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Tommaso Paolo; La Mantia Giuseppe; Ingle
La tutela e la valorizzazione del paesaggio dei sistemi tradizionali dell’olivo in Italia.
14 Marzo 2005
Il paesaggio e noi
Gli olivi dovrebbero scomparire perché “né attualmente né potenzialmente economicamente validi”? Il paesaggio italiano ne risulterebbe immiserito. Gi autori si interrogano sul “che fare” per affrontare un problema nodale del nostro territorio

La tutela e la valorizzazione del paesaggio dei sistemi tradizionali dell’olivo in Italia.

Barbera, Giuseppe; Inglese, Paolo; La Mantia, Tommaso

Pubblicato su “Estimo e Territorio”, Anno LXVIII, n°2 Febbraio 2005, Il Sole24ore, Ed agricole

I paesaggi colturali dell’olivo

Da qualunque punto di vista si guardi al paesaggio mediterraneo– da quello delle scienze naturali, agronomiche e del territorio, dell’economia o delle lettere e delle arti- non si può non incontrare, con una evidenza innegabile nel tempo e nello spazio, l’olivo. Per i geografi, anzi, è proprio la sua presenza a definire i confini dell’area mediterranea e Fernand Braudel (1986), in fondamentali pagine di storia ambientale, scrive di una “civiltà dell’olivo” nel “mare degli oliveti” e osserva che ovunque nel Mediterraneo “si ritrova la medesima trinità, figlia del clima e della storia: il grano, l’olivo, la vite, ossia la stessa civiltà agraria, la medesima vittoria degli uomini sull’ambiente fisico”. La Grecia antica e quindi la storia occidentale fin dal suo sorgere non può essere immaginata senza quello che era considerato l’albero della civiltà come la quercia lo era della mitica età dell’oro; abbatterlo o bruciarlo era reato punito dagli uomini e soprattutto dagli dei (Brosse, 1991). Non solo l’economia agricola e il paesaggio ne sono stati permeati ma anche la cultura fin nelle espressioni e nei significati più profondi, quelli del mito e della religione: Predrag Matvejevic (1998), altro grande studioso del Mediterraneo, ricorda che ”la produzione dell’olio non è solo un mestiere è anche una tradizione. L’oliva non è solo un frutto: è anche una reliquia.”.

L’olivo è un elemento fortemente caratterizzante la vegetazione naturale mediterranea dando il nome ad una alleanza, l’ Oleo ceratonion, costituita da 9 associazioni e ad una associazione, l’ Oleo-quercetum virgiliane, dell’alleanza Quercion ilicis. L’olivo partecipa quindi alla formazione del paesaggio mediterraneo, naturale e, almeno dal IV millennio a.c. (Zohary e Hopf, 1993), a quello antropico, sia con la forma selvatica ( Olea europea var. sylvestris, oleastro) che con quella domestica ( Olea europea var. sativa) ampiamente diffusi nei sistemi naturali e colturali agrari e agroforestali.

E’ specie che, grazie anche all’opera di selezione svolta nei secoli dagli olivicoltori ed alla relativa stabilità genetica, adattandosi alle condizioni ecologiche anche più estreme delle regioni mediterranee (prolungate e intense carenze idriche, con piogge di 200-300 mm/a, spesso coniugate ad elevate temperature, scarso spessore e salinità nel terreno, frequenza di incendi e di basse temperature che, ogni 25-40 anni, ricorrono distruttive soprattutto in Toscana ed Umbria), è presente in coltura in 18 regioni italiane, con l’eccezione della Val d’Aosta e del Piemonte, formando in ognuna di esse sistemi colturali e, quindi, paesaggi specificamente adattati e, in definitiva, molto diversificati che possono ritenersi i più antichi del nostro Paese perché sostanzialmente immutati in termini sia biologici (genetici) che strutturali (modelli di impianto, forme di allevamento) e di distribuzione territoriale rispetto agli altri sistemi che partecipano alla sua tradizione agraria e paesaggistica. Ciò nonostante, per ragioni storiche ed ecologiche è comunque difficile definire un modello olivicolo “italiano”, al punto che è proprio la diversificazione a costituire la prima e principale caratteristica dei sistemi e dei paesaggi olivicoli del nostro Paese, individuando sia i tratti comuni che i segni di diversità, nell’eterogeneità del patrimonio varietale e nell’adattarsi secolare delle tecniche colturali alle condizioni ambientali, siano esse legate alla struttura aziendale e alle condizioni edafiche e climatiche o alla struttura economica e sociale. Tale diversità ha portato gli agricoltori anche ad intraprendere imponenti trasformazioni fondiarie fino a rendere coltivabili - con le sistemazioni del suolo nelle aree montane e collinari ma anche in pianura per ridurre i rischi dell’asfissia radicale a cui l’albero è particolarmente sensibile - territori altrimenti non utilizzabili e a portare la coltura quasi oltre i suoi limiti ecologici, o più semplicemente agronomici. Le ragioni di così grande impegno risiedono certamente nel valore alimentare ed economico del prodotto principale, l’olio, che ha nei secoli costituito oggetto di lucrosi commerci verso paesi sempre più lontani che lo richiedevano per diverse utilizzazioni industriali prima ancora che alimentari; queste ultime, un tempo quasi esclusivo privilegio dei popoli produttori, sono oggi universalmente apprezzate per i caratteri organolettici e le proprietà salutistiche.

