceria Mimì di San Giovanni in Persiceto, fornitrice della real casa. Ma dal 25 giugno 2005 è, per noi, semplicemente, la torta di eddyburg.
INGREDIENTI
cioccolato fondente 200 gr.
burro 100 gr.
zucchero 200 gr.
3 uova
2 cucchiai di farina
una bustina di vanillina
zucchero a velo (per il decoro)
PREPARAZIONE
Sciogliete a bagnomaria cioccolato e burro a pezzetti. Mescolate lo zucchero e i tuorli d'uovo, lasciando all'impasto una consistenza grumosa, aggiungete due cucchiai rasi di farina, la bustina di vanillina e il composto di cioccolato. Da ultimo, con grande delicatezza, unite gli albumi montati a neve fermissima.
In forno a 180° per 35 minuti. Spolverizzate con zucchero a velo.
Corollario birichino: la torta fa parte del pregiatissimo Ricettario del cornuto, in quanto di rapidissima esecuzione e facilissima riuscita...Il marito al rientro serale: "Cara, cosa hai fatto oggi?" "Caro, ho cucinato per te tutto il giorno, sentirai che torta sublime!"
Qui lo statuto dell'associazione Amici di eddyburg.it (onlus)
INGREDIENTI
melanzane regolari, 1 kg
cipolle, 1 piccola
sedano, una costa
pomodoro passato, 500 gr
prezzemolo, un bel ciuffo
basilico, qualche foglia
olive di Gaeta snocciolate, 10-15
capperi, un cucchiaio
aglio, 1-2 spicchi
aceto, ½ decilitro
zucchero, 40 gr
mandorle, 50 gr
olio
PREPARAZIONE
Tagliare le melanzane a cubetti
Friggerle poche alla volta
Far cuocere il pomodoro passato per 20 minuti con due cucchiai di olio di frittura, la cipolla, il sedano, lo zucchero, l'aceto, i capperi, le olive, le mandorle, il basilico, l’aglio
Aggiungere le melanzane e lasciar cuocere ancora per 10 minuti
SERVIRE
A temperatura ambiente
FONTE
Proprio non ricordo
INGREDIENTI
melanzane regolari, 6
pomodori maturi, 4
prezzemolo, un bel ciuffo
basilico, un bel ciuffo
olive di Gaeta snocciolate, 10-15
capperi, un cucchiaio
aglio, 1-2 spicchi
olio
PREPARAZIONE
Tagliare le melanzane a metà e tagliuzzare l'interno in diagonale a incrocio senza intaccare la buccia
Tritare i pomodori, le erbe, l'aglio, le olive, i capperi e unire l'olio
Accomodare le melanzane in una teglia e coprirle con l'impasto
Ornare mettendo sopra ogni mezza melanzana quello che vi piace: qualche filetto di pomodoro Sammarzano o qualche mezzo pomodorino pugliese, qualche oliva, ciuffetti di basilico
Condire con un ulteriore filo d'olio
Infornare e lasciar cuocere a fuoco moderato per 40-50'
SERVIRE
A temperatura ambiente
FONTE
Ricetta suggerita da Daniela Tortora
INGREDIENTI
melanzane, 6 regolari
mozzarella, 2 da 250 gr
pomodori pelati, una scatola
parmigiano da grattare
olio
basilico
PREPARAZIONE
Arrostire o friggere le melanzane tagliate a metà se sono piccole, in quattro fette longitudinali se sono grosse
Preparare un sugo con i pelati e una parte del basilico
Tagliare a fettine la mozzarella
Accomodare in una teglia metà delle fette di melanzane
Coprire ogni fetta con fettine di mozzarella e qualche foglia di basilico
Coprire con la seconda metà delle fette di melanzane
Coprire di sugo e abbondante parmigiano grattato
Infornare e cuocere per 30-40' a fuoco moderato
SERVIRE
Tiepido o a temperatura ambiente
FONTE
D’après un piatto mangiato alla trattoria della spiaggia Chiaia di Luna, nell’isola di Ponza
INGREDIENTI
melanzane,
mozzarella,
basilico, un ciuffo molto abbondante
pomodori pelati, 800 gr.
