Timpano di vermicelli con pomodoro cotti crudi
Ippolito Cavalcanti
Questa l'ho ricevuta da un'amica rivista, I frutti di Demetra, che nel n. 4 (stampato nel dicembre 2004) pubblica questa straordinaria ricetta, insieme ad altre, in una articolo di Nicola Ostuni.
L'articolo è intitolato "Note sull'origine e diffusione del pomodoro", ed è illustrato da alcune ricette di Ippolito Cavalcanti, tradotte dal napoletano del suo libro Cucina teorico-pratica col corrispondente riposto, Napoli 1839. Non sapevo che i vermicelli si potessero cucinare a crudo. Mario Moraca mi dice che sua nonna ancora li cucinava così.

Timpano di vermicelli con pomidoro cotti crudi

Per ogni 225 grammi di vermicelli ci vanno 900 grammi di pomidoro, peró debbono essere di quelle tonde e non molto grandi.

Prendi la casseruola proporzionata per numero di coperti, che dovrai servire, farai in essa una verniciata di sugna (strutto), dipoi dividerai per metá li pomidoro, e li porrai nel fondo della casseruola, con la parte umida al di sotto, e la pelle al di sopra, e sopra di esse ci porrai un altro filo di pomidoro anche divise per metá, con la differenza, che la parte umida delle seconde resterá alla parte di sopra, e cosí sará coverto tutto il fondo della casseruola; ci porrai del sale, del pepe, e sopra di esse adatterai li vermicelli crudi, spezzandoli siccome é la larghezza della casseruola, e ne coprirai li pomidoro; sopra i vermicelli porrai gli altri pomidoro divisi sempre per metá, che spruzzerai di sale, pepe, e sopra di esse situerai gli altri vermicelli di contraria posizione degli antecedenti, e cosí praticherai finché si sará riempita la casseruola; l'ultimo suolo (strato) di pomidoro li situerai, con la pelle dalla parte di sopra, e per ultimo ci porrai il condimento; sia olio, sia strutto, sia burro, sará sempre prima liquefatto, e quindi lo verserai nella casseruola, che farai cuocere come al timpano.

Debbo prevenirti ancora, che se ti piace farlo di magro ci farai de' tramezzi di alici salate, ed allora ci porrai foglio; se volessi condirlo con burro, o strutto, potrai farci de' tramezzi (strati) di fettoline di mozzarella; par, che mi sia bastantemente spiegato per questa inetta operazione, e laddove non giunga la mia insinuante spiegazione, supplirá la tua perspicacia.

da Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico pratica col corrispondente riposto..., Napoli 1839, pp. 57-8.

Il sito di I frutti di Demetra, gustoso bollettino di storia e ambiente

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