Non era certo inevitabile che accadesse da noi. Poteva benissimo succedere, ad esempio, nella vicina Francia, che sul cibo – per lo meno in età contemporanea - ha elaborato culture più sofisticate delle nostre. Ma è certo in profonda coerenza con la storia del nostro Paese, se in Italia è fiorito un fenomeno culturale che oggi fornisce all’ambientalismo internazionale un contributo di evidente peculiarità e un ricco spettro di motivi e di suggestioni. La parabola storica di Slow Food, nato ufficialmente nel 1987 a Bra, piccolo e grazioso centro nei pressi di Cuneo, costituisce infatti forse il contributo più originale che l’Italia abbia dato a quel vasto e multiforme movimento di idee che da oltre 30 anni sottopone a critiche radicali lo sviluppo industriale e il mondo sconvolto che esso ci consegna. Anche se – non c’è bisogno di dirlo – la storia di questa associazione, che oggi ha soci sparsi in tutto il mondo, non si esaurisce certo in tale singolare e recente apporto.

Slow Food non è partito dall’ambiente, dalla denuncia dei danni dell’inquinamento,dalla recriminazione per la distruzione di risorse spesso non rinnovabili, dalle minacce che incombono sul nostro futuro. Alla sua nascita hanno presieduto altre ragioni. Molto semplicemente e modestamente questa associazione è partita dal cibo, dal bene elementare, ma universale, che sta a fondamento della vita. Il mangiare. Un atto primigenio che ci spoglia di ogni arroganza tecnologica e ci riporta alla nostra ineliminabile animalità, ma ad un tempo alla nostra più profonda storia: quella che ci lega alla terra, al millennario e sapiente uso dei suoi frutti. Per la verità – in opposizione evidente al modello di alimentazione industriale dilagante negli USA – insieme al cibo genuino Slow Food rivendicava anche la lentezza del suo consumo. In quello slow, quale rovesciamento polemico di fast, c’era anche la riscoperta di un altro bene minacciato e travolto dalla frenesia industriale: la convivialità, il mangiare secondo ritmi non imposti, con le lentezze di un tempo non misurato, non scandito, non programmato. Sottolineo quest’ultimo aspetto non solo per rammentare che, in origine, Slow Food aveva individuato un motivo di critica radicale dell’intera civiltà industriale. Ma anche per fare osservare che quest’ultimo motivo non ha avuto negli ultimi anni la diffusione e la popolarità che merita. E’ vero, ci sono qua e là piccoli e sparsi segnali. Negli USA e in Canada, negli ultimi anni, sono apparsi gruppi intellettuali all’insegna della rivendicazione del take back your time, in Germania sono circolate pubblicazioni sporadiche sull’ Ökologie der Zeit. E anche in Italia il tema si fa strada timidamente (1).Ma siamo ancora lontanissimi dall’analizzare in maniera diffusa e sistematica come la società attuale stia soggiogando la stoffa stessa del nostro vivere, tenda a impossessarsi anche degli angoli più remoti del nostro tempo personale,modifichi i ritmi della nostra più intima biologia. Per il tempo della vita umana, per il consumo e l’uso del nostro tempo, occorre pensare una nuova critica radicale, rammentando che anch’esso – come i combustibili fossili – non è riproducibile, non è rigenerabile, si consuma una volta per sempre