Da circa 50 anni, in Italia come negli altri paesi mediterranei europei, è in atto quel processo di polarizzazione che vede, nelle aree più favorite per caratteri ambientali e idonee a ospitare i sistemi colturali propri dell’agricoltura industriale, affermarsi processi di intensificazione e semplificazione produttiva e diffondersi gli ordinamenti monoculturali. Al polo opposto, nelle aree marginali, come nei territori di montagna o di collina, si verifica un processo di abbandono colturale con la diffusione di fenomeni, in dipendenza delle locali condizioni ambientali e sociali, di degrado idrogeologico o di rinaturalizzazione.

Anche in questo quadro generale, l’olivicoltura tende a differenziarsi. Nelle aree di pianura, nelle quali la monocoltura olivicola non è certamente una novità - basti pensare al Salento ed alle piane calabresi di Lamezia e Gioia Tauro – si pone ancora la possibilità o la necessità di “un definitivo ammodernamento degli impianti e dei sistemi di conduzione degli oliveti” (Bartolozzi, 1998a) ponendo, nell’affermare modelli olivicoli nuovi ed intensivi (impianti fitti, portinnesti a basso vigore, irrigazione, meccanizzazione integrale della raccolta e della potatura), il problema della conservazione del paesaggio storico. Nelle pianure vocate, dove si concentra il 10% degli impianti, insistono alcuni dei più importanti sistemi storici dell’olivicoltura italiana. In questo caso, si tratta di scegliere, nel caso di ”strutture poco produttive o comunque inefficienti rispetto ai moderni criteri di coltivazione”, tra ”un intervento strutturale di estirpazione del vecchio uliveto e successivo reimpianto” (cifr. Fontanazza in Bartolozzi, 1998a) finalizzato a realizzare “un’olivicoltura intensiva che, oltre a perseguire l’obiettivo di una meccanizzazione integrale, accetta i criteri della frutticoltura industriale” e interventi, peraltro poco studiati sul piano tecnico ed economico-legislativo, di conservazione attiva del paesaggio e dei sistemi tradizionali (Bartolozzi, 1998b).

Nelle zone collinari, dove le condizioni sono favorevoli a processi di razionalizzazione produttiva (infittimenti, ceduazioni per nuove forme di allevamento, inerbimenti), si afferma un’olivicoltura semi-intensiva che solo in parte mantiene i caratteri propri del sistema e del paesaggio tradizionale. In essa, le innovazioni di successo hanno riguardato interventi conservativi (nel senso di mantenimento in vita delle piante) e di innovazione basati sulla riduzione dei costi e sull’incremento di produttività degli impianti. Il primo aspetto è stato perseguito mirando soprattutto al contenimento del volume e dell’altezza della chioma, per favorire le pratiche di difesa e la meccanizzazione della potatura e della raccolta o l’introduzione delle reti che oggi, per la loro diffusione, sono divenute un tratto specifico del paesaggio olivicolo, almeno durante il periodo di raccolta; il secondo concerne la possibilità di aumentare la produttività degli impianti, attraverso interventi strutturali, come possono essere quelli di infittimento, l’introduzione dell’irrigazione, nuove tecniche di gestione del suolo, concimazione e difesa. Interventi, tutto sommato, che hanno comportato ridotte modifiche del modello colturale - almeno fino agli anni più recenti - al punto che si può affermare che i cambiamenti più rilevanti si sono realizzati nell’elaiotecnica e nei processi di estrazione dell’olio che si è evoluto, in termini di processo e di prodotto, con il progressivo e costante affermarsi dell’olio extravergine. Nelle condizioni di maggiore marginalità, nei terreni più declivi, sui terrazzamenti più stretti, l’olivo partecipa invece alla formazione dei sistemi e dei paesaggi della cultura promiscua, dove questi sopravvivono all’esodo rurale ed alla sottoremunerazione degli agricoltori, o si avvia, lasciato a condizioni di seminaturalità, alla formazione di veri e propri boschi (Vos et al., 1999; Loumou e Gourga, 2003).

All’origine della crisi dell’olivicoltura tradizionale italiana – almeno della sua parte storicamente e paesaggisticamente più significativa, la coltura promiscua collinare- sono proprio le modificazioni sociali che nell’ultimo dopoguerra hanno portato all’abbandono delle campagne ed all’inurbamento. Crisi per la cui soluzione si è invocato e in parte perseguito un profondo rinnovamento tecnico al quale molto ha contribuito il pensiero agronomico e l’incitamento di Alessandro Morettini, maestro dell’olivicoltura italiana, perché si comprendesse che “viviamo in un periodo rivoluzionario nel quale rapidamente si evolvono le condizioni economiche e quelle sociali” (era il 1968 del resto!) e che, per tutta risposta, “è essenziale, innanzi tutto, specializzare”. Morettini individuò nella coltura consociata il “nemico da combattere”, indicazione ineccepibile, dal punto di vista di un’olivicoltura che voleva andare “dalla tradizione alla realtà economica”, come sottotitolava in un suo importante contributo (1968). In quegli anni, del resto, non si aveva piena e diffusa consapevolezza (anche nel mondo della ricerca), del ruolo non solo economico ma sistemico e multifunzionale dei sistemi e dei paesaggi della tradizione agricola ed agro-forestale, del risultare questi il prodotto di un progetto collettivo che misurava la necessità del produrre con le risorse native disponibili e con i caratteri dell’ambiente e che forniva non solo preziosi prodotti per l’autoconsumo o i commerci ma anche paesaggi che garantivano salvaguardia ambientale, arricchimento culturale e benessere spirituale: “la più commovente campagna che esiste” definisce Braudel (1986) il paesaggio collinare toscano dell’olivo.

