Sacher torte (A MODO MIO)
Eddyburg
La mia è molto più modesta di quella che si fa all’Hotel Sacher di Vienna, o al Café Demel, che ha conteso e, alla fine, condiviso con Sacher il brevetto della famosa torta (cliccate sui nomi delle due rinomate Case, e fatevi un giro). Anzi, sono addirittura presuntuoso a confrontarmi con quei gioielli. Ma non è certamente peggio di quelle che vengono spacciate per Sacher nelle pasticcerie italiane. Certamente è più brutta. Infatti il vero punto debole della preparazione, il “passaggio di 6° grado”, è la glace: è facilissimo che venga troppo liquida o troppo densa, in entrambi i casi uno schifo. Attenti perciò alla composizione, e alla temperatura. le dosi sono indicate a seconda del diametro della tortiera: 22 (28, 18) cm.
L’ultima volta che l’ho fatta è venuta così
INGREDIENTI

per la torta
mandorle sgusciate, gr 100 (150,60)
zucchero, gr 150 (225, 90)
burro, gr 100 (150, 60)
uova, n 4 (6, 2)
cioccolato fondente, gr 100 (150, 60)
farina, gr 50 (75, 30)
scorza di limone grattugiata, q.b.
gelatina di albicocche, q.b.

per la glace
zucchero, gr 150 (225, 90)
cioccolata, gr 100 (150, 60)
gelatina di albicocche q.b.

PRELIMINARI PER LA TORTA
Tritare le mandorle e metà dello zucchero molto finemente
Tritare il resto dello zucchero
Sciogliere il burro a temperatura ambiente in conca grande
Mettere la cioccolata a bagno maria a fuoco mo­derato

PREPARAZIONE DELLA TORTA
Mescolare il burro finché non diventa cremoso
Aggiungere lo zucchero, sempre mescolando, poi, uno ad uno, i tuorli, sempre mescolando, e, poco a poco, la farina di mandorle
Montare a neve le chiare con un pizzico di sale
Mescolare al composto il cioccolato fuso, non bollente
Aggiungere le chiare montate, mescolando senza girare, poi la farina, e infine la scorza di limone
Imburrare una teglia e versare il composto, se non è abbastanza fluido sbattere la teglia sul piano di cucina
Cuocere a forno moderato (150°C) per circa 40-50 minuti
Capovolgere la torta e lasciarla raffreddare per alcune ore, poi tagliare in due dischi
Spalmare la gelatina all'interno e ricomporre

PREPARAZIONE DELLA GLACE
Cuocere lo zucchero con 1/8 di litro d'acqua, a calore vivace per 5'-6'
Lasciar intiepidire a metà
Fondere a bagno maria la cioccolata e aggiungere lo sciroppo di zucchero ancora caldo
Se la glace appare troppo densa, aggiungere qualche goccia d'acqua scaldata nel pentolino dello sciroppo
La glace non deve comunque superare i 37°C: se è troppo calda non diventa lucida, se è troppo fredda non si asciuga bene: deve essere "densamente liquida"(träge-flüßig)

CONFEZIONE
Coprire la torta di gelatina, previamente riscaldata e aspettare che si raffreddi e rapprenda
Versare la glace d'un colpo solo e spalmare presto dando due o tre colpi decisi con un coltello a lama grande
Lasciar raffreddare
SERVIRE
Eventualmente con panna montata servita a parte, soprattutto se la torta è un po’ secca per anzianità o per errore di preparazione; in altri casi non lo faccio

FONTE
elaborazione personale sulla base della ricetta del Talismano della felicità e di una ricetta del Settecento riportata in un libro di ricette di Sacher.

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