Olio d’oliva.
aglio, 2 spicchi
PREPARAZIONE
Con i pelati, l'aglio e l'olio fare un bel sugo, abbastanza tirato
Tagliare le melanzane a fette nel senso longitudinale
Salare abbondantemente le melanzane con sale grosso, lasciarle sotto peso per almeno una-due ore e sciacquarle
Friggerle in abbondante olio bollente, e asciugarle
Ungere una teglia da 22-24 cm e spargere pangrattato fine
Riempire la teglia con strati alternati e sovrapposti(più sono meglio è) di melanzane, sugo, mozzarella, basilico, completando con sugo e abbondante parmigiano grattato
Mettere in forno e cuocere a fuoco moderato
Lasciar raffreddare per almeno un paio d'ore
SERVIRE
Tiepida o fredda, mai bollente né gelata
FONTE
Tradizione familiare
INGREDIENTI
peperoni, quattro belli grossi
melanzane, una
pomodori, due-tre
basilico, qualche foglia
prezzemolo, un bel ciuffo
capperi, un cucchiaino
olive, 10-15
pangrattato, un pugno abbondante
aglio, 2-3 spicchi
olio, q.b.
PREPARAZIONE
Svuotare i peperoni togliendo il picciolo e lasciandoli interi
Tritare la melanzana, il prezzemolo, il basilico, l’aglio e metà dei capperi e mescolare il tutto con il pangrattato e qualche cucchiaio d'olio
Tagliare i pomodori e le olive e mescolarli all'impasto
Riempire i peperoni con l'impasto, chiudendo con due o tre olive o un mezzo pomodorino
Disporre in una teglia appena unta, con l'apertura verso l'alto
Cuocere in forno moderato per 50'-60'
SERVIRE
Tiepidi o, meglio, a temperatura ambiente
FONTE
Elaborazione personale
INGREDIENTI
farina, 700 gr
lievito di birra disidratato, 1 bustina
olio, 1-2 decilitri
sale q.b.
scarola, 1,5-2,0 kg
aglio, 2 spicchi
olive nere di Gaeta, un buon pugno
capperi salati, due cucchiai
pinoli, un cucchiaio
uva passa, un cucchiaio
peperoncino, secondo gusti
uova, 1 tuorlo
PREPARAZIONE DELLA PASTA
Far sciogliere il lievito in acqua tiepida
Disporre la farina a fontana e versare nel cavo il lievito e l'olio
Mescolare con una forchetta
Aggiungere acqua tiepida poco a poco sempre mescolando, ora con le mani, finché non si è formata una pasta consistente ma morbida
Lavorare con energia per almeno un quarto d'ora, poi lasciar riposare qualche minuto (il dettaglio qui sotto)
PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Lavare e scolare la scarola, e lessare in poca acqua bollente, meglio se a vapore: strizzate bene, tagliate con 4-5 colpi di coltello
Disossate le olive e lavate i capperi
Soffriggete in una padella l'aglio e il peperoncino
Aggiungete le olive, i capperi, i pinoli e l'uva passa
Dopo pochi minuti aggiungete la scarola a lasciate soffriggere per 5-10 minuti
Se c'è troppo liquido, eliminatelo
CONFEZIONE DELLA PIZZA
Ungete una teglia di circa 24 cm di diametro
Dividete la pasta in due parti diseguali
Stendete la parte più grande e foderate la teglia, portando via la parte che esce dal bordo
Rapidamente stendete la parte più grande, formate un disco del medesimo diametro della teglia e con esso coprite la scarola, rivoltando i bordi in modo da saldare le due parti della pasta
Con un pennellino passate sulla superficie il tuorlo
Infornate a circa 200 °C e lasciate cuocere finché non è bella dorata in superficie
SERVIRE
Tiepida o riscaldata o fredda, se è ben fatta è sempre buona
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Come si fa la pasta
Un’amica mi ha chiesto di spiegarle nel dettaglio il modo in cui faccio la pasta. Ecco, la pasta la faccio così.