Molti anni dopo l’appello di Morettini, gran parte dell’olivicoltura italiana ha, in effetti, perso il carattere promiscuo - tra il 1955 e il 1974 la superficie così utilizzata è diminuita del 75% - ma nondimeno molte aree indipendentemente dal sistema colturale adottato, mantengono caratteri di marginalità. In ragione della multifunzionalità che si riconosce ai paesaggi agrari tradizionali giungono però da differenti settori della società e non più soltanto dal mondo agricolo (cfr. la Convenzione del Paesaggio firmata nel 2000 a Firenze dai Ministri alla Cultura della UE) richieste volte a sollecitare politiche per la loro sopravvivenza. Cresce la consapevolezza che l’olivicoltura marginale, per sopravvivere, deve sviluppare, a partire dalle costitutive funzioni produttive, funzioni ambientali e culturali. I sistemi olivicoli della tradizione agraria italiana, depositari nell’intreccio millenario tra storia e natura che li ha formati di ricchezza biologica, di antichi saperi tecnici, di valori produttivi e culturali, possono solo così essere tutelati e valorizzati.

Sistemi e paesaggi dell’olivicoltura tradizionale

In conseguenza dell’interazione millenaria tra fattori ambientali, sociali e culturali differenti, pur all’interno di un grande unico scenario territoriale e nella grande varibilità genetica di cui l’Italia dispone, è possibile ancora oggi in Italia ritrovare i numerosi sistemi e paesaggi dell’olivo che ne hanno accompagnato la storia. Un’ampia variabilità – si va dalle condizioni di seminaturalità di molti terrazzamenti, alla coltura promiscua di collina, alla monocoltura di pianura- che distingue l’olivo dalle altre colture arboree che, per ragioni biologiche od agronomiche, non sono state in grado di adattarsi a condizioni ecologiche e sociali molto differenziate e mutevoli.

Le diversità sono evidenti sia a livello di paesaggio (considerando la “forma” del territorio ma anche, nell’accezione dell’ecologia del paesaggio, il rappresentare tessere di più ampi mosaici) che di sistema produttivo, considerando in tal caso anche i rapporti esistenti tra fattori ambientali, scelte agronomiche e habitus degli alberi.

Per una prima definizione dei differenti paesaggi dell’olivicoltura italiana è necessario procedere, secondo i metodi della landscape ecology, ad una lettura dell’ecotessuto paesaggistico che, considerando gli impianti di olivo “tessere” o “corridoi” (quando presentano struttura lineare come le piantate arboree o le barriere frangivento) di un tessuto costituito da ecosistemi in relazione ecologica (per flussi di energia, cicli di materia, movimenti di specie animali e vegetali …), consente una distinzione in base ai caratteri morfofunzionali del paesaggio. Analisi di questo tipo sono state condotte ma su aree ancora limitate (vedi ad es. Agnoletti e Paci, 1999; Corona et al., 2001) e mostrano evidenti le grandi differenze in termini di diversità paesaggistica che si riconducono, semplificando al massimo il numero di classi e tipi di uso del suolo, a quella esistente tra sistemi policolturali e monoculturali. Partendo da questa distinzione di base si può provare a percorrere la storia dell’olivicoltura e definire i principali caratteri dei paesaggi colturali tradizionali.

Gli agrosistemi olivicoli possono così differenziarsi in funzione dei caratteri dell’ambiente, delle risorse disponibili e del modello colturale (promiscuo o specializzato) già a partire dal progetto di piantagione. Si possono così avere, come nei sistemi promiscui, impianti dove gli olivi sono rappresentati da poche piante ad ettaro, e impianti con densità di 200-400 alberi in coltura specializzata fino a giungere a 600 e anche 1000, come proposto in alcuni innovativi sistemi intensivi a sesto variabile. In conseguenza della densità e delle scelte tecniche ad essa collegate variano le distanze e il sesto d’impianto fino a definire oliveti geometricamente molto diversi. In non pochi casi, il modello di impianto e il suo impatto paesaggistico dipendono dal genotipo e, in particolare, dal portamento delle piante, dal loro vigore oltre che da caratteri morfologici, quali la forma, la dimensione e lo stesso colore delle foglie. Basti pensare, ad esempio, al vigore ed al portamento delle cultivar che caratterizzano l’olivicoltura calabrese, come l’”Ottobratica” e la “Sinopolese”, che caratterizzano il paesaggio in termini del tutto diversi da quanto avviene in Sicilia con cultivar di vigore e portamento del tutto diversi, come sono la “Biancolilla” e la “Nocellara del Belice”.

Concorrono a differenziarli le forme di allevamento adoperate che vengono scelte in funzione dei genotipi utilizzati e dei modelli colturali dettati anche dalle condizioni ambientali. Allo stato selvatico l’olivo ha aspetto cespuglioso, in coltura può presentarsi in forma “libera” (che asseconda l’habitus naturale) o “obbligata”, come anche senza fusto (“globo”, “vaso” e “vaso policonico”e “monocono”), con più fusti, (vecchio “vaso cespugliato”) e la chioma può assumere portamento differente anche in relazione all’habitus della varietà impiegata. Le dimensioni degli alberi possono risultare estremamente variabili: si può andare dai 15-20 m in altezza degli olivi calabresi ai 50-100 cm che raggiungono gli olivi con le branche poggiate al suolo caratteristici dell’isola di Pantelleria (Baratta e Barbera, 1981). Tale variabilità è anche in dipendenza dei caratteri ambientali che, quando limitanti (freddo, estrema siccità, forte ventosità) determinano dimensioni più ridotte.

