Il grande mutamento dell’agricoltura contemporanea si verifica quando i concimi chimici si diffondono nelle campagne. Da allora si avviano una serie di processi a catena che trasformeranno profondamente il rapporto fra l’uomo e la terra, l’ambiente agricolo, la salute delle piante e la qualità dei loro prodotti.

Una prima importante conseguenza consiste nel fatto che i concimi chimici non fertilizzano la terra, ma nutrono direttamente le piante. Questa apparentemente insignificante osservazione coglie in realtà una novità di vasta portata. Infatti, poiché si possono far crescere i raccolti gettando nella terra una determinata quantità di concimi minerali, i coltivatori hanno progressivamente abbandonato i terreni a se stessi, senza più curarsi di rinnovarne la fertilità. Oggi i suoli coltivati con concimazione chimica sono gravemente mineralizzati, privi di humus, duri, facilmente erodibili, e sono in grado di produrre solo a condizione di elevate dosi di concime. Proprio la mancanza di cura nei confronti del suolo in quanto organismo vivente ha portato gli agricoltori, nel corso del XX secolo, a trascurare le rotazioni agricole che si praticavano da millenni. In questo modo le erbe infestanti sono diventate un problema crescente: un problema che è stato affrontato con il diserbo chimico, cioè attraverso sostanze erbicide che inquinano l’aria, l’acqua e la terra. Inoltre, la possibilità di vedere comunque dei risultati produttivi, ha condotto gli agricoltori ad accettare la crescente divisione - e poi la separazione definitiva - tra allevamento e agricoltura. Senza letame animale la terra si è sempre più impoverita di humus. L’agricoltura industriale ha così creato da una parte terreni sempre più poveri e inquinati e allevamenti sempre più giganteschi in cui gli animali vivono in condizioni spesso di atroce sofferenza, e grazie all’uso costante degli antibiotici e di medicinali.

D’altro canto, il fatto che i concimi minerali fertilizzano direttamente la pianta non è, a sua volta, senza conseguenze. Poiché le piante «non si nutrono» in maniera equilibrata attraverso l’humus esse sono forzate innaturalmente ad assorbire i sali dei concimi minerali. Tale forzatura altera la loro fisiologia ponendole spesso in condizione patologica. E ‘ questa una delle ragioni prevalenti per cui le piante, ammalandosi, vengono infestate dai parassiti. Un evenienza che, com’è noto, viene affrontata con i pesticidi, cioè attraverso altri veleni chimici. Il circolo vizioso della chimica che chiama altra chimica continua all’infinito.

Così dopo almeno un secolo di agricoltura industriale - un’agricoltura che certamente ha conseguito importanti successi sul piano dei livelli produttivi e della produttività del lavoro - noi possiamo osservare tutti i risvolti negativi che stanno dietro i record dell’abbondanza: le campagne sono più inquinate delle fabbriche, i prodotti agricoli presentano rischi per la salute, le caratteristiche organolettiche di frutta e ortaggi sono gravemente scadute, la biodiversità agricola si è ridotta, limitando così l’antica ricchezza delle cucine tradizionali.

Oggi, tuttavia, l’agricoltura biologica e l’agricoltura biodinamica rappresentano tanto in Europa che in USA una prospettiva di grande interesse, perché esse puntano a rigenerare la fertilità della terra, a combattere i parassiti senza mezzi chimici, a produrre prodotti in cui la salubrità e la qualità sono messi al primo posto. Da queste nuove agricolture nascono i prodotti con cui è possibile continuare ed esaltare la nostra secolare tradizione gastronomica.