Ma torniamo a Slow Food. Rivendicando la genuinità del cibo, questo gruppo guidato da Carlo Petrini, ha inevitabilmente dovuto scoprire la centralità dell’agricoltura: la grande madre delle risorse da cui il cibo prende vita. E naturalmente scoprire l’agricoltura di oggi partendo dal suo esito finale, il bene alimentare, non può non condurre a una critica profonda e radicale di un modello industriale per molti versi inaccettabile. L’agricoltura dei nostri anni, che certo ci dà cibo abbondante e a buon mercato, ha tuttavia trasformato le campagne nei luoghi più insalubri e inquinati della Terra. Il suo avanzare riduce la biodiversità – quello sterminato patrimonio di piante e animali donatoci dalla natura e selezionato da innumerevoli generazioni di contadini – inquina la terra, l’aria e l’acqua, uccide la vita animale che ha intorno, con un processo di artificializzazione tecnica sempre più spinta. Come si può conciliare tale forma di produzione con il cibo destinato agli uomini, cioè a degli esseri viventi che, per quanto immersi in contesti ipertecnologici, non cessano, per questo, di essere natura? Ecco, è, credo, dal cuore di questa insanabile contraddizione – e insieme per un ambizione più alta cui accenneremo – che nasce il nuovo libro di C.Petrini, Buono, pulito e giusto. Principi di nuova gastronomia, Einaudi Torino 2005, pp. 259. Si tratta di un ampio saggio che è anche un resoconto di viaggio nelle cucine, nelle agricolture, nelle comunità di varie regioni del mondo, con un partecipazione appassionata agli umili eroi che producono il cibo assai rara da trovare in altri testi “ gastronomici” Il libro si presenta, infatti, come un originale montaggio letterario in cui si alternano, distribuiti in vari capitali, il bilancio di oltre un cinquantennio di agroindustria, con dei diari – così li chiama l’autore – che sono il resoconto di incontri con agricoltori o con comunità del cibo: come vengono definite con felice espressione quei contadini o piccoli imprenditori che producono beni agricoli e alimenti integrati in un contesto popolare più ampio di cui sono espressione. Così, esperienze agricole e culinarie singolari, fatte nel cuore della Francia rurale o in California, presso i Sami (meglio noti come Lapponi) o nel Messico delle tortillas di granturco, sono raccontate da Petrini come percorsi originali e alternativi alla massificazione industriale, e testimonianza al tempo stesso delle potenzialità esistenti nel mondo di praticare un ‘agricoltura che non violenti la natura. Allo stesso modo, l’esperienza diretta o la riflessione sui guasti provocati dalla rivoluzione verde, a partire dagli anni ’60,nelle campagne del Terzo Mondo, si accompagna al racconto delle nuove consapevolezze che si stanno diffondendo nel realtà contadine di quelle terre.

A noi, tuttavia, interessa qui sottolineare il rapporto fra cibo e ambiente che Slow Food è venuto valorizzando negli ultimi anni. E nel testo di cui parliamo Petrini porta un contributo di prim’ordine a questo grande tema.Egli è molto setto su tale punto,sul nesso indisgiungibile tra cucina e qualità dell’habitat dove si producono i beni agricoli: “ Il gastronomo deve sapere di agricoltura, perché vuole sapere del suo cibo e perché vuole favorire i metodi agricoli che salvaguardano la biodiversità, i sapori e i saperi a essa connessi. Va da sé che, visto lo stato in cui abbiamo ridotto la Terra, è anche automatico che il gastronomo debba avere una coscienza ambientale, intendersi di ecologia. Ci tengo a ripetere che un gastronomo che non abbia coscienza ambientale è uno stupido, perché così si fa ingannare in ogni modo possibile e lascia che la terra, dalla quale trae l’essenza del suo lavoro, muoia” (pp.63-64). Non poteva essere detto più chiaramente. Ma vale anche l’inverso, che suona come una sfida innovatrice allo stesso ambientalismo:” Alla stessa maniera, si potrebbe inferire che un ecologista che non sia anche un po’ gastronomo è un personaggio triste, che oltre a non saper godere della natura, a perdersi il piacere alimentare, è disposto indirettamente a perpetrare danni all’ecosistema con il solo atto di nutrirsi in maniera sbagliata.”(p.64)

Ecco, in poche battute, venire alla luce un groviglio di connessioni sotterranee, spesso poco pensate: e al tempo stesso anche il nucleo originario della filosofia di Slow Food (che a mio avviso è alla base del suo successo mondiale).La gioia del mangiare genuino non è la mania, un po’ snob, dell’edonista solitario. Questa umanissima ricerca di felicità attraverso il cibo, appartiene a tutte le classi sociali e a tutte le genti che popolano la Terra. Pungola il misero proletario delle periferie del mondo, ma non abbandona gli agiati cittadini delle metropoli. E tutti hanno interesse – al di là della mistificazione pubblicitaria - a un cibo genuino, fatto di elementi non inquinati dalla chimica, uscito da un ambiente salubre, dove la manipolazione dell’agricoltore esalta e non mortifica la creatività della natura. Vivere bene, mangiare sano, essere più felici, non è la colpevole ricerca di un vantaggio privato e solitario, ma richiede, per realizzarsi, uno straordinario vantaggio collettivo: la salubrità ambientale delle campagne, la decontaminazione di una vasta parte del nostro mondo, la difesa della salute degli agricoltori e di tutti noi. Ecco così venir fuori il nucleo di un’intuizione geniale: un principio insopprimibile della vita, la molla primigenia dell’agire individuale(la ricerca della gioia) diventa la base per un progetto ambientalista di portata generale. A caricarsi sulle spalle il generoso programma di cambiare il mondo non sono solo i pur meritevoli e mai sufficientemente lodati “ guerrieri del no”, ma anche i più silenziosi “ signori del si”:gli innumerevoli esseri umani che vogliono continuare a fare del mangiare – come accade da millenni – una gioia inestricabile dalla vita.