All’inizio della storia colturale, e per molti secoli successivi, c’è certamente, la riduzione in coltura dell’oleastro. La forme selvatica abbondantemente presente nella macchia foresta mediterranea è stata “pioniere silenzioso nella conquista di nuovi spazi coltivabili” (Bevilacqua, 1996). Ben presto dall’impiego dei frutti dell’oleastro (utilizzati in Italia secondo le risultanze della paleobotanica, almeno dal IV millennio) si deve essere passati all’innesto in posto con varietà selezionate. La pratica era condotta su ampia scala: nel 1624, in Sardegna, un provvedimento del vicerè obbligava ad innestare gli oleastri, dando il diritto di proprietà a chi interveniva e ordinando di realizzare un frantoio ogni 500 alberi trasformati (Imberciadori, 1980).

La tecnica dell’innesto degli oleastri si manifestava in disordinati oliveti le cui tracce sono ancora oggi visibili nel paesaggio agroforestale con la sopravvivenza di piante secolari disposte al di fuori di ogni simmetrico disegno d’impianto. L’innesto di olivastri e oleastri, ma anche le antichissime tecniche di moltiplicazione che utilizzano la capacità di radicazione diretta da parte di porzioni della parte aerea e che rendevano inutile il ricorso all’innesto possono aver dato origine ad alberi il cui tronco di dimensioni straordinarie li fa classificare oggi come “monumentali” (“olivi memorabili”, li definiva Morettini, 1963), perpetuando anche così e per il sovrapporsi nei secoli di storie, leggende, riti il valore sacro della specie. In Italia tra gli olivi monumentali più conosciuti si annoverano quello di Pian del Quercine a Massarosa con ceppaia di 10,40 m, quello “della Strega” a Magliano in Toscana, di Sant’Emiliano a Bovara di Trevi, dell’Alberobello presso Tivoli e di Canneto a Fara Sabina, considerato il più grande esemplare italiano per il tronco di 6,10 m. di circonferenza (Pavolini, 1999). L’età di questi alberi è certamente considerevole ma la sua determinazione è molto difficile perché i caratteri del legno e dell’accrescimento annuale, non consentono di adoperare i metodi classici della dendrocronologia. I nuovi fusti che si producono annualmente dalle gemme avventizie di cui sono ricche le formazioni neoplasiche (conosciute comunemente come ovoli) che si trovano alla base del tronco (il pedale o ciocco) e che si sovrappongono fino a sostituire quello originario nelle piante molto vecchie sono all’origine della sua particolare forma contorta e della sopravvivenza millenaria dell’albero. Morettini (1950) assegna all’olivo addirittura la qualifica di perenne osservando che “non è perenne la porzione aerea … lo è invece la parte interrata, il pedale cioè che, dilatandosi nei pedali formati dai nuovi tronchi succedentisi nei secoli, in sostituzione dei più vecchi, conserva la vitalità ed un insieme di generazioni di altri olivi più giovani”.

L’olivicoltura tradizionale è, almeno fino al secondo dopoguerra, quando (1947) prevaleva con 1.392 milioni di ha contro 835.000 in coltura specializzata, in larga misura promiscua. Nell’Italia centrale il suo luogo privilegiato era l’azienda mezzadrile, nell’Italia meridionale le aziende agroforestali e agrosilvopastorali o i frutteti promiscui non irrigui tipici degli spazi periurbani (Cullotta et al., 1998). Gli olivi si consociavano con piante legnose (nel caso più frequente la vite), con specie erbacee di pieno campo o da orto (diverse in dipendenza della natura continua o discontinua dell’avvicendamento), o con entrambe (lungo il filare principale si ponevano le altre specie arboree e nell’interfilare le erbacee). Comune, in Sicilia e Calabria, è la consociazione con gli agrumi anche se con genesi e motivazioni del tutto diverse. In Sicilia, nella Piana di Catania la “Nocellara Etnea” fa da cornice agli aranceti, associando alla funzione di frangivento la duplice funzione produttiva, di olive da mensa e olio, oggi, solo in parte, sostituita in questo compito dalla “Frangivento”, che non ha, però, una spiccata funzione produttiva. In Calabria, l’arancio è piantato invece nell’interfila degli oliveti della Piana di Gioia Tauro e, sporadicamente, di Lamezia.

La coltura promiscua rispondeva perfettamente all’esigenza di diversificare la produzione e le specie venivano scelte anche in modo di non sovrapporre nel calendario dei lavori, incrementando l’efficienza del lavoro del mezzadro e della famiglia, le esigenze colturali. Le regioni dell’Italia centrale sono quelle che più e meglio hanno sviluppato la coltura promiscua, il cui paesaggio Meuus et al. (1990) indica tra i più importanti a rischio di scomparsa in Europa. Celeberrimo è il paesaggio dell’olivicoltura promiscua toscana di cui Morettini, in anni (1950) nei quali era alle porte il declino, sottolineava il carattere policolturale : “l’olivo si coltiva in filari; negli interfilari si praticano, in avvicendamento, le comuni colture erbacee da granella, da foraggio ed ortive. Lungo il filare, all’olivo si associa ordinariamente la vite, più raramente alberi da frutto a varie specie. Talora la vite e i frutteti si coltivano anche in filari intramezzati a quelli dell’olivo. Non sempre la distinzione dell’area occupata dalle piante arboree e dalle erbacee è ben netta, essendo in genere la coltura di quest’ultime estesa uniformemente su tutta l’area. Nei dintorni di Firenze si riscontrano i tipi più complessi ed intricati di consociazione dell’olivo con altre piante arboree ed in pari tempo con l’erbacee. Infatti, all’olivo si consociano, oltre che le piante erbacee, la vite, i peschi, i peri, i meli, i gelsi ecc. con una promiscuità spinta al massimo”.