Prendo un vassoio bianco grandicello col bordo rialzato, verso al centro la farina (tra 600 e 1000 grammi), foggiandola a fontana
A parte ho fatto sciogliere un cubetto di lievito di birra o, più spesso, una bustina di lievito in polvere in un bicchiere grande d'acqua tiepida.
Al centro della farina metto un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio (a occhio, dalla bottiglia), magari un goccio d'aceto che la fa venire più croccante; piano piano verso l'acqua tiepida con il lievito, mescolando con la forchetta.
Quando è diventata una melma abbastanza solida comincio a metterci dentro le mani cercando di fare una palla. Ma ti sfugge da tutte le parti. Si attacca e si stacca, si appiccica alle mani e tra le dita e non ne vuole sapere di assumere una forma autonoma. Devi capire quando vuole un po' d'acqua (te ne è rimasta un po' nel bicchiere, e ce la versi) o quando vuole un po’ di farina (se hai qualcuno che ti aiuta è meglio, se no impiastri il pacchetto della farina con le mani infangate ma chi se ne frega).
A un certo punto comincia a rassodarsi e compattarsi: hai vinto! Continui a lavorarla, togliendo il vassoio (se non l'hai già fatto) e premendo direttamente sul piano (meglio se di legno, io ho solo un pianetto di plastica). Lavorala per una quindicina di minuti, in tutte le direzioni, soprattutto col sottopalmo (è quella parte del palmo che si avvicina al polso). Quando diventa bella elastica (la comprimi e si riallarga) E’ fatta.
Io non la lascio riposare. La divido subito in due parti diseguali. Spolvero sul piano un po' di farina, e infarino il mattarello. Sul piano stendo la palla più grande, la schiaccio e la lavoro col mattarello, girando ogni tre-quattro colpi soprattutto per evitare che s'appiccichi al piano o al mattarello.
Prendo la teglia, la ungo e ci deposito dentro la sfoglia, che è tanto grande da sporgere dal bordo da tutte le parti. Appoggio la teglia così foderata da una parte e lavoro analogamente l'altra palla più piccola. Quando anche questa fatta, riempio la teglia foderata del suo contenuto (la scarola imbottita), appoggio sopra la seconda sfoglia e, cominciando da un lato e girando via via, unisco i due lembi (sopra e sotto), taglio l'eccedenza, li avvoltolo un po' e comprimo, aggiustandoli alla fine con i rebbi di una forchetta.
Con la parte che avanza a volte faccio cuoricini e stelline per decorarla, a volte faccio una pizzetta, a volte la butto per impazienza.
INGREDIENTI
Sei pomodori belli grandi, regolari e maturi
Riso a chicchi grandi che non scuociono, 9 cucchiai
Prezzemolo, un bel mazzo
Menta o mentuccia, qualche foglia
Aglio, due spicchi
Olio, sale, pepe quanto basta
PREPARAZIONE dei pomodori
Lavate i pomodori, tagliate la calotta con un coltello affilato e svuotatelo, facendo attenzione a non rompere la pelle
versate nei pomodori svuotati una goccia d’olio e un po’ di sale
Passate il sugo, buttate i semi e conservate l’acqua
PREPARAZIONE del riso
Fare un battuto con l’aglio, il prezzemolo, la menta, un pochino d’olio, sale e pepe
Mescolare il riso con il battuto aggiungendo un po’ dell’acqua dei pomodori
CONFEZIONE
Collocate i pomodori in una teglia di dimensioni adeguate, lasciando un po’ di spazio
Riempite ogni pomodoro con il ripieno, badando che resti vuoto un quarto del cavo
Aggiungete l’acqua dei pomodori
Coprite ogni pomodoro con la sua calotta
Tagliate a pezzetti un paio di patate e riempite con i pezzetti gli spazi tra i pomodori
Versate sul tutto un filo d’olio e una spolverata di sale
Mettere in forno e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 30-40 minuti
SERVIRE
Tiepidi o, meglio, freddi
FONTE
Variazioni personali su base Talismano della felicità