Ma l’accenno che Petrini fa ai nessi e alle responsabilità del consumatore merita almeno una breve considerazione.Siamo infatti entrati in un epoca in cui il consumo di ogni individuo riveste sempre più apertamente una responsabilità generale, tanto sociale che ambientale.In un mondo che appare ormai in tutta la sua finitezza queste relazioni si vanno facendo sempre più nitide. Se io, cittadino italiano, consumo banane irrorate ancora con il DDT, non danneggio solo la mia salute, ma di certo, molto più gravemente, anche quelle dei contadini che nelle campagne del Terzo Mondo usano quel pesticida. Allo stesso modo, se consumo caffè di corporation che affamano i contadini produttori acquistando la materia prima a prezzi irrisori, dò una mano alle tante e clamorose ingiustizie che lacerano il mondo. In questo modo Petrini incontra la cultura dei movimenti che negli ultimi anni si son fatti promotori del commercio equo e solidale (2). Ma – arricchito anche dell’esperienza di Terra Madre, il grande raduno contadino a Torino, nel 2004 - lo fa con una visione più coinvolgente del ruolo mondiale dei consumatori. Come il buon gastronomo, anche il consumatore, infatti, è “un coproduttore” (p.164). Egli influenza e partecipa con le sue scelte personali, con il suo consumo, con la ricerca della sua gioia, alle scelte del contadino, al suo comportamento e al suo impegno di produttore. Ecco, dunque, una via possibile di nuova solidarietà, attraverso il cibo, con tutti i contadini della terra. Perché, a dispetto di tutti i dispositivi tecnici messi oggi in campo dall’agricoltura industriale, è pur sempre dai contadini che dipende la produzione degli alimenti.E il cittadino consumatore, che pretende salubrità e qualità dai suoi cibi, se é veramente consapevole, non può non pretendere che esso sia anche “giusto”: cioè che esso premi col giusto reddito anche gli agricoltori che l’hanno prodotto. Ovviamente, la giustizia e l’equità per i produttori è un esito meno automatico, rispetto a quello della salubrità e della qualità. Per ottenerla il consumatore deve fare un maggior sforzo di discernimento e di scelta. E occorre anche metterlo nella condizione di poterlo esercitare. Su questa strada, com’è noto, c’è ancora molto cammino da fare. Il libro di Carlo Petrini, insieme a tante informazioni e racconti, ci aiuta oggi a percorrerla con passione e lungimiranza. Abbiamo oggi una “guida” che ci mancava.

Questo articolo è in corso di pubblicazione nella rivista I Frutti di Demetra, bollettino di storia e ambiente

(1) Cf. J.de Graaf( a cura di) Take back your time. Fighting overwork and time poverty in America, Berret-Koehler, San Francisco 2003.Per questo movimento americano-canadese molto utili i siti www.newdream.org e www.simpleliving.net. In Germania è dagli inizi degli anni Novanta che il tempo comincia a essere studiato da una prospettiva ambientalista. Cfr M.Held, K.A.Geiβler(a cura di ) Ökologie der Zeit. Vom Finden der rechten Zeitmaβe, Wissenschaftiche Verlagsgesellschaft, Stoccarda 1993, e, sempre a cura degli stessi autori, Von Rhytmen und Eigenzeiten, Wissenschftliche Verlagsgesellschaft, Stoccarda 1995. Si veda anche il n. unico di “Politiche Ökologie”, del 1995, ripubblicato nel 2000, dedicato al tempo in agricoltura e soprattutto negli allevamenti: Zeit-Fraβ zurÖkologie der Zeit in Landwirtschaft und Ernärung. In Italia, in traduzione,. L.Baier, Non c’è tempo! Diciotto tesi sull’accelerazione, Bollati Boringhieri Torino, 2004. Chi scrive ha inaugurato la Third Conference of European Society for Environmental History and Sustainability (Firenze 16-19 febbraio 2005 ) con una relazione dal titolo Ecology of time( cfr. P. Bevilacqua, Ecologia del tempo. Note di storia ambientale, in “Contemporanea”, 2005, n.3.) Si veda da ultimo F. Crespi ( a cura di ) Tempo vola. L’esperienza del tempo nella società contemporanea, il Mulino Bologna, 2005

(2) Su tali aspetti cfr. F.Gesualdi, Manuale per un consumo responsabile. Dal boicottaggio al commercio equo e solidale, Feltrinelli, Milano 2002; e, più specificamente per il mercato alimentare( e per il ruolo positivo che possono svolgere le pubbliche amministrazioni) B.Halweil e D. Nierenberg, Attenzione a quel che si mangia, in Worldwatch Institute, “State of the World 2004, Consumi”, edizione italiana a cura di G.Bologna, Edizioni Ambiente Milano, 2004, p113 e ss.