Sistemi policolturali basati sull’olivo sono però presenti in altre regioni italiane come seminativi arborati o arboreti asciutti consociati: esemplare è il sistema pugliese nella sua evoluzione temporale: ”ordinariamente, nell’impianto, all’olivo si associano la vite allevata ad alberello, il mandorlo, oppure il fico; raramente il carrubo. Entro il primo quarantennio dall’impianto dell’oliveto, la vite, gradualmente, deperisce e si estirpa; nei successivi 20-30 anni anche il mandorlo compie il suo ciclo produttivo, dimodochè, verso il 70°-80° anno l’olivo, ormai in piena produzione, si consocia ancora con piante erbacee avvicendate con il riposo e quindi con il pascolo” (Morettini, 1950). E’ il paesaggio degli oliveti specializzati della Conca d’Oro di Palermo alla metà del XV secolo (Barbera, 2000) e delle “gran selve di olivi” che, un secolo più tardi, Leandro Alberti vedrà in Puglia (Bevilacqua, in AA.VV., 2000): ”si veggono tanti olivi e tante mandorle piantate con tal’ordine, che è cosa meravigliosa da considerare, come sia stato possibile ad esser piantati tanti alberi da li huomeni”. L’olivicoltura pugliese già nel XVIII secolo e in buona parte ancora oggi appare in effetti “un continuo bosco di olivi interrotto solo di quando in quando da piccole porzioni di terreno aperto e giardini” (Girelli, 1853, cit. in Costantini, 2002). Allo stesso secolo si fa risalire l’affermazione dell’olivicoltura calabrese di Gioia Tauro che da oliveti “disposti senza alcun ordine” e dalla convinzione “che non abbisognano di coltivazione alcuna” (Grimaldi, 1770 cit. in Inglese e Calabrò, 2002) si trasforma in piantagioni “regolari e belle”, che compieranno nel secolo successivo, nel rapporto virtuoso che tra l’arboricoltura meridionale e la rivoluzione industriale europea, “uno dei più grandiosi processi di riorganizzazione del paesaggio agrario che abbia interessato le campagne del Mezzogiorno in epoca contemporanea “ (Bevilacqua, 1996). Gli oliveti calabresi sono “monocolture estensive”; sono in grande scala ciò che dovevano apparire gli oliveti protetti dal pascolo e dal furto da muri o siepi “a chiudenda” tipici dell’Italia centrale e le chesure della Puglia medievale. Ai caratteri di rusticità della specie ed alle ridotte esigenze colturali rispondevano anche gli oliveti toscani di inizio ottocento, definiti “a bosco” o “alla pisana”, con una densità che giungeva a 700 piante per ettaro (ben più alta di quella calabrese dove gli impianti erano costituita anche da 40-50 piante per ettaro, determinando comunque a maturità una completa e uniforme copertura del suolo) e quelli della tradizione ligure che, soprattutto in provincia di Imperia, prendono l’aspetto di vere boscaglie (Morettini, 1950).

In risposta a specifiche esigenze ecologiche, a ridotte esigenze agronomiche, per il grande valore alimentare (pane ed olio: base dell’alimentazione contadina mediterranea) rivestito nelle economie di autoconsumo e per l’interesse industriale (l’olivo serviva essenzialmente a rendere filabili lane e cotoni, a fabbricare saponi e ad alimentare gli impianti di illuminazione urbana) si operano trasformazioni territoriali che hanno profondamente modificato il paesaggio della collina e della montagna italiana creando le condizioni (immagazzinamento dell’acqua nel suolo nei climi siccitosi o, dove in eccesso, il rapido deflusso per proteggere le pendici dall’erosione e dai dissesti idrogeologici, realizzazione con i ripiani delle terrazze di nuove superfici coltivabili) per l’esercizio dell’olivicoltura in territori altrimenti negati.

La ricerca di sistemazioni sempre più efficienti attraversa la storia dell’agricoltura e del paesaggio italiano. Le prime tappe sono testimoniate da Emilio Sereni (1961) per la collina toscana nell’arte figurativa medievale e rinascimentale: nel XII secolo un mosaico nella navata di san Marco a Venezia, il “Giardino degli Ulivi”, mostra un “informe” paesaggio arboreo con piante sparse in un contesto non sistemato; in un quadro omonimo dei primi del secolo XIV di Duccio di Buoninsegna gli olivi sono chiaramente coltivati e disposti in un qualche ordine culturale e in una più tarda (metà del XIV sec.) “Orazione nel giardino degli ulivi”di Barna Senese la sistemazione è a ciglioni con alberi ordinatamente disposti. Dal ciglione, nell’Appennino tosco-umbro-marchigiano, si passerà al gradone sostenuto da ciglioni erbosi o, come è caratteristico, ma non esclusivo, dell’Appennino centro-meridionale e delle isole, da muri in pietra a secco a costituire terrazzamenti realizzati con una fatica tale che spesso solo un albero come l’olivo e un prodotto come l’olio giungono a giustificare.

