Garganelli alle verdure di stagione
Eddyburg
Da Stefano Fatarella, un primo piatto molto ricco. Peccato che oramai la stagione degli asparagi stia per finire. Ricordiamocene la prossima primavera
E' la stagione degli asparagi e degli agretti. Ecco quindi una semplice ricetta per un primo piatto gustoso che in queste ultime settimane cucino spesso per il piacere nostro.

Garganelli alle verdure di stagione. Per quattro persone. 200 gr di guanciale laziale tagliato in 1 o 2 fette spesse 1/1,5 cm (no pancetta, mi raccomando, nè lardo);3 porri freschi;1 mazzo di asparagi verdi;una confezione da 200/250 gr di garganelli all'uovo (scegliete una marca di pasta buona, non lesinate sennò il piatto si dequalifica).

  • mettere sul fuoco una pila con l'acqua e il sale per la pasta;
  • lavare molto bene gli asparagi, tagliare la parte più dura del gambo, poggiare gli asparagi in un cestello cucina verdure dentro una pentola a pressione; aggiungere 3/4 bicchieri di acqua; accendere il fuoco; da quando inizia il fischio della valvola della pentola a pressione cuocere per 1/2 minuti al massimo. Gli asparagi devono restare croccanti non diventare pappetta;
  • lavare e mondare i porri eliminando la parte verde; tagliare la parte bianca a rondelle molto sottili e riporle, aprendole, in un tegame di alluminio con abbondante olio extra-vergine di oliva DOP;
  • tagliare il guanciale a dadini ( mm 5 X 5) e aggiungere nel tegame dove avete riposto i porri; accendere il fuoco sotto il tegame e regolare la fiamma a mezza vivacità;
  • tagliare gli asparagi lasciando intatte le punte e aggiungerli nel tegame dove avevate riposto i porri e il guanciale solo dopo che questi ingredienti hanno raggiunto la cottura gradita (i porri non devono soffriggere ma ammorbidirsi il guanciale si deve fondere non soffriggere); spolverare con pepe misto (alla creola) a piacimento e cremolare per 2/3 minuti; spegnere il fuoco;
  • buttare i garganelli nell'acqua che intanto è andata a bollore;
  • scolarli bene dall'acqua e metterli nel tegame con il sugo che avete preparato; unire una noce di burro, saltare a fuoco vivace e servire la pasta calda spolverata con abbondante parmigiano (o grana padano o trentino).


E' un piatto gustoso e ricco, quindi, come secondo, ci aggiungo un piatto di "capelli della vecchia", cioè di agretti (ben lavati e cotti al massimo 1/2 minuti in pentola a pressione e serviti freddi ben scolati), conditi con olio extra-vergine di oliva DOP, pepe, sale e succo di limone. Poi un tocchetto di pecorino di media stagionatura, possibilmente toscano o umbro. Chiudere con una bella frutta.

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