INGREDIENTI
patate, 1 kg
pomodori, 500 gr
cipolle, 3 belle grosse
origano
sale, pepe, olio
PREPARAZIONE
Tagliare le patate, dopo averle ovviamente pelate e lavate, a fette abbastanza sottili
Disporle in un ruoto (teglia) di circa 25-30 cm di diametro, alternando a uno strato di patate uno strato di cipolle tagliate a fette e qualche pomodoro anch’esso tagliato
Cospargere ogni strato di origano, sale e pepe
Alla fine cospargere di abbondante olio
COTTURA
Infornare a temperatuira di circa 170 °C e lasciar cuocere finchè le patate di sotto sono belle abbrustolite (circa 2 ore)
Servire caldo , tiepido o freddo
FONTE
Ricordi d’infanzia rinfrescati da: Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton Editori, 1993
INGREDIENTI
farina, 400 gr
burro, 200 gr
radicchio trevigiano, 4-5 ciuffi
porri, 2-3
groviera e fontina, 150 gr
parmigiano, 100 gr
uova, 2
olio, sale, pepe, vino
PREPARAZIONE
Lasciar intiepidire il burro a t° ambiente e mescolare rapidamente con la farina, aggiungendo un po' d'acqua tiepida fino a raggiungere la consistenza plastica giusta
Lasciar riposare la pasta in frigo per almeno un'ora
Stendere la pasta in una teglia di 20-22 cm, sovrapporre un foglio di carta da forno e un peso, infornare e cuocere finché non è appena imbiondita; nel frattempo:
Tagliare a rondelle i porri e lasciarli imbiondire in una padella con poco olio
Aggiungere le foglie del radicchio e mezzo bicchiere di vino e far cuocere a fiamma bassa, prima coperto poi scoperto per eliminare l'acqua
Stendere sul guscio di pasta brisée le verdure
Stendere il formaggio tagliato a scagliette
Sbattere due uova, aggiungere sale e pepe e stendere la crema sul resto
Infornare e lasciar cuocere a fuoco moderato finché non è gratinata
SERVIRE
Calda o tiepida, anche riscaldata
INGREDIENTI
pasta sfoglia, 1 confezione
spinaci, 700 gr
ricotta, 300 gr
uova, 2-3
parmigiano, 100 gr
noce moscata, a piacere
PREPARAZIONE
Togliere dal freezer la confezione di pasta sfoglia e, senza aprirla, lasciarla ammorbidire a temperatura ambiente
Lessare gli spinaci, strizzarli bene e tritarli
Mescolare bene la ricotta, le uova, metà del parmigiano grattugiato, la noce moscata
Tagliare la pasta sfoglia in tre pezzi uguali e stenderne due col mattarello infarinato
Ungere una teglia di circa 25 cm e foderarla con la pasta
Cospargere il fondo della fodera con pangrattato
Versare l'impasto e pareggiarlo, e coprirlo con il resto del parmigiano grattugiato
Stendere il resto della pasta e coprire l'impasto chiudendo bene i bordi
Decorate con il resto della pasta e spennellate con un tuorlo o con un po’ di burro fuso
Infornate a 180° e lasciate cuocere per circa 40'
SERVIRE
Preferibilmente tiepida, anche riscaldata
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L'ho assaggiata a Roma, da Gabriella Bellelli De Lucia e al ristorante il Matriciano. Cercando in Google ho trovato tre o quattro ricette identiche. Ho fatto qualche variazione, e mi è venuta bene. Perciò, vi do la mia ricetta. Ricordate che gli ingredienti ci sono tutti solo prima del caldo, quindi sbrigatevi
Ingredienti
un chilo di fave
un chilo di piselli
quattro cipollotti
quattro carciofi romaneschi
u cespo di lattuga
un etto di pancetta
due cucchiai d’olio
sale
Preparazione
sbaccellate le fave e i piselli, tagliate sottilmente i cipollotti, togliete tutto il duro dai carciofi e tagliateli a spicchi, tagliate la lattuga a striscioline
nell’olio fate rosolare la pancetta tagliata a dadini e i cipollotti
aggiungete via via i carciofi, la lattuga, il sale e infine le fave e i piselli
fate cuocere a fuoco lento in pentola coperta (io adopero una larga pentola di coccio), aggiungendo un po’ d’acqua solo se è necessario