L’importanza della olivicoltura tradizionale

L’olivicoltura tradizionale è multifunzionale. La finalità produttiva per la legna, i frutti o le frasche per il foraggio animale è quella fondante ed è stata esercitata nei limiti, alcune volte drammatici, della ridotta disponibilità di risorse o di avverse condizioni economiche e sociali contribuendo a garantire un’alimentazione sana, un prodotto apprezzato dai mercati ma anche salvaguardia ambientale e qualità paesaggistica. Il modello colturale tradizionale, era volto ad obiettivi produttivi attraverso il ricorso a processi riproducibili che annullavano o riducevano la necessità di risorse esterne all’agrosistema e assicuravano la conservazione e la fertilità del suolo. L’olivo, del resto, per i suoi caratteri bio-agronomici ben si presta alla coltura in sistemi complessi in termini strutturali e funzionali: “cresce in intima relazione con una serie di fattori biotici e abiotici che costituiscono un agroecosistema” (Barranco et al., 2001). La stabilità ecologica che ne deriva è evidente dal punto di vista fitosanitario, in considerazione del fatto che solo pochi insetti risultano dannosi oltre la soglia di tolleranza, e della difesa del suolo visto che, anche quando si sono intraprese onerose trasformazioni fondiarie queste, pur avendo profondamente alterato le condizioni ecologiche di base, sono risultate sostenibili; lo dimostra la secolare sopravvivenza di imponenti terrazzamenti sui fianchi di tante colline e montagne italiane.

La sostenibilità dell’olivicoltura tradizionale si fonda sul mantenimento di elevati livelli di biodiversità sia a livello di agrosistema (ad esempio con il ricorso alle consociazioni) che a livello aziendale (nell’integrazione con la zootecnia) e di paesaggio (nel rapporto territoriale tra sistemi agrari e seminaturali diversi). Si dispone così di un sistema che ricorre a risorse e processi endogeni (fissazione dell’azoto atmosferico, controllo biologico …), risulta autonomo dal punto di vista energetico ed è in grado, nel caso di stress biotici o abiotici, di mantenere o recuperare facilmente le sue funzioni.

Gli agrosistemi olivicoli tradizionali, costituiscono frequentemente tessere all’interno di un mosaico formato da sistemi agrari e seminaturali di diversa tipologia molto frammentati e con alta diversità paesaggistica. Anche a livello aziendale, la diversità biologica si mantiene elevata sia nel caso che l’olivo faccia parte di un sistema policolturale sia che si tratti di oliveti condotti in condizioni prossime alla seminaturaltà con minimo apporto di cure colturali. Nella coltura promiscua la biodiversità si manifesta elevata a livello specifico anche per la presenza di numerose specie animali (Loumou e Giourga, 2003) richiamate da una grande disponibilità di risorse alimentari -per l’abbondanza di insetti e di frutti altamente energetici disponibili nei mesi invernali- e sostenute da un ecosistema complesso e stabile a meno che precedenti interventi (ad es. fitosanitari) non siano intervenuti a turbarne l’equilibrio. Anche i frangivento di olivo che tanto caratterizzano la nostra penisola con l’adozione di varietà apposite (Barbera e La Mantia, 1991) contribuiscono all’aumento della biodiversità come accertato in uno dei pochi lavori specifici condotti su questo aspetto (Lo Verde et al., 2002).

Soprattutto l’avifauna degli uliveti è ricca di specie -alcune delle quali ormai in declino nel Mediterraneo- e a confronto con quella di altri agrosistemi risulta più vicina, in termini quali-quantitativi, a quella presente negli ambienti naturali (Massa e La Mantia, 1997; La Mantia, 2002). La riduzione della superficie occupati dagli oliveti e l’evoluzione verso una maggiore boscosità determina nei casi studiati da Farina (1993), addirittura, una riduzione della diversità avifaunistica. Il rapporto tra avifauna e ulivo è di reciproco vantaggio, gli uccelli, infatti, rappresentano i più validi disseminatori di un albero che viene appunto definito “bird-dispersed” (Alcantara e Rey, 2003). Oltre agli usuali Turdidae (tordo, merlo...) e Sylvidae (capinera, occhiocotto...) anche i columbiformi come il colombaccio ( Columba palumbus) possono svolgere il ruolo di disseminatori nutrendosi anche di semi di grande dimensione presenti, quindi, in aree dove l’olivo selvatico è sostituito dalle varietà domestiche con nocciolo grosso.

Oltre alle funzioni produttive e ambientali i paesaggi dell’olivicoltura tradizionale hanno anche una evidente funzione culturale determinata da una forte identità estetica ed etica (Barbera, 2003). Sono il risultato –che mirabilmente ha espresso la pittura o la letteratura e che appartiene all’immaginario europeo (l’olivo richiama i paesaggi del sud e dell’eterna primavera)- di una natura disegnata dal lavoro dell’uomo e resa da questo armoniosa e amichevole: Henri Desplanques (1977), geografo francese, ha scritto che i paesaggi agrari della collina tosco-umbro-marchigiana sono stati costruiti come se non si avesse “altra preoccupazione che la bellezza”. In un olivo secolare, in un terrazzamento che ha trasformato “le montagne in pianura”, si ritrova la fatica, il lavoro, i sentimenti di una comunità e di chi ci ha preceduto: il paesaggio è rappresentazione della memoria, quando per festeggiare una nascita si pianta un albero di olivo -come è costume in gran parte d’Italia– si compie un gesto che rimanda alla sacralità primigenia dell’albero.

