Sgombri marinati (sushi autarchico)
Fabrizio Sandro; Bottini Roggio
Una ricetta semplice per gustare in modo diverso una delle qualità più comuni di pesce azzurro. Messa a punto con sperimentazioni e scambi internazionali fra Sardegna e Padania.
Da qualche anno è di moda il sushi, e i nostri connazionali fanno a gara a svuotare il portafoglio per gustarsi i caratteristici tagli scelti di pesce crudo accompagnato da salse varie. Per molti è davvero una scoperta esotica, quella di consumare pesce senza passare per la padella o il forno, mentre invece anche da noi esiste una consolidata tradizione di piatti di pesce crudo, spesso anche con qualità “povere”, ovvero accessibili a tutte le borse. Come gli sgombri.

Ingredienti: filetti di sgombro; sale; zucchero di canna; erbe aromatiche; olio d’oliva; aceto balsamico o succo di limone. Tempo di preparazione: dieci minuti di lavoro effettivo, e una giornata di attesa per completare la marinatura a secco.

Fatevi preparare dal vostro pescivendolo di fiducia i filetti di sgombro, o (se siete capaci, non è difficilissimo ma neppure cosa da poco) fateveli da soli. Nella maggior parte delle pescherie degli ipermercati i filetti di sgombro si vendono già pronti in vassoio, 4-6 filetti a un prezzo medio di circa 3-4 euro. La quantità a persona varia a seconda che li si voglia consumare come stuzzichino o secondo piatto vero e proprio. In questo caso servono un paio di sgombri, che significa 4 filetti a testa. Per lavorare agevolmente si consiglia di trattare 4-5 sgombri per volta.

Per la marinatura mescolare un paio di cucchiai scarsi di sale, un paio di zucchero, per ogni sgombro, una manciata di erba aromatica sminuzzata (a scelta: dragoncello, timo, rosmarino, origano ecc.), pepe in grani e macinato, uno spicchio o due di aglio. Si stendono i filetti su un piatto ribaltato posto dentro a un piatto fondo più grande – per tenerli rialzati e far colare il liquido – facendo via via degli strati ricoperti del miscuglio sale-zucchero-erbe- ecc.. Si ricopre e si lascia in frigo 12 ore.

Si puliscono lavando accuratamente con acqua corrente i filetti per eliminare il sale, si asciugano, si leva la pelle e le spine residue, e si affettano. Si posano su un piatto pulito e si condiscono con un filo d’olio e qualche goccia di aceto balsamico o succo di limone. Si accompagnano bene anche allo zenzero candito. Sono ottimi, una vera sorpresa per chi non li ha mai assaggiati.

Qualcuno sostiene che per ragioni igieniche debbano essere tenuti preventivamente in freezer un giorno o due. Noi per ora siamo sopravvissuti, ma è una precauzione da non prendere alla leggera: il pesce crudo è più pericoloso di un samurai offeso dall'accostamento dei nostri sgombri nazionalpopolari al sacro sushi.
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Un ricetta sarda che mi arriva in Rwanda tramite il sito di unamico maremmano. All’apparenza è una ricetta ottima;i culurgiones lo sono, sia quelli dell'Ogliastra (come questi) sia quelli del Campidano. Il mondo è bello perchè è vario. Alleo.it, rubrica "webfood", aprile 2013
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