Va mangiata tiepida, ed è ottima
INGREDIENTI
melanzane, 1,5 kg abbondante
peperoni rossi e gialli, 1 kg
cuori di sedano, 2-3
patate, 2-3 medie
cipolle, una grande o 2 piccole
olive di Gaeta (o pugliesi), una manciata abbondante
capperi sotto sale, un cucchiaio abbondante
aceto, mezzo bicchiere circa
zucchero, un cucchiaio circa
passato di pomodoro, un mestolo
prezzemolo, una buona manciata
olio d'oliva
sale
PREPARAZIONE delle VERDURE
Tagliare le melanzane a cubetti. i peperoni a pezzi e i cuori di sedano a segmenti corti 2-3 cm
Friggere separatamente i sedani, le melanzane e i peperoni, aggiustarli di sale e metterli da parte anche mischiati
PREPARAZIONE del CONDIMENTO
Soffriggere le cipolle tagliate sottili nell'olio necessario
Quando sono appena appassite, aggiungere il passato di pomodoro
Appena il pomodoro è cotto, aggiungere l'aceto e lo zucchero, le olive e i capperi, il prezzemolo
PREPARAZIONE FINALE
Versare le verdure nel condimento e lasciar cuocere alcuni minuti mescolando
Lasciar raffreddare
Servire oppure conservare
CONSERVAZIONE
Per conservare per alcuni mesi, versare in boccioni di vetro, chiuderli ermeticamente e bollirli in una pentola
FONTE
Elaborazione personale, e soprattutto semplificazione, di una ricetta di Ada Boni, Talismano della felicità
INGREDIENTI
p atate, 5-6 grossette
peperoni rossi e gialli, 3-4
pomodori, 2-3
melanzane, 1-2
cipolle piccole o cipollotti, un paio
aglio, uno spicchio
olive di Gaeta (o pugliesi), una manciata abbondante
capperi sotto sale, un cucchiaio abbondante
basilico, una buona manciata
olio extravergine d'oliva
sale
PREPARAZIONE
La ricetta che vi presento è tra le più semplici: consiste nel tagliare a pezzi tutte le verdure, metterle in una teglia condendola con l’olio e cuocerla al forno a temperatura media, girando un paio di volte durante la cottura, che complessivamente dura un’oretta.
Va mangiata di preferenza tiepida
FONTE
La ricetta mi è stata suggerita da Gabriella Bellelli De Lucia; io ho aggiunto capperi e olive, se volete metteteci un peperoncino, o aggiungete un po’ di “olio santo” prima di mangiarla.
La via Macelli di Soziglia - zona porto - è nota a Genova per un'apprezzato locale. Consigliati da una guida, stavamo cercando giusto quello, quando siamo stati attratti da un'altra situazione. Da un capo, la via cambia nome e diventa Vico Inferiore del ferro. E all'altezza del civico 9 ci siamo fermati dinanzi a un ibrido: un po' ristorante, un po' macelleria. A un rapido approfondimento, la situazione si è rivelata la seguente: il locale si chiama "Maxelâ" (dove la X si pronuncia come la J in francese). Sembra una macelleria, ma in realtà è un ottimo ristorante... di carne naturalmente...
La presentazione su un sito Internet che ho letto successivamente pecca di inutile timidezza, là dove precisa che sì, è tutta carne, però c'è anche una grigliata vegetariana. La mia impressione è che lì dentro un vegetariano si troverebbe come Sirchia e Veronesi alla mostra mercato della pipa. Filetto, costato, spezzatino, trippe, lingue, frattaglie, sanguinacci, arrosti classici o farciti, “carrè” di bolliti conditi con salse gustose, quaglie e porchetta, presenti nel menu, ma soprattutto visibili sul banco, tagliano in un certo modo la clientela.
Ci sono stato ed ecco cosa ho potuto assaggiare per poi entusiasticamente testimoniare.
Antipastino con salame, formaggio, tortina salata tipo focaccia ligure, fave fresche.
Ravioli con un ragù che i superficiali chiamerebbero alla bolognese, ignorando bellamente che in Emilia il pomodoro è in funzione della carne, mentre lì è la carne in funzione del sugo. La mia compagna ha preso una zuppa di cannellini e spinaci che ha molto gradito.