Un futuro per le aree olivicole tradizionali

Nel 1990 è stato autorevolmente scritto che il paesaggio della cultura promiscua, considerato uno dei più importanti paesaggi storici europei, sarebbe presto esistito solo nei libri di scuola, nei parchi nazionali o nei musei all’aperto (Meuus et al., 1990). La crisi dell’olivicoltura marginale per ragioni che non risiedono semplicemente nei limiti fisici ed agronomici che determinano l’impossibilità di meccanizzare o di confrontarsi con la scarsa e alternante produttività, ma che riguardano anche il successo di forme di sviluppo e di modelli sociali alternativi a quelli rurali, sta in effetti portando alla scomparsa dei sistemi e dei paesaggi tradizionali. Questi vengono definiti “né attualmente né potenzialmente economicamente validi” (AA.VV., 2003): un destino segnato se si guarda unicamente alla funzione produttiva ma che può essere positivamente mutato di segno con il riconoscimento della multifunzionalità e del valore di bene collettivo per i benefici ambientali che determinano e il valore culturale che rappresentano..

Tralasciando i piccoli appezzamenti a conduzione diretta o part-time che continuano a costituire parte importante del tessuto proprio del paesaggio rurale marginale, i paesaggi tradizionali si difendono, prima di tutto, opponendosi al diffondersi di un’urbanizzazione incontrollata (molti terrazzamenti delle regioni costiere mediterranee ne sono vittime) od alla spoliazione degli elementi costitutivi (è quasi di ogni giorno il trasporto clandestino, cui si oppongono con scarsa efficacia leggi di tutela, di olivi secolari dalle campagne pugliesi, siciliane o calabre verso i giardini privati). Va quindi salvaguardata e valorizzata la funzione produttiva, incrementando i risultati produttivi, se non in termini di resa– cosa difficile a farsi nelle condizioni limitanti della olivicoltura marginale- in termini di qualità: è la strada degli oli di qualità e del riconoscimento (marchi di tipicità, denominazioni comunali) del loro legame con il territorio. La salvaguardia della funzione produttiva necessita, inoltre, del contenimento dei costi di produzione attraverso la diffusione di tecnologie appropriate ai caratteri limitanti dell’ambiente e rispettose del paesaggio: macchine adeguate alla viabilità ed alle sistemazioni collinari, inerbimenti, efficaci strategie di controllo fitosanitario sono già disponibili ma molto ancora può fare la ricerca. Va, comunque tenuto presente che, soprattutto in ragione della ridotta dimensione aziendale - il 40% delle aziende ha una superficie inferiore ad 1 ha – l’impresa olivicola mostra mediamente una ridotta capacità di innovazione, risultando generalmente duttile solo nei confronti di adattamenti che necessitano di poco impegno economico e che si risolvono al massimo in piccole modifiche del processo colturale, in genere funzionali ad adattare la gestione dell'oliveto alle risorse economiche ed umane di cui si dispone.

Il problema più rilevante è quello dei grandi impianti olivicoli di pianura, pugliesi e calabresi soprattutto, che soffrono di una marginalità strutturale per la quale è difficile pensare soluzioni che siano solo agronomiche, legate sia alla produttività sia alla qualità del prodotto. Non è un problema di facile soluzione sia per la difficoltà di individuare tecniche innovative compatibili con la struttura degli impianti e l’architettura degli alberi sia perchè, in molti contesti non sempre, per ragioni strutturali e varietali, è possibile perseguire strategie di qualità del prodotto. La possibilità di conservare almeno parte dei sistemi tradizionali pone il problema della coesistenza tra il vecchio ed il nuovo paesaggio olivicolo, quello che deriverebbe dall’impianto di nuovi oliveti.

Negli oliveti abbandonati, di collina o di montagna, vanno guidati i processi di rinaturalizzazione anche al fine di ridurre i rischi di incendio, dei fenomeni erosivi e di desertificazione. Quando si verifica l’abbandono colturale degli oliveti, si determina una diminuzione della diversità paesaggistica, in conseguenza dell’aumento di superficie di cespuglieti e boschi su spazi che un tempo competevano alle colture e ai pascoli (Agnoletti e Paci, 1999) ma, al contrario, un incremento di quella specifica. Questo è evidente fin dai primi stadi della successione secondaria quando dall’insediamento di un piano arbustivo si passa ad arbusteti densi e macchie e, infine a formazioni prossime al bosco. I caratteri dell’ambiente, le condizioni colturali prima dell’abbandono, la presenza o meno di sistemazioni (le terrazze offrono condizioni migliori in termini di fertilità e disponibilità di umidità) determinano tempi e modi della colonizzazione e quindi dell’insediamento delle nuove specie. In media in 30-40 anni si passa da oliveto a un vero bosco con l’insediamento di specie che provengono dall’avanzamento del fronte del bosco eventualmente contiguo, dalla diffusione a partire da alberi isolati che erano coltivati negli impianti promiscui, dal mantello di vegetazione arbustiva che costituisce lo spazio ecotonale tra il bosco e i coltivi in abbandono.

