La capra
Eddyburg
Due ricette da Orosei, capra in umido e capra marinata arrosto, sperimentate, inviate e caldamente consigliate da Salvatore Dessena


Animale a dir poco rustico ( le uniche cose che non mangia sono l’euforbia e il granito, ma sul granito non ci giurerei…) la capra ha dei lineamenti di eccezionale grazia; così perlomeno asseriva il mio professore di Modellazione all’Istituto d’Arte. Qui mi vorrei concentrare però sulle virtù “interne” dell’animale, e cioè sulla bontà delle sue carni.
La capra è un animale ingiustamente sottovalutato soprattutto (non capisco il perché) qui in Sardegna. Comprare carne di capra in macelleria, quando la si trova, significa spendere € 3,50 al chilo…Tanta gente non l’ha mai assaggiata, la snobba e non sa cosa si perde. Qualcuno, come mio padre ad esempio, è prigioniero di un assurdo equivoco; quello, cioè di considerare la capra cugina di primo grado della pecora, per cui se non ti piace l’odore della pecora (peraltro strepitosa secondo me) non ti piacerà neanche la carne della capra.
Ma veniamo alle caratteristiche organolettiche. Carne rossa, di eccezionale portata nutrizionale, e quindi in grado far schizzare i livelli di colesterolo verso la soglia di attenzione (io sono passato da 190 a 220mg/l in una sola estate), si avvale di un sapore forte ma allo stesso tempo in grado di esaltarsi a fronte di aromi e tecniche di cottura fra i più vari.
Io qui mi soffermerò su due ricette semplici ma efficaci (min. 10 persone: indispensabile il consenso di massa).

Capra in umido.

Tagliare la capra a tocchetti
Disporla in un recipiente largo, nel frigo, immersa nel vino rosso, per 24/36 ore
Predisporre una pentola larga, con un velo di olio d’oliva, sul fuoco allegro
Rosolare la carne per bene, dopodichè la si estrae
Sul fondo liquido così ottenuto lanciare il soffritto: cipolle in quantità, due spicchi d’aglio, alloro, tre/quattro pomodori secchi sminuzzati
Ri-immettere la capra, ravvivare il tutto con fuoco allegro, dopodichè una spruzzata abbondante di vino rosso decreterà l’abbassamento del volume di fuoco
Aggiustare di sale, pepe, peperoncino, e mandare a cottura per un’ora e mezza circa con il tappo
Un quarto d’ora prima del cessate il fuoco, aggiungere le olive (meglio se confezionate in casa
n.b. È superfluo dire che non è necessario l’antipasto o il primo, soprattutto se di dispone di Pane Carasau.
Inoltre, se si dispone di funghi in luogo delle olive, tanto meglio; in tal caso la cottura termina quando si consuma l’acqua dei funghi.
Capra marinata arrosto

Mettere la capra (coscia, costato, spalla) in congelatore per tre ore; ciò consentirà all’amico macellaio di tagliare agevolmente le fette o le braciole con la macchina dell’osso buco
Disporre le fette su un recipiente largo, avendole accuratamente ricoperte con una marinata composta da: cipolle, aglio, olio, aceto balsamico. rosmarino, pepe, sale
Introdurre il recipiente in frigo per almeno 24 ore; ciò causerà la perdita inevitabile di quanto contenuto precedentemente nel frigo, per effetto del combinato disposto capra+cipolla, potenzialmente in grado di bypassare anche le confezioni sottovuoto.
L’indomani predisporre la graticola su una distesa di brace viva e dare inizio alle danze, avendo cura di non eccedere nella cottura; meglio se un po’ al sangue.
n.b. Questo piatto è in grado di annullare completamente il senso di sazietà, nel caso qualcuno abbia già mangiato: non è uno scherzo…

Buon appetito

p.s. consiglio vivamente anche la capra con i peperoni, avanzata (arrostita allo spiedo quindi al naturale) dal giorno prima e saltata in padella, ricetta dell’Ogliastra (Baunei, Urzulei, ecc.)
Io personalmente sono in attesa di poter sperimentare la tartara di capra con i porri e il radicchio!

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