Due belle e squisite braciolone di cinta senese. Si tratta di un tipo di maiale allevato allo stato brado o semibrado, come descritto qui: http://www.enotime.it/zoom/default_body.aspx?ID=807.
L'esperienza è di quelle che si raccontano in giro per parecchio tempo!
Il vino era un rosso della Lunigiana a base Sangiovese, morbido, trascinante ma non traditore. Non ho preso il dolce perché a quel punto mi è parso fuori luogo. Simpatico il personale che non rifiuta la chiacchierata a chi chiede lumi e ragguagli sul locale e sui piatti. Abbiamo speso 70 euro in due; ma pare ci sia la possibilità di spendere meno, scegliendo altri piatti. Tel. 010/2474209.
La foto l'abbiamo fatta noi con un telefonino. Quindi nessun artificio pubblicitario
I migliori spaghetti alla carbonara che ho mangiato li ha preparati Katrin Melcher, bravissima violinista, la quale sostiene che la bontà dipende dalle freschezza delle uova e dalla qualità della pancetta (nella fattispecie, comprata a Sorano, Maremma, Toscana, Italia). Secondo me anche le dosi sono importanti. Ecco quelle che mi ha indicato Katrin
Ingredienti
1 uovo a persona, più un tuorlo (freschissime)
50 gr di pancetta a persona
30 gr di parmigiano reggiano a persona
2 cucchiai di latte per 4-6 persone
pepe
eventualmente uno spicchio d’aglio
spaghetti, o tagliatelle
Preparazione
Mescolare, con una frusta o, in assenza, con una forchetta, le uova, il latte e il parmigiano, in un contenitore di sufficiente ampiezza da poter contenere gli spaghetti
Tagliare la pancetta a pezzi molto piccoli e regolari, e farla rosolare in padella
Versare la pasta lessata nel contenitore del miscuglio, e aggiungere la pancetta e un po’ di pepe macinato fresco
Servire subito
Postilla
Secondo me il formaggio da usare è il pecorino romano. Se è vero che l'origine del frugale piatto è nella vita quotidiana dei carbonai delle foreste appenniniche dell'Italia centrale
L'articolo è intitolato "Note sull'origine e diffusione del pomodoro", ed è illustrato da alcune ricette di Ippolito Cavalcanti, tradotte dal napoletano del suo libro Cucina teorico-pratica col corrispondente riposto, Napoli 1839. Non sapevo che i vermicelli si potessero cucinare a crudo. Mario Moraca mi dice che sua nonna ancora li cucinava così.
Timpano di vermicelli con pomidoro cotti crudi
Per ogni 225 grammi di vermicelli ci vanno 900 grammi di pomidoro, peró debbono essere di quelle tonde e non molto grandi.
Prendi la casseruola proporzionata per numero di coperti, che dovrai servire, farai in essa una verniciata di sugna (strutto), dipoi dividerai per metá li pomidoro, e li porrai nel fondo della casseruola, con la parte umida al di sotto, e la pelle al di sopra, e sopra di esse ci porrai un altro filo di pomidoro anche divise per metá, con la differenza, che la parte umida delle seconde resterá alla parte di sopra, e cosí sará coverto tutto il fondo della casseruola; ci porrai del sale, del pepe, e sopra di esse adatterai li vermicelli crudi, spezzandoli siccome é la larghezza della casseruola, e ne coprirai li pomidoro; sopra i vermicelli porrai gli altri pomidoro divisi sempre per metá, che spruzzerai di sale, pepe, e sopra di esse situerai gli altri vermicelli di contraria posizione degli antecedenti, e cosí praticherai finché si sará riempita la casseruola; l'ultimo suolo (strato) di pomidoro li situerai, con la pelle dalla parte di sopra, e per ultimo ci porrai il condimento; sia olio, sia strutto, sia burro, sará sempre prima liquefatto, e quindi lo verserai nella casseruola, che farai cuocere come al timpano.