Le specie che partecipano alla successione possono essere diverse in funzione alle caratteristiche stazionali, alla stagione dell’abbandono, alla storia dell’ultimo periodo di utilizzazione (Petrocelli et al., 2003). Se la coltivazione è rispondente ai caratteri ambientali, in seguito all’abbandono è proprio l’olivo, disseminato naturalmente, ad accompagnare il processo di rinaturalizzazione. Il fenomeno, frequente in Sicilia anche nei rimboschimenti effettuati con specie alloctone quali eucalitti e pini (La Mantia e Pasta, 2001), è dovuto alla plasticità “sinecologica”, determinata dalle caratteristiche autoecologiche, della specie. Per Blasi et al. (1997) “l’oliveto è una coltivazione che mantiene il collegamento dinamico con la vegetazione naturale potenziale”. Fortemente significativa in questo senso è l’osservazione compiuta in Maremma dove in seguito alla ceduazione della macchia effettuata per studiare le capacità rigenerative di questa tipologia di vegetazione (Giovannini et al., 1992), si scoprì che l’ulivo, non rilevato durante i tagli era in realtà presente e disposto a sesto testimoniando che trattavasi di una macchia secondaria insediatasi in un ex oliveto (Salbitano, 1992).

La rinaturalizzazione degli ex oliveti ha indubbia efficacia ambientale soprattutto in termini di salvaguardia idrogeologica. Bisogna però evitare fattori perturbativi come il sovrapascolamento e l’incendio, che possono fortemente ridurre il numero di specie presenti e il grado di copertura del suolo, determinando forti perdite per erosione e vanificando quella funzione di difesa dai dissesti che è propria delle sistemazioni collinari e dei terrazzamenti. Si ricordano in proposito alcuni dati tratti dalla letteratura internazionale che evidenziano come dopo 30 anni dall’abbandono per il sovrapascolamento la copertura del suolo diminuisca, piuttosto che aumentare, dall’81,2 al 29,6%, come l’erosione possa risultare molto elevata, come i parametri fisico-chimici che definiscono le qualità del suolo peggiorino fortemente dopo gli incendi (Loumou e Giourga, 2003; Pardini et al., 2004).

I sistemi e i paesaggi dell’olivicoltura tradizionale, dove ancora permangono, sono spesso mantenuti vitali da agricoltori non professionisti o part time che coltivano per ragioni legati alla al tempo libero, alla residenza stagionale, all’autoconsumo, all’integrazione di reddito. Riescono ad essere remunerativi solo quando alla formazione del reddito concorrono insieme il contenimento dei costi di produzione (cui la coltura tradizionale si presta per le ridotte esigenze colturali in termini di potatura –biennale- e di interventi antiparassitari), l’ottenimento di un prodotto di qualità ben apprezzato, la fornitura di servizi. L’economia dei sistemi olivicoli tradizionali va infatti sostenuta attraverso attività non direttamente legate alla produzione ma ai servizi culturali e turistici. E’ esemplare, in proposito, il successo dell’agriturismo, dell’ecoturismo, del turismo gastronomico e culturale nella collina toscana (Agnoletti, 2002; AA.VV., 1993). E vanno nella stessa direzione altre regioni con iniziative come la tutela e la valorizzazione degli olivi monumentali, la costituzione delle “vie dell’olio”, l’apertura di “musei dell’olivo” (Oneglia in Liguria, Torgiano in Umbria, ecc.); recentemente da associazioni agricole e professionali e da enti locali è stata stilata una Carta dei paesaggi dell’olivo e dell’olio (Caiazzo, febbraiio, 2004).

Molte delle iniziative volte a salvaguardare e valorizzare i sistemi e i paesaggi dell’olivicoltura tradizionale sono in linea con la nuova PAC, che nel 2004 è stata finalmente ampliata al settore olivicolo. In effetti la politica dovrebbe con maggior forza sostenere le funzioni non produttive dell’agricoltura tradizionale riconoscendo e sostenendo il ruolo degli agricoltori nel tutelare, con il loro lavoro, beni e valori che sono di interesse collettivo. Serve per questo una politica territoriale, ambientale e agraria (e un piano olivicolo nazionale e una pianificazione territoriale!) che guardi di più e meglio anche a questa olivicoltura, -un ruolo di avanguardia svolge in tal senso la regione Toscana con specifico riferimento al paesaggio degli oliveti (Agnoletti., 2004) - che salvaguardi il paesaggio agrario tradizionale come bene e risorsa impedendo la cancellazione di paesaggi storici. Serve una ricerca che guardi con maggiore attenzione all’olivicoltura tradizionale. Serve, prima ancora, una conoscenza dei paesaggi della tradizione olivicola italiana, una valutazione della loro diversità, tipicità, integrità, rarità fino a disporre di un inventario dei paesaggi attraverso il quale sia possibile individuare quali devono essere conservati come “paesaggio museo”, testimonianze viventi della civiltà agricola italiana, quali invece vanno guidati nella loro evoluzione tecnica mantenendo quella multifunzionalità produttiva, ambientale e culturale che è propria della loro storia (AA.VV., 2001; Barbera 2003) e quali infine possano essere destinati al reimpianto. Servono indirizzi “di buona gestione” volti a tutelare e valorizzare la multifunzionalità dei sistemi tradizionali come sta accadendo per la selvicoltura. Con la definitiva scomparsa dei sistemi e dei paesaggi dell’olivicoltura tradizionale si finirebbe col dare ragione a chi per l’incertezza produttiva della coltura, i suoi costi, la concorrenza esercitata da altri oli e altri paesi, la considera “un paradosso” (Grove e Rackham, 2001) segnandone, prima o poi, il destino.

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