Debbo prevenirti ancora, che se ti piace farlo di magro ci farai de' tramezzi di alici salate, ed allora ci porrai foglio; se volessi condirlo con burro, o strutto, potrai farci de' tramezzi (strati) di fettoline di mozzarella; par, che mi sia bastantemente spiegato per questa inetta operazione, e laddove non giunga la mia insinuante spiegazione, supplirá la tua perspicacia.
da Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico pratica col corrispondente riposto..., Napoli 1839, pp. 57-8.
Il sito di I frutti di Demetra, gustoso bollettino di storia e ambiente
Considero questa ricetta una delle più grandi invenzioni della cucina napoletana, è il giusto equilibrio della materia, dove i sapori degli ingredienti (poveri) si fondono trasformando una semplice verdura in una pietanza divina.
Chiaramente per ottenere buoni risultati in cucina bisogna partire dalla buona qualità degli ingredienti.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 cespi di scarola liscia
- 50 gr di olive nere di Gaeta
- 20 gr di capperi sotto sale sciacquati, possibilmente delle isole siciliane
- 15 gr di pinoli
- 25 gr di uvetta sultanina, da lasciarla rinvenire in acqua tiepida
- un cucchiaio di pecorino grattugiato
- un cucchiaio di pangrattato fresco
- 4 filetti di acciuga sott'olio
- 2 cucchiai di buon olio extravergine di oliva
- un'idea di aglio, prezzemolo, sale e pepe
Preparazione:
Lavate le scarole lasciandole intere e scartando soltanto le foglie più esterne. Scottatele in abbondante acqua salata in ebollizione per tre quattro minuti. tiratele su con la schiumarola, passatele velocemente sotto l'acqua fredda, appoggiatele sul colapasta e lasciatele intiepidire.
Riunite in una ciotola le olive snocciolate e spezzettate, l'uvetta sciacquata e asciugata, i pinoli, i capperi, il pecorino, i filetti d'acciuga a pezzetti, poco prezzemolo e qualche pezzettino d'aglio, 1/2 cucchiaio di pangrattatto, e mescolate il tutto. Asciugate le scarole premendole delicatamente fra le mani, poi dividete ogno cespo in due.
Ponete la metà in un piatto largo, con l'interno rivolto verso di voi e il torsolo in basso, allargate le foglie ed eliminate il torsolo e farcite ogni mezza pianta con un po' del composto preparato. Partendo dal torsolo, ripiegate verso il centro i bordi delle scarole in modo da chiudere completamente l'imbottitura e da formare un grosso involtino.
Ungete una pirofila da forno con un po' d'olio e disponetevi gli involtini di scarola uno accanto all'altro, cospargeteli con il resto del pangrattato e bagnateli con un po' d'olio. Mettete nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi per circa mezz'ora fino a che il pangrattatto non avrà formato una crosticina dorata. Togliere dal forno e lasciare raffreddare, la scarola va servita tiepida.
E' in una parallela di via Sangallo. I piatti sono davvero molto buoni e molto curati, le cose semplici e quelle raffinate sono tutte ugualmente saporite. L'ultima volta (14 ottobre 2004) ho mangiato un ottimo antipasto (alici alla tempura), un primo di pasta molto buono e un eccezionale flan di cioccolato farcito di frutti di bosco. Eravamo in tre, abbiamo bevuto una bottiglia di delizioso vino bianco che non conoscevo (Sovente della Fattoria di Poggio Capponi, a Montespertoli) e un bicchiere di vino assortito con i dessert, e abbiamo pagato 28 € a testa. Locale sobrio, elegante, quieto. Se volete prenotare +39 055 489957, per e-mail:
vinolio@vinolio.com; il sito è qui: www.vinolio.com
per la pastafrolla:
3 etti di farina
1 etto e mezzo di burro
1 uovo
1 etto e mezzo di zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci
oppure: comprarla surgelata
per il riempimento:
amaretti
marmellata di arance
fare 2 sfoglie: la superiore più sottile della inferiore
stendere la sfoglia inferiore, ricoprire con marmellata di arance (o altra a piacere)
bagnare gli amaretti nel cognac o altro liquore a piacere e disporli sopra la marmellata a distanza di 1 o 2 cm
ricoprire con il secondo strato di pastafrolla
mettere in forno per mezz'ora a 180 gradi (variabile secondo le caratteristiche del forno)